LA CUCINA ITALIANA 1936

-1?.. LA CUCINA ITALIANA 1. Giugno 1936-XIV L ' A . B . C DELLA C U C I N A LE FRAGOLE Voi neppure, profumate fragole di giardino o di bosco, coltivate amorosa- mente o nutrite di TUgiada, sfuggite al- la critica severa della terapeutica. La quale vi accusa di esser e indigeste e perciò inadatte agli stomachi delicati! Tuttavia certi medici consigliano di mangiar fragole alle persone sofferenti di reumatismi e di gotta. Idiosincrasie a parte, bisogna convenire che si tratta di un farmaco delizioso ! COME SI CONDISCONO LE MAGONE A mio giudizio la maniera migliore, che è poi quella preferita dai deboli di stomaco, è di lavarle due o tre ore prima di mangiarle, di scolarle e poi metterle in una compostiera con abbon- dantissimo zucchero fine. Si strizza poi su di esse il succo d'un limone — la quantità del succp deve essere propor- zionata a quella delle fragole —- si ri- voltano appena appena e con mano leg- gera e poi si mettono in ghiaccio. Que- sto condimento non sol 0 non toglie "alle fragole il loro naturale profumo : ma gli aggiunge una particolare grazia. Vi sono poi vari .altri condimenti, molto apprezzati dai buongustai: zuc- chero e cognac o marsala; zucchero e vino rosso da pasto, o Capri bianco o Osti spumante; zucchero e succo d'aran- cio, zucchero e latte. Lo zucchero è sempre necessario. Solo quando si con- discono le fragole con maraschino, cu- racao od altri liquori, dell 0 zucchero si può, volendo, fare a meno. FRAGOLE ALLA PANNA Togliete dalle fragole che avete com- prate quelle troppo mature e mettetele da una parte. Lavate le fragole ripulite nell'acqua o nel vino, accomodatele in ima coppa di cristallo, copritele di zuc- chero e strizzateci sopra .un arancio o due, secondo la quantità dei frutti. Met- tete ia coppa sul ghiaccio. Ora passa- te per uno staccio di crino, dopo aver- le lavate, le fragole sfatte che avevate messe da carte, e che non debbono es- sere più di una cinquantina di grammi. Raccolto questo passato in una tazza, strizzateci su un limone e mettete la tazza in ghiaccio. Prima, però, aggiun- getevi qualche minutissimo pezzettino di buccia d'arancia: ma solo la parte co- lorata. Al momento di servire mischia- te delicatamente il passato con una quantità di panna montata proporzio- nata a quella delle fragole. E così ot- terrete un delicato conmposto color di rosa che stenderete sulle fragole, ador- nandolo noi di fragoloni di giardino fre- schissimi e maturi. Mandate in tavola' -la coppa incastra- ta in un'altra più grande e contornata di ghiaccio. P A N DI S P AGNA Sig.na Sara Schillaci - Palermo — Ri- peto Ja ricetta di questo dolce che, pur essendo di facilissima preparazione, ha avuto per qualche abbonata un esito non troppo soddisfacente. Dosi: Cinque uova, centocinquanta gr. di zucchero e centoventicinque di fa- rina finissima da dolci:. L'aroma della vaniglina o della scorsa di arancio o di limone grattata. Non occorre altro. Tut- to sta nel preparare il dolce a dovere. Si procede così. Separare i rossi delle cinque uova dai chiari. Lavorar e i rossi con lo zucchero con energia e senza stancarsi; cessare soltanto quando il composto, divenuto biancastro, soffice e spumoso, avrà tri- plicato il suo volume. Aggiungervi al- lora con delicatezza i cinque chiari, montati a parte in neve ferma: e poi lasciar cadere a pioggia su tutto la fa- rina, mescolando di continuo e semnre con delicatezza. Completare la composizione con la va. niglina o la scorza d'arancio o di limo- ne grattata ; quindi sistemarla in una teglia ch e abbia venticinque centimetri di diametro ed i bordi piuttosto alti. La teglia deve essere unta di burro, « velata di farina. Prima di mettervi il composto