LA CUCINA ITALIANA 1936

\ IL RISO FA BUON SANGUE (Necessita di consumare questo cereale sotto ogni forma) I l r i so nel la mi nes t ra è un c ibo /,„„ +„„_,. . . ' quanto ma l pr imave r i le ed un mi- nes t rone p iù o meno capr i cc i oso lo po t rà f a r e ch i unque; ment re se si pa r l a ad es. di Crema di riso, v'è qua l cosa f r a mez zo che me t ta sog- gez ione. Tu t to ques to non s i gni f i ca a l t ro che v i ve re e l avo r a re f uo ri del l ' arte. Crema di riso vuoi di re f a- r i na di niso finissima, que l la che an t i c amen te si d i c eva una «Ne v e ». R i c c hi c ome s i amo di ques to pal l i- do cerea le ne us i amo t an to poco a l na tur a le quanto è r a ro l 'uso del suo finissimo preparato. E r r o re grav i s si mo ohe f a r emo di tut to per cor reg- g e re nel l ' interesse mede s imo del con- suma t ore di domani. L a Crema di riso si può sommi- n i s t r a re a i l a t t anti fin da l ¡primo me- se di v i ta ed ognuno che ne del iba f a r uso per la s ua c r e a t u ra t r ov e rà le neces sar ie indi caz ioni sug li invo- lucri del la crema. E così man ma no per t u t ta la v i t a ed in ogni c i rco- s t anza. Ma proced i amo con ordine — ad uso c ron i s ta — e incammini a- moc i v e r so le c i rcos tanze, ohe a mò di conc lus i one io espor rò sot to f o r - ma di r i cet te, andando dal le meno note e comuni a quel le più «empi ici e ¡popolari M I N E S T R I NA A L L A C R EMA E I R I SO S t empe r a te in poca a cqua f r edda un cuc ch i a i no di Crema di riso è ver sa t e la quindi in a c qua o brode di carne di ve rdure od ot t enuto con surrogat i, pre f er i b i lmente vege t a li od est rat ti a l iment ari al l ievito, Lasc i a- t e cuoc e re per un ma s s imo di 50 minuti e serv i te con p r o f umo di par- mi g i ano. L a s tessa mi ne s t r i na si può l egare con tuor lo d 'uovo — per una doppia dose di c r ema con r e l a t i vo l iquido — con cucch i a i no di panna, sc iol ta od anche mont a t a, pezzet to di bur ro f resco, o me tà brodo ed il res to latte. Il sale s a rà s empre re- go l a to al minimo, e se per bambini una punt ina di zuc che ro ve la f a rà ama r e d ' un t rat to, s i curament e. I n t e r r oga te il vos t ro medi co ed eg l i vi a s s i cur e rà sul l ' ef f icacia di ques te preparazioni . .. in t u t to il ci- elo de l la v i ta. BUD I NO D I S EMOL I NO D I R I SO A L C A R AME L L O. I l semo l i no di riso è cost i tui to, co- me ogni semol ino, de l la par te ester- n a del chi cco che è que l la più ric- c a di g lut ine. Cu c c e te per 20 mi nuti 100 gr. di semol ino di riso in un l i t ro di lat te, agg i unge t evi pr e sa di sale, pr o f umo a p i ace re e 100 g r . di zucchero. To- g l i e te da l fuoco, l a s c i a te a l quanto r a f f r edda re r imuovendo di quando In Sitando acc iò non si f o rmi velo, ag- g i unge t evi due tuor li e due uova in- tere ov v e ro t re uova ben f ru l l a t e. Pa t é sc iog l i ere in uno s t ampo l iscio o ea s s a ruo la 2 cuc ch i ai co lmi di zuc- chero r i t i rando dal f uo co appena r a gg i un to una co l oraz i one ros s i cc i a; s tendete il c a r ame l lo l ungo le pare ti col mes to lo s tesso ricoprendole. Ver- sate il compos to ne l lo s t ampo e f a- telo rappr ende re a bagnoma r ia al coper to. Se rv i te f r eddo o t iepido con una sa l sa di f r u t ta oppure p r epa r a ta al lo sciroppo. An c he per il semol ino di r i so so- no poss ibi li tiutte le preparaz i oni in uso per gl i a l t r i semol ini. S PUMA C A L DA D I S EMOL I NO D I R I SO. F a t e bol l ire mez zo l i t ro di lat te, r i t i rate dal f uoco e ve r sa t evi in piog- g i a 10 cuc ch i ai di semol ino, agg i un- ge t evi p r e sa di sale, 80 gr . di zuc- chero, a r oma e gus to. Cuoce te c i r ca 2J mi nuti s emp re r imuovendo col mestolo, un i t evi pezzetto di burro, e pa s s a to il pr imo ca lore mescola- t evi 4 tuor li con le ch i a re mont a te in neve. Ve r s a te il t u t to in un re- c ipi ente ©he t enga il for i lo, profondò ohe res ti scoper to per c i r ca due dita, unto eoa burro. Cuoce te per 