LA CUCINA ITALIANA 1936

1. Giugno 1036-XW LA CUCINA ITALIANA che del sapone si parlerà di nuovo in questo fascicolo. Le abbonate e le lettri- ci dovrebbero, nel loro interesse, _ tene»- si al corrente di quanto viene via, via pubblicato nella «vista. Per la giusta durata della torrefazione del caflè si può dire solo che essa deve cessare appena i chicchi avranno preso il colore della tunica dei cappuccini. Se durasse di più il caffè verrebbe più co- lorito, ma scapiterebbe in profumo. La persona che eerve a tavola deve sempre presentare il vassoio dalla sini- stra, affinchè i commensali possano a- doperare la destra. Ónianto all'acidità del vino minior. mero e le darò la risposta nel fascicola prossimo. Se mi sarà possibile, trattan- dosi d'im'inforinazione che esorbita dai mio compito limitato alla cucina. Signora Giuseppina Clemente. — A pa- gina « del fascicolo di maggio lei avrà certo trovato la ricetta del buon panet- tone casareccio che mantiene bene per varii giorni. La prevengo però che 1 Ul- timo paragrafo, causa un errore d impa- ginazione, è stato incluso nella ricetta del Pan di Spagna, pubblicata nella stessa pagina. Nel caso che la ricetta non fosse quella che desidera riscriva ed io le risponderò. Signora Carolina Ederte - 1Sago. -- Nessun disturbo lei mi arreca, cara si- gnora. , ' La conosco come una delle più fide amiche dell'A-B-C e perciò sara, sempre lieta di appagare i suoi desideri. La gelatina in questione è, intatta, la colla di pesce. Saluti cordiali. Signora Giulia Ariurini - Vittoria. -< Non mi risulta che a quell'avverbio cor- risponda una speciale maniera di tare la maionese. Certo c'è un equivoco. Ho letto e riletto quella ricetta ma non mi raccapezzo. L , assicuro, però, che una maionese ben fatta, secondo l'uso comune, cor risponde perfettamente. Per una sposina inesperta. — Mi sem- bra di averle dimostrato che le «ue do- mande 11011 m i disturbano affatto! Lai- gente, lei? No davvero. Molto interes- sante,' invece e molto carina. Suo marito è un uomo invidiabile, a mio parere. Dunque l'imbottitura (ritengo che ni tratti della panama) delle costoletti non regge Bisogna cercare di eliminare questo piccolo guaio. Prima di tutto si ricordi che le costolette debbono essere panate proprio al momento di. friggerle. Se si dà al pangrattato il tempo di am- morbidirsi, la panatura non regge. Ve- ramente, ora che le uova costano poco, la consiglierei a servirsi di un uovo pei panare le sue costolette. Io stessa, è 'sfero, ho indicato nell A- B-C quella panatura economica: tutta- via bisogna convenire che l'uovo è piò resistente. Poi le dirò che occorre pan- grattato in abbondanza; e, nell'uso co- mune, pangrattato fine, unito, cioè pas- sato per staccio. T cuochi di lusso adoperano invcte midolla rafferma grattata: ma essa n. chiede un'eccessiva quantità di grasso; e ciò sarebbe contrario alla regola di eco- mia domestica seguita dalla cara, spo- sina inesperta. Dunque, molto pangrat- tato, c pressata con le mani bene aperte sulla costoletta. C'è chi prima di tuffare nell'uovo le costolette p le fettine di carne, le passa nella farina. C'è inoltre chi, prima di adoperare il pangrattato, fine ed unito come ho detto sopra, ne fa un mucchietto sulla tavola, lasciandovi un vuoto al centro: ed ili quel vtioto mette un paio di cuc- chiaiate d'acqua, con le quali inumidi- sce il pangrattato strapicciandolo fra le mani. Può provare. Ma, glielo ripeto, la panatura — tanto più in quest'ulti- mo caso — deve esser, fatta all'ultimo momento. Quale consiglio darle, ora? tgS&aEBBS AI LIMENTARIA « UMBERTO » 0. BuonosGontro & Figli .s fi. V i a G. Verdi, 47 a 54 V i a S. Carlo, 21 a 24 NA P O L I RISTORANTE Pasticceria — Bar Rosticceria, — Salumeria Te l efono 33517 il cui uso non è, a dire il vero, molto generalizzato, gli elementi non tardano ad emettere, per l'azione del calore, l'acqua che contengono, Botto forma M vapore acqueo. Il quale, condensatosi sotto il coperchio, ricade su di essi, U penetra, li ammorbidisce, li cuoce. Que sto per darle un'idea, in succinto, della, cottura a vapore, aella quale, s e noo erro, si è ¡parlato anche nella nostra ri- vista. Col dolce lei può servire un liquore aromatico qualsiasi: strega, certosa, e simili: purché sia fine. Ma in qualunque bicchiere lo versi, ritengo che non si possa oltrepassare di molto la dose dei bicchierini da tó- quore d'un tempo — a meno che non si voglia costringere gli ospiti — specie se appartengono al bel sesso ,-j » la- sciare un avanzo nel bicchiere! Ed eccoci alla SALSA MUSSANTE Far sciogliere a poco tuoeo, e possi- bilmente in un recipiente di ratne_ sta- gnato, una quarantina di grammi di burro ed intridervi una cucchiaiata 11 farina Sempr e mescolando, per impedi- re che si formino dei grumi, versarvi poi, a. poco a poco, mezzo litro «li bro- do caldo o di latte, pure caldo. Ottenuto, così, un composto liscio e piuttosto denso, mettere il recipiente in una cazzarola più grande, contenente ac qua a bollore, ma che non bolla. Per- ciò sarà bene tenere la cazzarola «opra un fiaccolina di gas molto bassa, « nel- l'angolo del fornello. Aggiungere al composto un uovo e cominciare a sbat- terlo con una piccola frusta di ferro stagnato. Sempre lavorando la composi- zione unirvi un pezzettino di burro mol- to morbido. Quando il primo pezzetto è stato assorbito, aggiungerne un secon- do e cosi di seguito fino a che non sarà esaurito la dose di burro necessaria, ossia cento grammi. Quando la eomjjo. sizione sarà divenuta gonfia, spumosa, leggerissima, togliere il recipiente dal bagnomaria, e completare la salsa con una piccola quantità di panna di latte, montata senza zucchero, e poche gocor di succo di limone. Uno, e di grande importanza. Friggere con molto grasso olio o burro che e>ìa, O non friggere. Nel grasso abbondante la panatura si ristringe, si assoda e a- derisce alla carne. Provi e ripiovi: « «ni chieda tutti gli schiarimenti che desideri Cuocere le patate a vapore aigni&ra. semplicemente cuocerle in una pentoli a chiusura ermetica. In questa pente;» SALSA BIANCA Fate sciogliere in una cazzarolina, * fuoco molto debole, trenta grammi di burro- poi mischiatevi trenta grammi di farina. Lasciate bollire per qualche minuto, quindi aggiungetevi, a piccole dosi, due ramaioli di brodo caldo, me- scolando con attenzione affinchè la salsa R5SOLTATI SORPRENDENTI si oHengos io con le nuove cuc i ne a g a s Possedere una cucina HOMANN significa avere il prodotto più perfezionato, di ecce- zionale economia, massima semplicità nell'uso e di lunghissima durata! Esamienat le ulteim creaizion Chiedere listini 3b _ . , . KJ |J dall'Agente generale H O M A N H S. A. Rag. ADOLFO PEL-INI j ^ r i ve ndìtOrì I Milano - Via Cesare da Sesto, 15 i"