LA CUCINA ITALIANA 1936

grammi di farina e un po' d'acqua tie- pida. Messo l'impasto in. lina terrina un- ta di strutto, si" cuopre con un tova glioìo e cosi si lascia fino alla sera- Al lora s'impasta" di nuovo questo lievito con trecèntocinquanta grammi ai inrin-» ed altra acqua tiepida: si mette m una zuppiera, ai cuopre, e così si tiene fino all'indomani. La mattina per tempo 81 toglie dalla zuppiera e s'impasta <1 nuovo con quattrocento grammi di fari- na," ad acqua' tiepida quanta ne 'occorre. Si lascia ili riposo ed a mezzogiorno si fa -l'impasto cdnclusivo: procedendo nel modo seguenti. Fare -la -lontana sulla spianatoia con un chilogrammo di farina. Nel vuoto, oltre la pasta ripetutamente lievitata, mettere settecentocinquanta grammi <1 zucchero, centocinquanta grammi di ri- cotta, cinquanta di cannella, trentacin- que di anaci in precedenza tenuti a rin venire nel vino rosso da pasto, e do- dici uova intere. Lavorare l'impasto a lungo ed accuratamente: lasciarlo m ri- poso per qualche ora in luogo tiepido perchè lieviti ancora. Poi lavorarlo eli nuovo un poco, dividerlo in tre pagnot- telle Sistemare ciascuna pagnottella in una ' tegl ia dai bordi alti ed unta di burro. Mettere le teglie, in luogo tie- pido, dove T e s t e r a n no tutta la notte: durante la quale la pasta gonfiera fino -, ragj'iungere il bordo delle teglie. Do- rare le pizze con dell'uovo sbattuto e farle cuocere in forno a calore mode- rato Poi toglierle di forno e spolvenz zarlé di zucchero al velo. JJ\ PANNA MONTATA Per l'abbonata 33498 (Signora Roma- nità SJ - Le ripeto le indicazioni ne- cessàrie per montare la panna... con esi- to positivo. Far mungere il latte la se panna ha raggiunto il giusto grado di sofficità, indolcirla facendosi cadere su a pioggia, da uno staccino di seta, qual che cucchiaiata dì zucchero al velo, che si farà incorporare mescolando con la frusta ma delicatamente, per non sciu- pare ia panna. Per essere più sicuri si può, prima di montare la medesima, sciogliere in una cucchiaiata di essa un pizzico di gomma adragante in polvere. Quando è bene idluita, si unisce col resto e si comincia a sbattere con .a frusta. Mi sembra che, se lei segue queste indicazioni, l'esito debba esser certo. Provi ancora, giacché ha lei possibilità di procurarsi quanta panna le occorre e... di mangiarsela, buona com'è e pei eccellenza controsanzionistica ! Abbonato 5090 — Ma sì, egregio si- gnore. Lei è padronissimo di doman- darmi tutto quello che vuole. . . Le risponderò tanto più volentieri, sa- pendo che dei miei modesti consigli profitterà, la sua nipotlna. E tutte le collaboratrici della nostra Rivista, che, per mio tramite, la ringraziano dei suoi lusinghieri apprezzamenti, saranno liete di giovare, in un modo o nell'altro, alia sua giovanissima ed interessante mas- saina! . , , ,„ Ho cercato nel fascicolo d'Ottobre la nota ricetta. Dice proprio «foglie di vi- te ». Nulla c'è da aggiungere ne da cambiare. D'altronde si tratta d una vi- vanda esotica: e anche 111 fatto di ga- stronomia, « paese che vai, usanza che trovi! ». La sua nipotina può tentare una pro- va con qualche foglia (pampano) te- nerella. . , Ouan-to alla bibita di cui parla, riten- go'" che occorrano cento grammi di zuc- chero Un chilogrammo sarebbe una do- a a É H H H H H i i : \ P i 1 ! ZÈNÌT CUCEIN e FORNIELL a GSA LA MARCA DI FIDUCIA Soc. Anon. I.M.A.K. MI LANO Via Don G. Ver i tà, 10 - tel. 97-091 ROMA, via Labicana 36, tel. 760172 GENOVA, v. Gazzella 13-A tel. 56-258 ra, metterlo in un recipiente basso e largo e lasciarcelo tutta la notte in luo- go fresco. La mattina asportare 1 gru- mi creinosi (palina) raccolti alla super- ficie ' del latte, sfiorandola con un cuc chiaio. Passare la panna da uno stac- cino di seta e se fosse troppo densa aggiungervi un tantino di latte. Solo un tantino. Fors e lei ne ha messo trop- po Ecco la ragione dell'insuccesso con la relativa... spruzzatura. Dunque, ripe- to. una cucchiaiatina o più m propor- zione alla quantità della panna. Racco- eliere questa in un recipiente adatto, bacinella o calderottino di rame, met- tere il recipiente sul ghiaccio e comin- ciare a lavorare la panna con l'apposita frusta: ma con garbo, pian piano E