LA CUCINA ITALIANA 1936

14 Ii A CUCINA ITALIANA 1° Maggio 1936-XIV Il carattere dei popoli rivelato dalla cucina L'articolo che segue apparve, qual- che tempo fa, sul « The American Spectator ». Lo ha tradotto, sulle pagine della rivista mensile del Commercio italo- americamo — che si intitola, appunto, I l Comme r c io — il direttore d&lla ri- vista stessa, il caro indimenticato amico Pio Sterbini, che fu apprezzato collaboratore del Gi orna le d ' I ta l ia e che continua a fare, anche di là dal- l' Oceano, encomiabile e patriottica azione di italianità. Egli confessa, non senza leggei-a malizia, di non saper immaginare chi si divertirà maggiormente alla lettura di questo « spassosissimo » articolo ; se l'Italiano che ignorando l'Ameri- ca, lo crederà un'allegra ma fantasti- ca esageratone, o l'emigrato che constatandone il rigoroso realismo, non potrà non sorridere alla forma umoristica in cui esso è presentato. Noi, nel riportare a nastra volta il testo della traduzione dello Stei bini, non possiamo non rilevare, e non richiamare l'attenzione del let- tore, sul contrasto non soltanto culi- nario ma piuttosto psicologico che dal parallelo deriva, gettando indiretta- mente nuova luce su quel mondo de- gli affari, affaccendatissimo e pur in- sanabilmente primitivo, ed il mondo nostro equilibrato e sereno, laborioso e parco, nemico dell'alcool e amante della saporosa mensa, illuminata dal- la lampada familiare e fiorita di gioiosi occhi di bimbi. G. BRIGANTI?! COLONNA L a d i f f e r enza t ra la cuc i na f rance- se e quel la ame r i c ana è ques ta: in F r an c ia v i sanno pr epa r a re carne di cava l lo in modo tale che sembri man- zo; in Ame r i ca noi r i us c i amo a dare ad un buon pezzo di bue il gus to di carne equina. En t r a te in qua lunque modes to ri- s torante f r anc e se — che non s ia trop- po modes to però — e con mo l ta pro- babi l i tà il f amoso « boef Cha t eau- br i and a ux c hamp i gnon s» che v i im- bandi ranno non s a rà a l t ro che carne di un vene r ando cava l lo cuc ina to in una sa l sa così succul enta, che l ' ignaro c l i ente gu s ta so l amente ques t ' ul t ima e non la ca rne r imanendo f e l i cemente al buio del c a r a t t e re eques t re del « piece de res i s tance ». Tempo, paz i enza, abi l i tà e una cen- t ena r ia t radi z ione cul inar ia, tut t i in- s i eme sapi ent emente combinat i, han- no rea l i zzato ques to mi raco lo gastro- nomico. Qui in Ame r i ca dove il manzo è così abbondante ed a buon mer ca to che anche il r e l a t i vamente povero può sempre permet terselo, noi ne cucinia- mo la carne in modo così v i g l i acco che il pi at to più r i cer ca to sembra ca- val lo o peggio. Ed al lora, per d i s t rugge re il mal- vagg io sapore e rendere la poco appe- t i tosa v i vanda in qua l che modo in- gozzatole, copr i amo quel di sas t ro con qual che indi avo l ato condimento. In ogni t ipico r i s torante Ame r i c ano e nella, med ia del le case Ame r i c ane il cent ro del la t avo la o f f re un'esposi- Eione pe rmanente di questi indispen- sabi li « ammaz za - gus to » t come il « Ke t c hup » il « chi l i -sauce » l 'aceto, la taostarda, 1'« horse-radi sh » e l ' inef- fabi le cos idet ta «Worces tershi resauce». Tu t to questo a rmamen t a r io è, per la ma s s ima par te, par t i co l armente ne- cessar io e suf f i c i ente a neut ra l i zzare la sc ipi t agg ine o la mi serevole prepa- raz ione del le carni. L a sua funz i one è quel la di copr i re il rovinoso ar ronza- mento del cuoco, r iducendo ogni va- r i età di ca rne sot to uno stesso comu- ne denomina tore in t al modo che il bue sia egua le al la v i te l la ed il porco non possa essere di st into dal mon- tone. E cer to se ai u sa di quel la roba con una ce r ta l ibera l i tà si t r ove rà ben poca d i f f e r enza t ra il « canard f l ambé à l orange » da Foyot e il «corned- beef » a l Chi lds. Fo r se v i è un ' a l t ra rag i one anco ra per cui l ' Ame r i cano può ingol l are quel le abbominaz i oni ver sa te o spal- mate sul suo cibo. Ne s sun essere umano (eccet tuati gii Es ch ime si e gl i Ing l es i) possono per l ungo t empo tol l erare una cuc ina sciocca, ins