20 mi- nut i e serv i t e lo spo l ver i zza to con zuc che ro impa lpabi le pr o f uma t o. R A V I O L E T TE DI S EMO L I NO D I R I SO. F a t e bol l i re mez zo l i t ro di l at te con 10 cucchi ai di semol ino v e r s a to a pioggia, agg i ung e te p r o f umo di l imo- ne, p r e sa di sale, cucch i a i no co lmo di zucchero, l asc i a te cuoce re per cir- c a 20 minut i. Tog l i e te la eas saruo la dal f uo co e me s co l a t evi un uovo f ru l - lato. St ende te su t eg l ia dandog li ló spessore di mezzo cent im. o poco più. Ra f f r e dda to che s ia ritagliata- ne dei tondi del d i ame t ro di un bic- chi erot to; pone t evi nel me z zo un muc ch i e t to di ma rme l l a t a, r ipi ega- t evi scopra me tà dei tondino dando a l la rav i o l e t ta la f o rma di mezzalu- na ; compr ime t ene gli orli, i n f a f ¡ na- t e la tut t a, pas sa t e lo ne l l ' uovo sbat- tuto poi nel pang r a t t a t o. Fr i gge t e le in Unto ben caldo, di sunt a t e le e ser- vi te le ca lde spo l ver i zzate con zuc- che ro impalpabi le. Semp l i ce e mol to delicato. GR I S S I NI A L L A P I E MO N T E SE M I N E S T RA D ' E R BE CON F I OC CHI M RI SO. I flocchi di r i so sono chi cchi di ri. so schi acc i a ti con un s i s t ema spe c ale ohe li riduce in candidi fioc- che t t i ; bas t ano pochi bol lori, dopo che le erbe f u r ono cuc ina t e, per ot- tenere un mines t rone per f et to. L' e- conomia di t empo e di combus t ibi le e evidente, men t re la bontà del gu- sto, il suo va l ore nutr i t ivo, la var ie- t à e l a be l l ezza d^ l a mi nes t ra sono ass i curata. M I N E S T RA D I C A R O TE P A S S A TE A i F I OC CHI DI R I SO A f f e t t a te nel modo il più sot t i le che si possa a l cune bel le carote, la- sc i ando in di spar te la pa r te interna che r i serbere te per condiment i, f a te a l t r e t t anto di un pa io di poni e cuo- ce te do l cemente il tut to, al coperto, con un pezzet to di burro. Agg i un- ge t evi i l brodo necessar io o l ' acqua resa t a le con addi z ione di es t rat to a l iment are o sur roga to di vos t ro gu- sto, cor r egge te di sale e cuoce t evi i fiocchi l entamente. Abb i amo omesso di pas sare le ca- rote per s tacc io, inf a t ti se appa i ono g i à in pol t igl ia per la lóro prece- dente cot tura, se ne può f a re a meno. Ma i l r i so non en t ra sol tanto qua- le ord inar io prodot to a l imen t a re nel- la nos t ra cuc i na; ed il gr i s s i no ad es., que l lo mi g l i ore c ome si eoaféz io- na nei P i emon te as surge a l vwiore di un v e ro a l imen to dietet ico. De- s c r i ve rne con una c e r ta amp i e z za il me todo di f abbr i caz i one è s emp re lift f a t to ohe può r i sveg l i are un c e r t i interasse, non essendo cosa f ac i le pot erne f a r e acqu i s to di cosi buon© fuori del suo paese d'or igine, men- tre è possibi le a chiunque t ent arne 1 esper imento con i ncor agg i ante ri- sul tato, pr epa r ando il gr i s s i no in ca- sa propr ia. Pr ende te mezzo ©hilogr. di pas ta comune di pane ( La dose approssi- ma t i va per ot tenere ques ta pa s ta « di 300 gr. di f a r i na comune, 50 gr di l i ev i to di pane ed a cqua quanto basta. L a pa s ta col l i ev i to di bi rra non ha mai dato ai gr i ss ini eri pie- mont esi dei f e l i ci r i sul tat i ), ossia de l la pa s ta ne l la qua le vi è mesco l a to il l i ev i to e quindi si è f a t t a l i ev i tare una soia vol ta, incorpora t evi ms z so l i tro d ' acqua appena t iepida, quindi agg i unge te t an to semol ino da gr issi- no quanto ne occor re per f a re una pas ta morbidet ta. L ' impa s to del gris- sino non dovrà l avorar si che quel poco necessar io per mesco l are le fa- r ine onde ev i t are che prenda c o r pi (coesione) , la pas ta, a l t r imenti no« potrebbe t i rarsi bene il gr i ss ino, nè verrebbe di egua ls grossezza. Di r emo nel numero pross imo deìj-a r imanente preparaz i one t ecni ca dei grissino, acc i ocché c i a s cuna mas sà ia des iderosa di conoscere ques ta ut i le lavoraz ione, possa ave rne le necessa- rie cognizioni. A M E D EO P E T T I NI Capo Cucco di S.M. u Re.