LA CUCINA ITALIANA 1936

8 I iA C U C I NA I T A L I A NA 1° Gennaio 1 9 3 6 - X IV L A. 6« C. DELLA C U C I N A Corrispondenza dèlie abbonate SOFFIATO Per l 'ABBONATA 4776 (Milano) — La capacità della sua ex cuoca consisteva più ohe nel preparare i soffiati, nel far coincidere con esattezza il tempo delia cottura di essi col momento di mandarli tavoila. Il soffiato, di qualunque specie sia, quando è levato dal forno deve es- sere mangiato immediatamente. Non biso- gna dargli il tempo di sgonfiare. Se sgon- fia, perde tutto il suo pregio. Si può in- segnare e preparare un soffiato, sia di pro- sciutto. sia ai crema e banane etc. : ma la cottura resta affidata alla pratica della cuoca o del cuoco. Bisogna che il calore del forno sia ben regolato, e, glielo ri- peto, bisogna saper far coincidere il tem- po della cottura dei soffiati col momento di servirlo. Per questo un piatto ohe, in sostanza, è di facilissima preparazione, riesce bene solo quando è fatto da persona esperta di cucina e dell'ordine di servizio deli» tavola. Come Lei saprà certamente i soffiati si mandano in tavola senza toglierli dal re- cipiente in cui sono stati cotti. Si mette solo una salvietta sotto il recipiente, eh« può essere uno stampo apposito oppure un tegame di porcellana resistente al fuoco, purché abbia i bordi piuttosto alti- Le dò la ricetta di due soffiati di specie diversa, con la speranza che Lei, così appassionata per la cucina e massaia tan j to intelligente, possa ricavarne l'esito de- siderato. SOFFIATI DI PROSCIUTTO Lavorate un poio col mestolo in una terrina 6 rossi d'uovo a cui avrete ag* giunto una presina di sale e un pizzico di pepe bianco. Mischiate poi con essi un ettogrammo di prosciutto, crudo o cotto, a vostro piacere, tagliato a dadini e duo cucchiaiate di parmigiano o reggiano grat' tato. Poi montate in neve ben ferma ì sei chiari d'uovo che avevate messo dd parte, uniteli col composto, dimenando pian piano; e, quando tutto è bene, amal- gamato, versateci sopra 50 grammi d* burro liquefatto e appena tiepido. Ungete di burro uno stampo da sufflè di 17 o 18 centimetri di diametro, od un tegame di porcellana pirofila dai bordi alti, e mettetevi dentro il composto che non deve arrivare più che ad un terzo dell'altezza dei bordi del recipiente. Sfate cuocere per venti minuti in forno a up calore non troppo forte. SOFFIATO DI CIOCCOLATA Diluite 25 grammi di farina in un bic- chiere di latte freddo, in modo da averne una farinatina piuttosto sciolta. Mettete al fuoco in una cazzarolina un decilitro di '.atte con 35 grammi di zucchero: e, quando bolle, versateci a poco per volta, sempre agitando col mestolo, la farinati- na- Lanciate bollire per due minuti, sem- pre agitando col mestolo, togliete la <»»• »aro'a dal fuoco e aggiungete al resto M gramimi di cioccolata in solvei:«. Fate freddare e aggiungete prima 2 rossi di uovo, poi, e con delicatezza, 3 chiari montati in neve fermissima. Mettete poi il composto in uno stampo da sufflè o in un tegame di porcellana pirofila che avre- te imburrato e cosparso di zucchero e passate al forno. Venti minuti di cottura a calore moderato saranno sufficienti. ' Il recipiente dovrà avere là capacitò d'un litro e 1 quarto. Il GULÀSH PIATTO NAZIONALE UNGHERESE .Per il sig. PIETRO ONGARATO (Me- stre) — Sono lieta di poterle dare la for- mola autentica del Gulàsh. Perchè questa tipica pietanza riesca bene bisogna che Lei si procuri della paprika di buona qualità: non di quella inglese, mi racco- mando, anche per il fatto che essa è scu- ra ed acuta, ed affine al pepe di Cajen- na: ma di quella ungherese, che è dolce, aromatica ed ha un bel colore. Prepari dunque 1 kg. di carne, di uno dei tagli migliori. Veramente per il Gulyas si do- rrebbe usare il collo, il petto oppure la spalla. Ma da qualsiasi altro taglio si pud ricavare il medesimo effetto. Triti bene 400 (quattfocento) grammi di cipolla e la inetta al fuoco in una cazzarola con due buone cucchiaiate «li strutto freschissimo. La faccia cuocere adagio adagio, badando che non prenda colore, e poi vi unisca la carne tagliata a pezzetti della grossezza d'una bella noce. Aggiunga sale a sufficienza, pepe, u=i pizzico di maggiorana, un mezzo spic- chio d'aglio schiacciato col coltello e qual- che seme di cornino. Un cucchiaino da caffè raso di buona Daprika completerà il condimento del Gulàsh. Rarirvtivato