LA CUCINA ITALIANA 1936

18 E A CUCINA ITALIANA I "Luglio 1936- xry La cucina di Machiavel li • ( C r o n a c h e d ' a t t u a l i t à ) Non vi promet to a l cuna r iesuma- zione s tor i ca di genere cucinar io, se mai un pò di cronaca sotti le, d'at- tual i tà. r a c comanda ta ad ujia, rispo- s ta sensata, che il celebre Segre tar io fiorentino dette a l Suo ami co Fr an- cesco Fe r r uc c io al lorché questi io richiese di cons igl io intorno al la con. dot ta del la guer ra, che si prospe t tava pross ima f r a le a rmi del la Repub- bl ica e la sb i r rag l ia imper iale man- data a di s t rugger l a. — E ' vero ch' io ho scr i t to ed il- lust rato — caro Fr anc e s co — rispo- segli l ' arguto scri ttore, sul l 'organiz- zazione mi l i tare e le a rmi romane; ma . da ciò ad insegnare ad un mae- stro d ' armi come a f f ront are il ne- mico in campo aperto, ci corre. Ed al lora, mi son domandato, che ma le c'è a paragonare al cune scrit- trici di cuc i na col grande pol i t ico del Comune di F i r enz e? Ma il torto di t a l una consiste in ciò, di presu- mersi capaci di mos t rare il da f a r s i ai maes t ri di un ' ar te che se non è qi .el la per cui si l loggizzò il nostro Segretar io, non 6 per questo meno int imamente rumorosa e capace d' imporsi al l 'at tenzione di gente su- per iore I tanti punt ini vogl iono dire, che i l machi ave l l i smo in cucina, non può andar ol tre le soglie di essa, ma contentarsi di fiutarla ad una rispet- tosa di s tanza e coi r i guardi che ma- ri ta. Ri pr end i amo il segui to dal l 'ul t imo numero col quale al t r a t t a va dei «Grissini al la Piemontese». Met tete l a pas ta su di un' asse l eggermente ba gna ta dando f o rma di un cuscino schiacc iato al to due di ta; passateci sopra la mano bagna- ta ne l l ' acqua od un pennel lo intriso nello stesso liquido, copri te con una tela Ci gr i ss ini sti che genera lmente l avorano In ambi ente ov'è abbondante l ' evaporazione del pane s f orna to e per al tro, non bagnano la pas ta al di sopra ma l a r icoprono sempl ice- mente con un panno asciut to) e ri- ponetela In un luogo tiepido, sco- prendo di quando in quando la pa- sta e bagnando la di nuovo per im- pedire che f a c c ia crosta. Ci r ca due ore o due ore e mezza dopo, la pa- sta è pronta. Ba gna te la par te ta- gl iente del la raschia (è questo un og- fietto di legno o di metal lo, che ser- ve per dividere la pas ta e raschi are la t avo la per s t accarne la pasta, è di f o rma press 'a poco ret tangolaro ron uno dei lati t erminante a ta- gl io) e con essa aspor tate tante stri- sele di pas ta del la l arghezza di un di to, cospargete la tavola per un bello spessore di semol ino di riso, faci le a t rovarsi • dovunque, g ià pre- parato dal l ' industria. Ognuno del re- sto può preparare ques ta semola di riso pestando il r iso comune e pas- sandolo per un cr ivel let to o adat to colapas ta o colabrodo che si vog l ia dire ot tenendo così quel gus to par- t icolare del gr i ss ino del Pi emonte. Con detto semol ino, inf ar ina t evi le mani, prendete le str i sele di pas ta e deponetele, senza capovolger le, se volete che il gr i ss ino v enga ben li- scio-, sul semol ino. 1 grandi gr issinieri prendono di nuovo le str isele di pas ta per l'e- s t remi tà e le a l lungano dolcemente fino a f o rma re un canne l lo lungo quanto si può e sotti le, quindi io depongono sul l ' appos i ta pa la per gr;ssini, inf ar ina ta con la semolel la e quando la pala è comp l e ta di det- ti fili di pasta, la f anno scorrere in f c rno deponendoveli dent ro con una mossa rapida. I piccoli gr issinieri come la ma s s a ia li cuoceranno nel la tegl ia, l egger i ss imamente unta ac- comodando i gr i ss ini uno ac canto al- l 'al tro sul la medes ima e quando e compl eta la racchiudono in f orno di calore piut tosto v i vace (si cal cola che il f orno possa ragg i unge re in questo caso intorno ai 200-205 gra- d o e si aspe t ta che i gr i ss ini si cuo- ciano. L a cot tura dei gr i ss ini va r ia dai 3 ai 5 minuti secondo