LA CUCINA ITALIANA 1936

-1?.. LA CUCINA ITALIANA 1. Giugno 1936-XIV BURRO COMPOSTO ossia burro prima mischiato con acciu- ghe lavate te epinate, tonno, gamberet- ti di mare, tartufi, rafano, rosso d'uovo eodo etc., e poi passato per staccio. Spalmato di burro composto, il cro- stino si completa oca. lo stesso elemen- to che è entrato nella composizione del buro ; ossia filetti sottili di acciuga, un pochino di tonno,, gamberetti, una fet- tina di tartufi etc. Rammenterò iu. ulti- mo le UOVA PER ANTIPASTO Assodate e tagliate a fettine. Po- sare ciascun dischetto sopra un crosti- l o , bene imburrato: e sul disco mette- re un muechietto di crema di prosciut- to, al quale si cercherà di dare la for- ma di una piccola piramide. I dischi più piccoli non si adoperano. CREMA DI PROSCIUTTO Pestare in un mortaio cento grammi di prosciutto cotto magro, con venticin- que grammi di burro ed un poco Ai bresciameila fredda molto densa (due cucchiaiate circa), quindi passare per staccio. Allo stesso modo si ta la cremi, «Si lingua, di pollo, bollito o arrostito, e ai pesce. Come ho già detto questa spc eie di crema 4 uno degli elementi ne- cessari per la preparazione dei canapè. Signora Olga Guardia Maciotta - Biel- la. — Eppure la dose del lievito è pro- prio quella. Dieci grammi di lievito di birra compresso, sgretolato ira le mani e duecentocinquanta grammi di farina. Il tutto impastato con cinquanta gram- mi di burro e un quartino di latte, se basta. Può bastare con una qualità di farina che assorbisca poco liquido e ri- sultare insufficiente con un'altra quali- tà che ne assorbisca molto. Bisogna per- ciò regolarsi a d occhio, considerando ebe la pasta deve riuscire piuttosto molle. Mi dica: lei ha lavorato abbastanza ta pasta? Bisogna sbatterla con forza e ri- pestamente sulla tavola per darle la eji'-Sticità necessaria. E smettere solo quando si stancherà in un sol pezzo dal marmo o dalla spianatoia. Si ricordi inol, tre c he il forno deve essere caldissimo, tale da cuocere in uu attimo — tre 3 quattro minuti — i panini. I quali deb boiio poi esser messi a. ghiacciare in uno staccio o sopra una gratella da pastic. cier:. Queste indicazioni sono esatte. Quan- to al lievito provi a diminuirne la quan. tità, se crede. Provare, 1 per farsi una idea esatta delle dosi e della lavora zion-e. L A MA R E NA TA Signora Ottavia Livraghi . Coltalo. - Grazie degli elogi entusiastici per la Cucina e della gradita promessa di pro- paganda. La 1 ma renata «mangia e bevi» si può fare in due maniere: col vino e seazn Nella prima maniera si procede cosi Si tolgono i gambi ed i noccioli ad un chilogrammo di ciliege marasche, le anali si fanno poi cuocere per una ventina 'di mimiti in un mezzo litro l i buon vino nero da pasto, e con due- centocinquanta grammi di zucchero, un nezzetto di cannella ed un po' di buccia di limone (solo la parte colorata). Si la- scia freddare. T.a niarenata è pronta. Seconda maniera. Togliere gambi e noccioli ad un chilogrammo di ciliege marasche. Lasciarle al sole per qualche ' ora, poi metterle al fuoco con un chi- logrammo e mezzo di zucchero fine, un pezzetto di cannella c di scorza di li- mone (sensa il bianco). U fuoco dev e essere debolissimo af- finchè il succo esca dalle marasche 'pian Piano bagnando e sciogliendo lo zuc chero. Far bollire una mezz'ora, ossia fino a che le marasche non sian 0 di- ventate tutte grinzose. Toglierle allora dal fuoco, lasciarle freddare e sistemare la marenata in vasi di vetro o boccioui di bocca larga. Per regola, non cuocere mai l e cilie- ge, a qualsiasi uso siano destinate, in E ce ne vogliono scorze secche pei formarne, supponiamo, un ettogrammo. Se le prepari mano a mano che co», sumera in famiglia gli aranci. Le tolga dai frutti con un coltellino dalla lama sottile e bene affilata e le metta da parte. Quando avrà ammucchiato, ripeto, m ettogrammo di scorz^ secche, le