LA CUCINA ITALIANA 1936

12 Ii ACUCINA ITALIANA 1° Maggio 1936-XIV LA POSTA DI NINA Brigida• — l i pane bianco è certamen- te più gradevole a mangiarsi, ma è an- che molto più povero in sali organici, ili acido fosforico, in proteine (glut ine; c in vitamine che non il pane scuro, e quel lo integrale. Il pane scuro, che con- tiene una certa parte di semola (in ge- nerale, il 20 per cento del peso del gra no), è dunque più nutriente: quel lo in- tegrale sembrerebbe, in teoria, più nu- triente di tut t i; ma in realtà l 'azione irritante, negli intestini, dei sottilissimi a gh i , di cel lulosa del la crusca, e quel la degli ol ii essenziali di cui la semola è permeata, mentre eccitano la peristalsi intestinale e quindi giovano alle perso- ne \affette da stitichezza, diminuiscono la possibi l ità di assimilazione del le prò teine è dei sali mineral i. Direi dunque che il pane ideale, per l 'alimentazione, è quello che contiene un 20 per cento di crilsca : 11011 quello bianchissimo, e ma l i che quello integrale. Col pane bianco ci si sazia ma noli ci si nutre come "col pane scuro. Lasci, ad ogni modo, che io faccia parlare le c i f re: Pane bianco; Proteine 6,7 % ; Amido 56: Sali 1.38; Acido fosforico 0.175; Ac- qua 33? Calorie 223. Pane scuro: Proteine 7.6; Grassi 0.6; Amido 49; Sali 1.46; Acido fosforico 0.284; Acqua 38; Calorie 253. Pane integrale: Proteine 7.6; Grassi 0.6, Amido 44; Sali r.57; Acido fosfori- co 0.582; A c q u a c i ; Calorie 20S. E' contenta ? Sono sempre a sua disposizione, cara e gentile amica. Abbonala 739S3 - Acqui. — Le premet- to che il pandoro non è una special ità di Siena. La deliziosa città toscana ha fama, oltre che per la torre del Mangia, e il Campo meravigl ioso, e il Duomo e tante tesori d'arte, anche per i pan- forti e i ricciarelli, dolci veramente pre- libati. Il pandoro dev'essere abruzzese : mi pare proprio che lo fabbrichino spe- cialmente ad Aqui la o a Pescara. Le trascrivo la ricetta, quale me l 'ha data un celebre pasticciere. Lei^ natu- ralmente, se può, riduca le dosi, pro- porzionalmente ai bi iogni del la sua fa- miglia. Dico se può, perchè mi pare ini po' difficile fare un dolce di questo genere per 2 0 3 persone sole. Dun- que senta : Occorre fare tre impasti : per il primo si sciolgono 500 gr. di lie- vito con 300 di farina, 50 di zucchero e 5 tuorli d ' uovo; si lasciano lievitare per due ore. Quindi si fa il secondo impa- sto, aggiungendo 650 gr. di farina, 100 di burro, 300 di zucchero e 10 torli. Si lascia ancora in luogo tiepido per la fermentazione e poi s' impastano per la terza volta, kg. 1.300 di farina, 150 gr. di burro, 400 di zucchero e 10 torli, più qualche uovo intiero. Si mette nuova- mente a lievitare per due ore, quindi ri ammorbidisce la pasta con «rema e qual che uovo, aggiungendovi il profumo del- la vainigl ia o del limone. Si stende la pasta col matterello e si aggiungonf, 200 gr. di burro per ogni chi logrammo di pasta. Poi se ne fanno delle pallotto- le e si mettono nel fondo di stampi alti, lasciandoli ancora l ievitare. Si cuociono a forno moderato e quindi si cospargo no di zucchero a velo. Quanto al dolce di fichi e di mandor- le. eccole la ricetta: Fi chi secchi chi- logrammi 1,500; uva passa gr. 150; mie le gr. rSo; zucchero gr. 150; candito gr. 100; mandorle pelate ed abbrustoli- te gr. 150; noci sgusciate gr. 155; cioc- colata grattata gr. 180; tritel lo gr. 200; pane grattugiato gr. 100; olio un quar to di l itro; mosto cotto; noce moscata; cannella, scorza di limone o di arancio a piacere. Porre i