seguitar«;, senza mai interrompersi, finn a che quella non sia montata a suffi- cienza. Ma non troppo: n«l qual caso avverrebbe la burrificazione. Quando la se eccessiva, e ne risulterebbe un pa- rlare «n buon Marsala in ^migl ia? Impossibile! Il Marsala è un prodotto dell'industria vinicola della Sicilia: alla sua fabbricazione concorrono, col vino strapaese, la vernaccia catenese e. van nostf limpidi e dorati, le uve di queHa nostra terra meravigliosa. * f *sto ¿ r o posito, dunque, non Ce nu a da tare Mi chiede d suggerirle un antipasto signorile e gustoso: e con questo min- vogHa a soffermarmi su questo tema. ANTIPASTI Sono necessari gli antipasti per com- pletare il servizio della tavola? No ma ormai si segue l'abitudine di includerli specialmente nella, minuta di una f a - zione. Ci sono principi di tavola ca ai e freddi. Quelli caldi, più adatti per un pranzo, debbono essere serviti, senza salsa nè guarnizione, dopo la minestra. Si tratte di piccole preparazioni legge- re (la leggerezza è la loro principale caratteristica) create solo per stuzzicare l'appetito dei commensali : . di squisiti nonnulla, " costituenti un piacevole in- termezzo fra la minestra e la prima pie- tanza. Essi debbono fare ' in tavola una rapida apparizione : ossia debbono ri- manervi solo il tempo necessario a far- ne apprezzare la finezza. E' dì regola, perciò', che i commensali si servano par- camente: uno o due pezzi: non di più. In che cosa consistono gli antipasti caldi? 'Sono minuscoli invòlucri, roton- di o di forma tubolare, di pasta sfoglia- ta ripieni di finanziera: tartelétte e bar- chette di pasta da dolcetti vari (vedi il numero precedente) farcitè le prime di delicati composti di pollame o di cac- cia, le seconde di appetitose manipo- lazioni di pesce 0 di crostacei. . E csoc- chettine di semolino di capellini, di pa- tate o di pollo, fritte con l'olio o. col burro o servite bollenti con spicchi di limone. Ed ostriche alla diavola o in frittura: e gnocchetti di crema al for- maggio- piccoli soffiati di prosciutto,, cuscinetti di ricotta, crostini piccanti... E quanti e quanti piccoli nonnulla an* cora! Ce n'è per tutti i gusti. Interminabile poi è il numero degli antipasti freddi. Prima che la coalizio- ne societaria sferrasse contro l'Italia la belluina e vana offesa sanzionistica 1 an- tipasto più quotato dagli snobisti era il caviale che si mandava in tavola in un vasetto incastrato in una coppa di cri- stallo colma di ghiaccio tritato. Veniva accompagnato dà crostini di pane scuro imburrati, da fettine di limone prive di scorza e di semi. Nel vasino si mette- va un cucchiaio di vetro oppure ¿Posso. Ora noi abbiamo le nostre saporite OSTRICHE le quali costituiscono un ricco antipa- sto Precauzione igienica, e perciò ne- cessaria, è di aprirle e sciacquarle in acqua leggermente salata. Si possono staccare dal guscio, e, quando questo, è pulito, riaccomodarcele dentro. Condite con olio un po' di pepe e succo di li- mone, si mandano in tavola sopra imo strato di ghiaccio circondate da spicchi di limone. E poi cominciando dai fichi e dalle fette di popon e in ghiaccio, soli o accompagnati dal salame, dai lun- ghetti ed i carciofini sott'olio, dagli or- taggi tagliati a filettini e conditi con olio ed aceto, si. arriva ai salumi di tutte le specie (prosciutto, lingua etc ), E poi al tonno, alle acciughe, alle sar- dine, ai gamberetti di mare, alle olive ritagliate a spirale attorno al nocciolo e poi ricostruite sopra un ripieno di crema di pollo, di prosciutto o di pe- sce Con queste creme si farciscono quei medesimi involuchi di sfogliate, o di altra pasta che servono per 1 prin- cipi caldi. Vengono poi i CANAPE* di tutte le forme, rotondi, rettangolari,- quadrati. Si tratta di fettine di pane alte un centimetro tagliate da. un pane a cassetta un po' raffermo. Si da loro la forma che più ci aggrada. Come pro- porzioni, dovranno avere sèi centimetri di lunghezza e quattro di larghezza: quelli rotondi cinque centimetri di dia- metro: i quadrati quattro o cinqu € cen- timetri di lato. Preparati i crostini fanno tostare lie- vemente in forno, e, quando sono an- cora caldi, s'inumidiscono con un po di burro liquefatto. Freddi si spalmano con del