il fuo- co, l'accia rosolare la carne. Quando sarà colorita, ci ta,ccia. c-adere. a pioggia, una cucchiaiata di farina. Mescoli ben bene, ricuopra del tutto la carne con brodo o acqua bollente, metta un testo sulla caz- zarola, e lasci bollire pian piano, a po- chissimo fuoco, per tre ore, durante le quali non trascuri di girare via via !» carne col mestolo. Per rendere più gradito al suo ospite il Gulàsh, glielo presenti col suo con- torno tradizionale di gnocchetti «li farina. Faccia una pastella piuttosto densa con farisa, acqua e sale, e la versi a piccole porzioni uguali in una caziarola d'acqua che abbia spiccato un forte bollore.. La pastella, nel bollire, si assoderà i «ormerà tanti gnocchetti che verranno uno ad uno a galla. Li faccia cuocere per cinque o sei minuti, poi li scoli: e un quarto d'ora prima, di andare a tavola li metta a gro- giolare in una cavrazolina con un po' di sugo del Gulàsh. Eseguisca appuntino queste indicazioni ed avrà il gustoso e. glielo ripeto, auten- tico piatto nazionale ungherese. Signora MARIA IHALN (Duttogliano) — La ringrazio del suo entusiastico con- senso all'indirizzo della « Cucina Italia- na ». Delle ghiacce ho parlato altre v^lte. ma, per farle piacere, ne parlerò ancora, augurandomi che queste indicazioni pos- sano servire anche per altri abbonati de- siderosi di apprendere il modo di rive- stire e guarnire le bocche di dama o i pasticcimi da essi preparati. GHIACCIA BIANCA Mettere in una terrinetta 200 grammi di zucchero al velo, un bicchierino di co- gnac e una cucchiaiata di chiaro d'uovo. Mischiare il tutto ben bene con un cuc- chiaio di legno e poi versare a poco'por volta nella terrinetta, sempre agitando col mestolo, quattro, ti cinque cucchiaiate d'acqua bollente: non più. Per assicurar- si che la ghiaccia abbia la dovuta con- sistenza, prenderne una cucchiaiata e la- sciarla ricadere dall'alto nella terrinètta- Se nello scendere formerà una specie di nastro piuttosto denso, sarà segno che è ben dosata. Lavorare ancora n«r qui lche minuto, poi rovesciare la ghiaccia sul dolco, oppure immergere in essa i pasti«- cetti, infilati in una forchetta. Per glassare una torta per 12 persone, si dovrà portare a 259 grammi la dose dello zucchero, e le cucchiaiate d'acqua bollente fino a 6 e magari usa mézza in più. GHIACCIA AL CIOCCOLATO Grattate o pestate una tavoletta di cioccolata di 150 grammi, mettetela in un tegamino con «lue cucchiaiate d'acqua tiepida: e tenete per un po' di tempo il tegamino vicino al fuoco per dar mo- do alla cioccolata di liquefarsi senza bol- lire, In un'altra cazzarolina diluite 150 grammi di zucchero al, velo con pochis- sima acqua, mischiatelo bene, e fatelo cuocere per qualche minuto. Al punto giusto di ..cottura, che non deve essere oltrepassato, sarete giunti quando. preso un tantino di zucchero fra il pollice e l'indice, e scostando un dito 'dall'altro, vedrete formarsi fra loro un filo sottile. E siccome a questo gr ido di cottura si arriva in pochi istanti, affrettatevi a fare la prova. Ottenuta con questa la certezza che lo sciroppo è al punto giusto, lascia- telo cadere bollente, una goccia alla vol- ta, nella cioccolata, mescolando rapida- mente e a lungo pei- raggiungere una perfetta amalgama. Se, durante la lavorazione, la ghiaccia si fosse troppo assodata, tenetela qual- che istante sopra un fuoco debolissimo, per renderla più fluida, e perciò atto a rivestire il dolce che credete. Il quale prima di essere glassato, dovrebbe eiseré spalmato con un po' di gelatina d'albicoc- ca. Una volta rovesciata su di essa la ghiaccia tepida, cercate di renderla unita, passandoci sopra la lama d'un coltello. Ciò fatto mettete il dolce in forftó cel- iare asciugare la ghiaccia, che prenderà così una particolare lucentezza. Questa dose di ghiaccia è sufficiente per rivestire una torta per 12 persone. IL CACIO PECORINO Per la signora OTTAVIA LIVR.AGHI (Parma) — Non posso che limitarmi a spiegarle come si fa il cacio pecorino nelle campagne e nelle regioni montuose della Toscana. Per indicazioni più com- plete chieda un manuale adatto a qualche Casa Editrice. Lei deve procurarsi prima di tutto la « forma », ossia una specie di staccio sèn- za rete, che si allarga e si restringe se- condo la quantità di formaggio di cui uno dispone: e poi il caglio. Questo, che si H W * M i o stomaco dei ruminanti,