sbatterla per togliere la farina superflua. Appena la preparazione è pronta, pas- sarla in forno e cuocerla circa tre quarti d'ora a calore moderato. Tutta la diffi- coltà consiste dunque nella lavorazione accurata e nel cogliere in plinto il ca- lore del forno; cosa che non riesce sem pre e che talvolta ostacola il buon esito del dolce. Ma questo riguarda l'espe- rienza di chi la prepara. Come formula non c'è altro ds dire. * * * Ho creduto bene di rispondere alla sua domanda, pubblicando ¿i nuovo, in. tegralmente, la ricetta del Pan di Spa- gna. Lei ne tragga quelle conclusioni rhe crede. Io le invio intanto l'augurio di _ essere più fortunata in una nuova. . edizione del dolce. La sua seconda do- manda mi lascia un poco incerta. La cassata, a meno che 11011 si ricorra alla complicata guarnizione della ghiacciata fa con fondente per la quale occorre la _ pratica d'un pasticciere, si vela Sem plicemente di zucchero: e questa vela- tura che si compie a mezzo di un per- colo colino a rete sottile, non presenta davvero nessuna difficoltà. Lo zucchero, cadendo a pioggia sul dolce ci forma sonra uno strato soffice ed uniforme. Se invece della cassata si trattasse di una torta qualsiasi, le dirò che ra commercio si trovano speciali modelli c!i latta traforata che si possono anch e so- stituire con modelli dì cartone. Una massaia di buona volontà puA benissimo prepararli da sè, facendo sul cartone il disegno e poi ritagliandolo. Appoggiato il modello sul dolce, si co- sparge abbondantemente di zucchero al velo e poi si toglie. E la decorazione è fatta. C A S S A T I E L LO Per la carissima Oretta — Impastare seicento grammi di farina stacciata con due cuchiaiate di strutto, un pizzico di sale, una bella presa di pepe, venti gr. di lievito di birra compresso, ma sgre tolato, e un bicchiere d'acqua tiepida: più, se occorre, dovendo la pasta riu- scire piuttosto morbida. Impastato il tutto, lavorare con ener- gia, come si fa col pane, lino a che !a pasta non sia divenuta morbida, unita ed elastica. Allora metterla in una zup- piera, ctioprirla e tenerla a lievitare in luogo abbastanza tiepido ed attendere che abbia raddoppiato di volume. Due ore e mezzo saranno forse sufficienti. Quando la pasta sarà lievitata formar ne una ciambella : ed in questa far« diversi incavi. In ogni incavo mettere un uovo crudo, e fermare ciascun uovo con due strisoette di pasta incrociate. Mettere la ciambella in una teglia, o sulla plaoca del forno: tenerla a lievi- tare _ ancora un poco, sempre al cal- duccio, poi infornarla in forno di giù- sto calore. Tre quarti d'ora di cottura dovrebbero essere sufficienti. Quesfn è 1» maniera più comune di confezionare il Casati-elio. Più delicato riesce, se le uova, assodate, sgusciate e divise in due, si mettono nella pasta prima di formare la ciambella. « » * Alla seconda richics ! a lei fatta nel la sua lettera esprimente ti-> lusinghie ro entusiasmo per la nostra Rivista, vor. rei dare una risposta che la «oddisfa cesse pienamente. Ma, pur elogiando il suo spirito d'iniziativa e il suo deside- rio di risparmio, debbo dirle ch e il processo di lavatura di cui parla non può assolutamente esser praticato in casa, richiedendo esso mezzi tecnici - quali non sono alla portata d'una mas- saia. La consiglio perciò di ricorrere di nuovo all'opera del tintore. Le assicuro che non può fare diver- samente se desidera lavare quello hende senza deteriorarle. PIZZA DI CIVITAVECCHIA Signor A. Patrone - Abb. . Ge- nova — Questa pizza si prepara attra- verso quattro opera ioni che richiedono oltre due giorni di tempo. Il primo lie- vito si fa a mezzogiorno con settanta- cinque granimi di pasta di pan e lievi t„ta che s'irjpasta di nuovo con centi