immer- ga nell'acqua calda e poi le metta ia un vaso di vetro col tappo smerigliato, assieme con dueeentogrammi di alcol a novalitacinque gradi, quaranta gradi di cannella di Ceylon. cinque grammi di chiodi di garofano, cinque di vainiglia ^ © é f c o o ® recipienti di metallo, specie stagnati Servirsi solo di terraglia nuovissima e di pirofila. P R UGNE S ECCHE Le prugne debbono essere grosse, sa- ne e mature, ma non sfatte. Si metti* al fuoco una cazzarola piena d'acqua, e quando bolle, s'immergono in essa 1« prugne, lasciandovele per cinque minu- ti. Dopo i quali si tirano su con una grossa mestola di legno bucata, e si pongono in uno 0 più stacci di crina che si tengono per qualche giorno al sole. Ma verso il tramonto, prima che caschi la guazza, si ritirano in casa. Quando le prugne sono secche del tutto si ripongono in un sacchettino di tela sottile da tenersi attaccato in dispensa. L I QUORI CA S AL I NGHI Ora che la stagione delle frutta è in cominciata, non vorranno, le care mas saie, fedeli dell'A-B-C, chiedere le indi- cazioni necessarie cer preparare qual cimo _ di quegli eccellenti rosolii casa linghi che, nella loro genuina essenza sono tanto più accetti al gusto di quel!« che si trovano comunemente ìli coni mercio ? J1 procedimento è così sciupìi ce, da non sgomentare affatto una bra va donnina da casa. Basta mettere . macerare nell'alcool puro la polpa d'un frutto e qualche volta il nocciolo e poi decantare il liquido, mescolandolo con uno sciroppo di iu<-chero ed infine fil- trarlo. Poca spesa,, poca fatica, resulta- to ottimo. E. Che soddisfazione, per tuia massaia offrire una sera, agl'intimi amici riuniti attorno alla radio, un bicchierino -li liquore profumato dicendo: - - Questo l'ho fatto io! IL CURACAO Per la signora Mario Grandis - PegU — Per fare il cur a l o, lei deve prep* rarsi per tempo le scorze secche di a- ranci. Dico per tempo per il fatto "hi della scorza di arancio occorre solo 'a parte colorata. La parte bianca è amaro- gnola, e perciò inservibile. (baccello) e cinque di macis (involucro della noce moscata). Chiuda il vaso coi suo tappo e lasci tutto in infusione pei quindici giorni. Se la &tagion e è buona tenga il vaso al sole: se è freddo vi- cmo ad una stufa, ed agiti una volta al di. Trascorso il tempo stabilito, filtri il liquido e lo unisca con uno sciroppo composto da cinquecento grammi di zur chero e mezzo litro d'acqua. Lo sciroppo freddo 68861 ' 6 f a t t ° a C a W ° ' m a a d ° P r a t a Completi il liquore con qualche go<, eia di tintura di legno di Permani buen che darà al Curaçao la sua tinta cata< teristica. Signora Esther Mariani . Napoli Non mi disturba affatto risponderle 1« diro che il buon esito di- qualche pie- tanza non sarà coni-promesso se lei s i statuirà ad un cucchiaino di panna dui cucchiaiate di latte. Ma c'è_ questo, il latte, nel cuocer,', forma dei grumi che difficilmente si di. stanno. La panna, al contrario, è solubi- le, essendo quasi unicamente formata di globuli butirrosi. M, a ricette di pietan- re nelle quali la panna sia indicata co- me un elemento indispensabile, ce ai sono poche. Per il solito si aggiunge ad una nre- parazione culinaria per dare a quella delicatezza e ìriorbidezza. Ora, trattan dosi di_ fare una pietanza da mangiarsi m famiglia, si può sopprimere la panna se questa, ripeto, non è un elemento necessario. Altrimenti si cerca di so statuirle qualcosa — un tantino di be- sciamella liquida o di burro intriso nel- la farina e poi sciolto in un cucchiaie di brodo caldo - che possa aver P uno effetto simile a quello che ha la pan- na come sostanza butirrosa Se poi nella ricetta la panna è indicata come sostanza di base, allora, signora mia non avendo mezzo di procurarsela con- viene rinunziare alla pietanza stessa. Signora B. Mass - Cornino Udine. - Nel fascicolo dt aprile a pag r^ e sta ta data la ricetta del sapoñ¿- ' e credo