fichi a bagno in ac- qua tiepida la sera. Il giorno dopo, tol- t i l 'acqua, si puliscono bene i fichi con acqua tiepida e si fanno bollire finché non siano ammorbiditi. Quindi si asciu gano e si pestano finemente. Amalgama to il tutto con gl ' ingredienti suddetti, e preparata così la pasta, si pone questa iti ima tegi ia adatta, ungendola pr imi con burro o con olio fine. Si cuoce al forno, tenendo conto che in realtà nulla c'è da cuocere molto, e 'basta portare ad una giusta temperatura per facilitar,» l 'amalgama. Abbonata romana . — Il latte di man- dorle è ef fett ivamente uno squisito sue cedaneo del latte vero per i bambini che SOSTITUITE LA CARNE CON F I L E T T I E X T R A D I D E N T I C E F L O R I O CIBO NUTRIENTE GUSTOSO, ECONOMICO CHIEDTELI' IN OGN NEGOZ IO DI GEMERI • ALIMENTARI BRV.3S soffrono di irritazione intestinale. Va pe- rò somministrato soltanto quando il bam- bino ha i disturbi. Normalmente, quando i l piccolo è risanato (ed io le auguro tut- te le gioie per il suo piccino) il latte di mandorle non potrebbe sostituire il latte di vacca perchè assolutamente privo di grassi e molto meno nutriente dell 'altro. Si prepara cos ì: un etto di mandorle, un etto di zucchero. Si pestano finemente le mandorle nel mortaio, e man mano si aggiunge lo zucchero in polvere. Si lasciano poi ili fusione per 24 ore i l un litro d'acqua. Quindi si filtra, ag- giungendovi una goccia d'acqua di fiori d'arancio. E' delizioso. Badi però che non si conserva a lungo e quindi va tenuto in luogo fresco. Va rinnovato ogni 24 ore. Abbonata 6gij8 - L'Aquila. — Scusi se non le risposto direttamente. Ma ho pensato che anche queste piccole cose, di che si nutre la posta di Nina, possano essere interessanti per qualche altra abbonata, che abbia, come lei, un cappel lo di panama da lavare. Ecco: Sciolga in acqua tiepida una manciata di sale d'acetosella. Lavi il suo panama intingendo una spazzola pulita in quel la soluzione d'acetosella, e sfregando bene. Risciacqui poi il cappel lo in acqua fred- da, insistendo a cambiare questa finché l 'acqua non rimanga assolutamente lim- pida. Facc ia sgrondare e lasci poi asciu gare al sole. Cordialità. Maria 20. — E' un po' difficile consi- gl iare, così a distanza, e nella ignoranza assoluta, in cui sono, della « personali- tà » degli interessati : del l 'ambiente, dei gusti, dei mezzi, delle consuetudini, etc. La scelta di un regalo è già difficile quando si vive nella intimità di una persona: perchè bisogna valutare non soltanto le proprie disponibilità- e In somma che si vuole spendere, nia anche gli eventuali desideri della persona a cui si vuol fare un regalo, e si deve evitare con cura di donare oggetti che possano essere scel ti da altri. Perchè il vero pericolo è quel lo dei duplicati ' Si ricordi la tragedia di quei giovani sposi che avevano avuto, dai parenti c dagli amici una ventina di regali, di cui 17 erano rappresentati da altrettan- ti servi ti da caf fè! In generale, quando devo fare un re- galo, ceico sempre di informarmi ,o di lettamente (è la cosa migliore, l'azione diretta!) o attraverso congiunti, sul de- siderio del l ' interessata. Molte volte mi sor; sentita dare delle risposte addirittt;- r„ imprevedibi l i. Un necessario da viag- gio, per esempio. O un cappello. O una batteria da cucina in alluminio. E così via. L' inchiesta su bisogni o su desideri della persona a cui si vuol fare un re- galo ha un altro enorme vantaggio: che, normalmente, la t>ersoua interessata è costrjktt^, per pudore, a chiedere un* o*sa di prezzo mite.