LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Maggio 1936-XIV ^JLA CUCINA ITALIANA 21 senso depr imente di inut i l i tà del no- stro tempo con le più svar iate occu- pazioni. Ot t imo tonico pr ima dei pa- sti è una tazz ina di buon brodo di carne o di verdura con o senza for- magg io e tuor lo d'uovo. I cibi debbono essere var iat i, sa- poriti, presentati con pieno gradi- mento dell 'occhio, invi tant i. Gli st imo- lanti, i tonici, i ricost i tuenti non oleosi, van presi pr ima dei past i; l'olio di merluzzo, di ol iva, le emul- sioni dopo un paio di cucchiai di minestra ca lda od una sorsata di brodo. Pa s ta asc iut ta o riso, si pos- sono render molto più energet ici cuo- cendoli nel latte, dando la preferen- za per il condimento a l burro f resco, olio crudo, erbe aromat i che, pomodo- ro poco cotto. RICETTE ENERGETICHE Fegato in tutte le maniere; cotto il meno possibile; si sono date già tante ricette per preparare il fegato che si rinvia ad altre puntate, facendo ecce- zione per i l: PASTICCIO DI FEGATO Toma comodo per i pasti leggeri. % chilo di fegato di vitello, x cipolla pic- cola i foglia alloro, scorza % limone, i cucchiaio marsala, i etto burro, sugo di % limone, otto foglie colla di pesce sciolta in mezza tazzina brodo bollente, avendolo: i tartufo. Lavare, tagliare _a fette grosse il fegato. Sciogliere in pic- cola padella una noce burro, a schiuma distendervi il fegato, pepe. Appena per- duto il sangue voltare, aggiungere la ci- polla a fettine, salare, poi : 1 alloro, la buccia limone, ed il sugo, il marsala o vino bianco. Togliere le tette, pas- sarle subito alla macchina, unire alla pasta ottenuta il burro a pezzetti, amal- gamare. Unire il sugo del fegato, brodo con la gelatina sciolta, tutto cal- do V- cucchiaio sugo limone ed uno di m'arsala o vino. Sbattere per io mi- nuti; sentire per il sale, mettere il tar- tufo affettato. Ungere con olio un piat- tino lungo c stretto, versarvi la pasta, porre al freddo almeno 4 ore. Prepa- rare un aspie con: Vi acqua salata, un cucchiaino abbondante estratto Maggi, sugo % limone, alloro, cipolla, 3 grani pepe, 1 cucchiaio marsala, bollire 5-0 minuti; schiarire con albume. Scioglie- re con poco liquido dieci foglie gela- tina di pesce. Ungere con olio . uno stampo lungo da budino mettervi un DIABETICI II Laboratorio Chimico Gugliel- mo Senepa, che da molti anni pre- para Discoidi di saccarina, oramai da tutti preferita per la pronta so- lubilità e la accurata preparazione, comunica che ha messo in vendita flaconcini doppi, contenenti 200 di scoidi, che si vendono in ogni fai" macia al prezzo di L. 7.50 il flaco- ne. Naturalmente, l'acquisto deve essere, come sempre, prescritto dal medico. poco di aspie, rappreso farvi con ver- dura ed uova la guarnizione, polvi il pasticcio con la parte liscia in giù. Ri- coprire con l'altro aspie, porre al fred- do Rappreso versarlo su piatto servi- zio guarnedo. Si può anche mettere il pasticcio sul piatto, guarnire, coprire con aspie.. SALSE Qualche salsa servirsene per dare rin- novato aspetto agli avanzi di carne e verdura. Chi può farlo, usi di pasti per bibita latte caldo o freddo preso a sorsi; latte ed acqua minerale; tè e latte caldi. La bibita calda facilita la digestione. PICCIONE DELIZIOSO La carne di piccione è ricca di albu- mine, calorie; ma anche di purrine dopo intossicazioni' avere riguardo. Puliti i piccioni, steccaie con lardo il petto, riempirli con: fegato raschiato, pancetta e prosciutto cotto pestati, i cucchiaio olio d'oliva, formaggio, tuorlo d'uovo, pepe, un po' di pane gratuggiato; cu- cire. Avvolgere il piccione con fette sot- tili di