la gros- sezza dei medes imi ed il gr ado di calore del forno. I gr i ss ini son cotti quando hanno presr un colore nocciola al l ' esterno; per gli obesi si pro lunga la cot tura il più possibi le dandogli un colore biondo car i co; in tal modo gl ' idrati di carbonio di cui si paventano gli e f f e t ti nel l 'obesità, si convertono in destrina, procurando ai gr i ss ino li. f ama di re del pane per la cura de- gli obesi. Il risotto dello scapolo La denominazione è un program- ma.; t en i amo quindi a speci f icare nel- l ' intento di porre chiunque In grado, per quanto profano al le manipola- zion' del la cucina, di soddi sfare nic- namente al le esigenze del la sua ra- zionale al imentazione. Per t anto non ° inut i le r i cordare che ogni nos t ra r icet ta è sempre impos tata al la ma g . gìore economia di tempo, di combu- stibile, con impiego mi surato d'in- gredienti ma nel tempo stesso col loro magg i ore godimento, e col l 'uso il più r i stret to possibi le degli ogget- ti di cucina. Di ciò lo scapolo vero od.... occasionale ci sarà grato. S' incominci a tener conto che il metal lo essendo migl ior condut tore di calor ico del la terrag l ia sarà be- ne usare piut tosto quegli ogget ti chs questi, nel tempo stesso che si do- vrà prudentemente f ar sogg i ornare nei metal li sol tanto lo s t ret to perio- do di tempo necessar io per la con- fezione del le v i vande; meno o non a f f a t to pericoloso è l 'uso del f e r ro e del l 'acciaio, specie di quest 'ul t imo quando è l ev i gato ossia meno fac i l- mente at taccabi le dagli acidi dei condiment i, del le carni e dei brodi. Come si sminuzza <a cipolla. — S i a la cipol la pi ccola o gros sa si do- vrà tag l i are a me tà — tol tane s' in- tende la pr ima r i ves t i tura, imman- giabi le e t er rosa — quindi si appog- gia sul tagl iare, par te t ag l i a ta in basso, in a l to la c u r va del bulbo. Con un col tel l ino da cucina, l ama sotti le e tagl iente, s ' int roduce nel grosso del la polpa eseguendo un ta- gl io orizzontale a due o t re ml l l im. dal la base, fino a toccare 11 l imi te mass imo da l la par te opposta ossia dallf- par te del la radice. L a mano s ini stra pogge rà sul l 'al to del la cur- va pressandola l egge rment e; con des t ra si cont inuerà nel t ag l i oriz- zontali conservando l a medes ima di- s tanza di pochi mi l l im. da uno al- l 'al tro tag l io fino ad ar r i vare al cul- mine del la c u r va del bulbo. Al l ora si cont inuerà a tagl iare, dal l 'al to al basso, incominc iando da pochi mi l l im. dalli! punta fino al ver t i ce del la mez- ea cipol la e poi segui tando fino a ragg i unge re l a punta opposta. F i n qui la cipol la è r imas ta In apparen- za Intiera, ora con tag l i brevemente di stanz iati f r a loro si pas serà il col- tel l ino dal l 'al to del la cu r va al bas- so, par tendo da l la par te ove si at- tacca. il gambo fino al lato opposto ossia al la radi ce: i bricioli del bulbo cadranno man mano in piccol i ss imi dadi II lavoro a l egger lo sembrerà lungo, al pr incipiante, ma di ver rà breve e quasi diver tente dopo al cune prove: è questo il principio non sol- tanto del r i sot to ma di quant i tà di piatt* che res teranno nel la pra t i ca e nel la mente dello scapolo vero od... occasionalo. So f f r i gge te la cipol la nel t egame cor. un pezzet to di burro, ver sat evi 1! riso cal colandone la dose in con- f ronto del vos t ro gusto per questo far inaceo, del l 'appet i to e delle v i van- da success ive; una porzione normale sarà composta di tre manc iate l le di " l ' i . , r on t roppo scarso: .grillettate- lo per qua l che minuto r imuovendolo .!•;,: msetolo, quindi bagnat e lo con brodo al surrogato, prefer ibi lmente vegeta le o detrat to dal latte, regolate d; sale. Il l iquido pot rà essere tanto caldo che freddo, l ' importante si è olir, g iunga in breve al l ' ebol l izk- .e, cosa che avve r rà tenuto conto del la f e rma largra del ree lpl er t»; infat ti -i Ri sot ti cuc inati in questa ma- niera riescono ot t imamente benché