ipida e senza sapore. Dopo qual che t empo ognuno sente la neces- s i tà di un gus to pi ccante che provo- chi l ' a f f l us so del la sal iva. Po i ché t a le gus to manca al le sue v i vande, l ' Ame r i cano lo compra in bott igl ia. Ovve ro lo ot t iene in una di quegli indicibi li int rug li quali il «Chi l i con ca rne», il « chop-suey ». II rea l tà il « chi li » è una f luida, scivolosa concoz ione di f ag i o li ver- di e di pal lot tole di carne di sospet ta di scendenza e di dubbia età. Ma — e ques ta è forse la rag i one del la sua popolar i tà — esso è cot to ed annega- to in una sal sa di peperoni rossi più ardenti di un l iquido f uoco di zol fo I l « chop suey » invece sebbene pr" senti una non meno sospet ta som' rrlianza coi contenuto di un cesto di Immondìzie, ha un innegabi le pungen- te saDore « esot ico ». Spet ta al biologo di t rova re la re- lazione esistente t ra il per iodico biso- gno del l ' animale se l vagg io di l eccare '1 sale di rocca « " " e l io de l l ' Amer i o .' i o che ane 1 " " ' i pungente condì monto ftp] suo cibo. P e r noi una nazione che si nut re di zuppe in barat tol i, di carni f r i t te, di c rus ca « in fiocchi » di cereali « v i ta- mini zzati » di f o rma g gi di « t ante ca- lorie » di pane « t r a t t a to con r a g gi ul- t raviol et ti » di spinaci « dorati dal sole » di p r ugna « pas tor i zzate » e di biscotti sa l a ti avvo l ti in «c e l l ophane» — una naz ione che si r imp i nza il ven- t re di t a le f o r agg io deve compensa re la sua pr i vaz ione di un piat to da cri- s t iani r i cor rendo a qual cosa, a qua- lunque cosa che st imoli il palato. In. una cuc i na così ba r ba r i ca ben poca g ioia può r i t rovars i; e da ciò il f a t to che mang i are, negl i' Stati Uni t i, è cons iderato come la neces sar ia con- t ropar t i ta del l ' inverso processo al i- ment are e conseguent emente t enuto in poco migl iore st ima. O piut tosto: in minore st ima. Conte spi egare a l t r imenti il f a t to che la no- s t ra rub ine t t er ia è di mol to super iore al le nos t re cuc ine e le nos t re came re da bagno di mol to migl iori del le no- s t re came re da pr anzo? Ne consegue che il mang i a re ò una sempl i ce interruz ione di a f f a r i mol to più int eressant i: qua l cosa da dovei neces sar i amente a f f r on t a r e. « Tan to più presto, t anto meg l i o». Quando l ' amer i cano, par l ando del- la sua colazione di mezzodì, di ce di « dare un mor so » egli non indulge ad una me t a f o ra di ve l oc i tà ma purtrop- po di ce la ve r i tà t r i s te e reale. Pe r chè se egli f r equen ta un « Pr e- s t o l u n ch » o la « luncheone t te » di una f a rma c ia o una « ca f e t e r ía » egli a f f e r ra il suo c ibo o se ne v a senza. L a « Ca f e t e r ía » rappresenta il t r i onfo di Fo rd su Br i l l a t -Savar in. Es sa e il mi scocosmo del mi l lennio del l 'età del la ma c ch i na; l 'ul t imo ver- bo del la « t ecni ca » Speng l er i ana. Da quel t ipo di « hors d ' oeuvre » che sono i cetr iuoli sa lni t ra ti fino a quel genere di « dessert » che è la f ocac c ia di banana à la mode, appa re spi ega ta là dentro, a l l ' occhio at terr i- to del vi s i tatore, t u t ta intera la cuci- na ame r i c ana: pe r f e t t amen te ordina- ta, compl eta, inal terabi le. Qua l s i asi coba che può essere inat- tesa, capr i cc iosa, imprevedibi le, è bandi ta. E' un mondo senza potere di sorprese o di avventur e. Ne l la «C a f e t e r í a» il c l iente non corre il r ì schio di eserc i taer la sua immag i naz i one pensando come po- t ranno oggi essere le « Crepes Suzet- t e» : là, a l l inea ta sot to ai suoi occhi, egli può pas sare in r i v i s ta l ' intera f i la dei desser t s: « pudding » di ami- dacei, a lbi cocche in salamoia, ge l at ine mul t icolori e Insipide, budini di ta- pioca ecc. ecc. ad nauseam. le spec ial i tès du j our son là schi erati Di eci o dodici piat ti v a r i di ca rne — nudo e pietoso spet tacolo! — su r i scaldator i. Ogni sapore, o qual s iasi mi sero bar l ume di questo essi origi- nalmente ebbero, è s tato di ss ipato dal prolungato bagno a vapore che ridu- ce egua lmente ogni c ibo al lo stesso