pancetta, legarle, spolverare con bache di ginepro pestate, sale, pepe. Accomodare in una teglia in modo da tenerli stretti i piccioni ed un rognon- cino di vitello col grasso, ogni due piccioni, olio, burro. Mettere nel forno, caldo ma a fuoco finito, coprire, lascia- re a frollarsi dalla sera alla mattina. Infilare nello spiedo alternando _ un pic- cione ed un rognoncino; far girare sul girarrosto o porre al forno. Cottura ore Servire con fette di polenta ar- rostite nel burro. CARNE SU LA GRATICOLA Tenere grosse le fette di: filetto, em- bolo maiale, fesa vitello, coscie di co- niglio, petti e coscie di pollo, battere la carne, salarla leggermente, sciogliere in padella del burro ed appena fuso passarvi le fette, voltarle, lasciarle a dolcissimo calore, tenerle nel burro an- che da un giorno all'altro. 5-6 minuti prima di sarvile metterle su la grati- cola, voltarle, cospargere con prezzemo- lo, pepe, sugo di limone, ritirare col sangue. Piatti caldissimi. Guarnire con pomodoro pelati Cirio riempiti con uovo sodo, patatine in insalata. Si può met- tere invece la carne nella concia di olio, prezzemolo, cipolla, pepe, bache gi- nepro, basilico. Al momento di servir- sene scaldare forte una padella di fer- ro, mettervi le fette, bagnare con qual- che cucchiaio della salsa e limone. FILETTO ALLA CACCIATORA Filetto manzo almeno % chilo pulir- lo dalle pelli, steccalo con pancetta in senso longitudinale da uno e dall'altro lato, stendervi sale e pepe ed impastan- do il pezzo cercare di farli penetrare Sciogliere in terrina con orli alti due dita del burro, quando è molto rosso mettervi il filetto, muovendolo con :a forchetta fai prendere colore m giro m giro sempre a fuoco molto vivo. Preso che abbia colore tutto il pezzo aggmn- o-ere un m e s t o l o brodo bollente, voltare e porre al forno o ¡"Óprendolo su Barn ma media (•»iene però meno saporito) per mezz'ora circa, aggiungendo qualche po' di brodo di tanto in tanto. Riesce saporitissimo e e»nserva nell'interno il sangue. * CARNE CRUDA Raschiata si condisce con olio, pepe, basilico, maggiorana limone, se ne fan- no delle bistecchine che si ricoprono con un uovo aflogato, o si passano rapi- damente al burro, o su le quali si ver- sa del vino bianco bollente. Se ne for- mano palline da gettare nel brodo bol- lente, ritirando tosto. Usando carne di montone si evita la possibilità della temà.' CERVELLA E LATTICCINO (timo) Pulito dalle pelli la cervella, se ne fanno delle polpettine che passate nella farina, ova e pane si friggono a fuoco dolce in olio e burro e si mettono a. contorno dello sformato di spinaci. L'a- nemico può usare sale in giusta dose e prendere vino generoso e cognac, con parsimonia. Frutta secca ed oleosa. PALLINE DI PATATE Cuocere lesse le patate, schiacciarne circa 4 etti, unirvi ancor calde, tre cuc- chiai di òlio, due tuorli, sale, formaggio gratuggiato. In ultimo gli albumi a ne- ve. Farne delle palline, indorarle, frig- gerle nell'olio caldissimo in piccola pa- della profonda, sgrassare, tenere al. caldo. La prossima volta, daremo ancora svi- luppo al ricettario energetico: carne, pesce, verdura, dolce. AMALIA PISCE!.' Assistente Sanitaria è ¡1 r icost i tuente migi iore per bambini che fa cresce- re sani, forti e robus t i. L' az ione del N U C L E O N » rapida, sicura e di durata per- che* dovuta non a sostanze eroiche di cui è privo, ma soltanto ai glicerofosfati e nucleinati di sodio e sodio. Inoltre è di sapore gradevole e piace ai bambini. Cura completa: 6 flaconi medi ¿a L. 14,45 o 3 grandi da L. 27,10 In vendila nelle buone farmacie e presso la Farmacia GABBIANI ViaParini5 A. GABBIANI M I L A NO VIA C. POMA, gì