LA CUCINA ITALIANA 1936

LEGUMI ¡>Oi r ACETO Brunii Ossalese — Ringrazio Lei e le altee abbonate dell'interessamento col quale seguono la mia rubrica. Prima di tutto le dirò che, per con- servare sottaceto le verdure, deve pro- curarsi aceto molto forte. Nei vegetali c'è sempre una mag- giore o minore quantità d'acqua. Ora, se quest'acqua diluisce un aceto debole di per sè stesso, è impossibile che le verdure si conservino E' neces- sario inoltre che 1 legumi siano del tat- to sommersi nell'aceto: ed a questo provvederà ,on ogni mezzo l'intelligen- tc ' massaia. Un'abbonata mi domanda come mai i cetriolini preparati in casa non rie- scono verdi come quelli che sono in vendita nei negozi. Ed io la consiglio a contentarsi del risultato che può otte- nere con la genuina preparazione casa- reqcia. Si sa, forse, con quale proces- so chimico si ottengono 1 colori sma- glianti? Se l'occhio non è pienamente soddisfatto, pazienza: ma sapere quel- lo che si mangia è una gran bella cosa. Cipolline. - Scegliere un chilogram- mo di cipolline di una grandezza ap- prossimativa : tenerle per un minuto m acqua bollente salata: poi sbucciarle e metterle al fuoco con mezzo litro d ace- to un pezzettino di cannella uno spic- chio d'aglio, una presa di sale, un po di pepe in chicchi e una foglia d alloro. Far bollire dieci minuti, dopo i quali eco'are l'aceto e sistemare le cipolline in vasi di vetro con tappo smerigliato. Riempire i vasi con altro aceto fatto bollire in antecedenza, ma già _ fred- do Aggiungere ancora un pezzettino di cannella, una fogliolina d'alloro e un tantino d'olio eh« renderà più sicura la conservazione. Chiudere 1 vasi coi loro tappi ed attendere almeno un me- se prima di adoperare le cipolline. Peperoncini — E' da consigliarsi l'an- tico sistema di tenere i peperoncini due giorni al sole, sopra un graticcio o su degli stacci, per favorire l'evaporazione deìl'acqqa che contengono. Poi spunta- re loro i gambi, metterli in vasi di ter- raglia verniciata, ricoprirli di aceto fat- to" bollire per dieci minuti con parec- chio sale e ancora bollente. Tenerli ben sommersi nell'aceto per lina quaranti- na di giorni. Dopo i quali scolare 1 a- ceto e sostituirlo con altro nuovo, di ottima qualità e senza bollire. Coprire i vasi ed aspettare che 1 peperoncini siano fatti — un mese e mezzo almeno — prima di mangiarli. Capperi — Pei capperi il sistema molto spiccio. Ripulirli con attenzione, metterli in un vaso di vetro e ricoprirli d'aceto bianco. Dopo un mees scolare l'aceto e rln »ovario. TI, sale non è necese-rio Nel caso, pochissimo. Pomodori — Sceglierli piccoli e sa nissimi. Sforacchiarli con uno spillo- ne sistemarli come gli altri legumi in vasi di vetro o di terraglia e ricoprirli d'aceto leggermente salato. In quindici giorni soli fatti. • Fagiolini — Pulirli, spuntarli, lavar- li, scottarli in molta acqua salata. Sco- larli, asciugarli con un canovaccio: si- stemarli ili vasi di vetro o di terraglia ricoprirli d'aceto bollito assieme con un pezzetto di cannella e due chiodini di garofanò. Cetriolini — 11 mezzo più semplice e questo: Lavarli, lasciarli asciugare, e sommergerli nell'aceto. Ma ce n'è un più sicuro. Metterli in un panno ruvi- do, cospargerli di sale e strofinarli con mano leggera. Raccoglierli in un reci- piente di terraglia, rovesciarvi sopra dell'aceto bollente. Tenerli cosi per ven- tiquattr'ore durante le quali essi in- gialliranno. Niente di male. Scolare l'a- ceto, farlo bollire di nuovo, e gettarvi dentro, quando bolle, i cetriolini che ri- prenderanno il loro colore. Sistemarli in vasi di vetro, ricoprirli d'aceto forte e chiudere i vasi, aggiungendo qualche chicco di pepe e, volendo, due spicchi d'aglio. Le barbabietole scottate in acqua sa- lata e tagliate a fette si conservano 111 un recipiente di terraglia colmo di buon aceto. E così i piselli. Anche le Cilie- gie e le pesche si conservano sott'aceto. Alle ciliege, grosse e sode, si taglia 11 gambo: poi si rocopronò d'aceto bol- lente aromatizzato di cannella e di chio- di di garofano. Si lasciano in infusione, coperte per tre giorni. Poi si scola l'a- ceto, e si fa bollire di nuovo per sette od otto minuti. Quand'è freddo si col- mano con esso i vasi di vetro nei qua- li si saranno sistemate le ciliege. Le pesche cotogne si dividono in due, si sbucciano, si passano nei succo di li- mone. quindi si accomodano In vasi di vetro col tappo smerigliato. Prima di chiudere i vasi si versa in essi un tantino d'olio. Sul toppo si ap- plica un pezzetto di carta pergamena- ta, legata con uno spago. Queste pe- sche costituiscono un poco comune con- torno per il bollito o per l'arrosto. » » » Ma quali peperoni vorrebbe, conserva- re ? Quelli grossi ? Bisognerebbe che li facesse a pezzi: altrimenti quante mai scatole le occorrerebbero ? La prego di scrivermi di nuovo per esprimermi più chiaramente il suo de- siderio. Quanto ai pomodori da conser- varsi freschi, potrebbe ricorrere alla sa- lamoia. In una pentolona od altro re- cipiente di terraglia, formare uno sfrato di pomodori sanissimi, lavati e fatti asciugae, e uno strato di sale. E così colmare il recipiente. Il pomodoro fre- sco si conserva poi a pezzi in bottiglie tappate ermeticamente e bollite a ba gnomaria col sistema noto. Ma del po- modoro parlerò nel fascicolo prossimo. LATTE ALLA PORTOGHESE Per l'abbonato A. S. — Dosi - Un litro di latte, centotrenta grammi di zucche- ro, due uova intere e sei rossi. Come aroma, vainigia o caffè, a piacere. Far bollire a lungo il latte con lo zucchero. Se il latte è buono, ridurlo alla densità necessaria. Toglierlo quin- di dal fuoco, e, quando è un po' fred- dato, unirvi, a poco per volta, le due uova ed i tossi sbattuti a parte. Me- scolare col cucchiaio di legno, rovescia- re il coihposto in nno stampo al ' quale si sarà fatta una camicia di zucchero caramellato. Si cuoce a bagno maria con fuoco sopra; ma appena la super- ficie incomincia a colorire, si mette sotto il coperchio un pezzo di carta gialla unta <3i burro. Il dolce sarà cot- to quando, immergendo in esso uno steccolino, si leverà . asciutto e pulito. Nel caso si preferisse l'aroma del caffè, si farà bollire una cucchiaiata di caffè in polvere col latte, passando poi questo per staccio. Il latte alla Portoghese, preparato con questo sistema, riesce compatto come L'A. B. C. DELLA CUC I NA