LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Luglio 1936-XIV un brodino. Ritengo perù che i pastic- ceri, che lo vendano a fette, uniscano al composto qualche foglio di gelatina di pesce tenuta prima a rinvenire nel- l'acqua fresca e poi sciolta nel latte bollente. * * « Circa la sua seconda richiesta, come accontentarla caro signore ? Non desi- dero altro che rendermi utile agli ab- bonati con l'A. B. C. ma sempre re- stando nell'ambito della famiglia. Per un commercio come quello da Lei eser- cito, occorre ben altro. Lei ha bisogno di conoscere tutte quelle piccole risor- se del mestiere che solo una lunga pratica può insegnare : e le converrà mettersi a fianco, per lo meno durati- le i primi mesi, una persona esperta, capace di rivelarle tanti piccoli segreti atti a ' farle realizzare, il beneficio eco- nomico che desidera. Abbonata 32788 — La torta di cui par la è forse la famosa spongata di . Bre- scello di plurisecolare rinomanza? Qtie sto dolce, che si fa elle feste natali- zie, è composto di due dischi di pasta sfogliata, fra i quali è incluso un ripie- no, ossia un impasto di miele, uva sec ca, frutta candite, noci, mandorle, noe ciole e spezie. Il dolce poi viene cotto in forno. Ma nel dare le indicazioni sulla dolciaria folkloristica, le cui pre- parazioni sono talvolta vere e proprie glorie regionali, bisogna andare cauti Averne la formula esatta non è fa- cile. Se potrò procurarmela ben volentie- ri la pubblicherò. Sarei lieto di tar piacere ad un'abbonata che ha tanto a cuore la propaganda per la nostra Ri vista. _ La sua ricihesta d'indicazioni per il liquore di bacche di lauro non risveglia in me nessun ricordo. Ma, essendo i liquori il frutto della macerazione della polpa d'un frutto ed anche di scorze, di radiche e di noccioli, nulla c'impedisce di chiedere alle bacche di lauro il loro tipico aro- ma per un buon rosolio. Si capisce che questi liquori casalinghi debbono esse- re preparati il più semplicemente pos- sibile. Prenda una manciata di bacche, le pesti nel mortaio e le metta in una bottiglia con un quarto di litro d'alcool a novanta gradi. Le tenga in infusione per giorni scuotendo la bottiglia, chiu- sa ermeticamente, la mattina P la sera. Trascorso questo tempo prepari a caldo uno sciroppino con un quarto di litro a acqua e zucchero a seconda del «ra- do alcoolico che vuol dare al liquore Lasci freddare lo sciroppo, lo mischi con l'infusione alcoolica di bacche di alloro, agiti il tutto energicamente e lo tenga in riposo per qualche ora' l'as- si quindi il liquore da un filtro messo 111 un imbuto di vetro ed imbottigli E' una prova. Riescirà? Lo spero. In ¿ a s o negativo lei aumenterà o diminuirà 'o dose delle bacche secondo che il loro aroma le sarà parso troppo acuto o troppo blando. Ma il procedimento sa- rà sempre questo che vale per tutti j rosoli, come mi piacerebbe chiamare senza pretesa, le piacevoli preparazioni aicooliche casalinghe. Abbonato 79231. - i Tivoli. — Non mi sembrano mai eccessive le richieste dei cari amici dell'A. Ji. C „ specialmente quando mi sono rivolte con la delica- tezza con la quale sono espresse le Veramente pei biscotti soffici non si usa lievito, essendo la sofficità il te sultato della lunga lavorazione dell'uo- vo con lo zucchero; lavorazione fatta quasi sempre tenendo il recipiente so- pra un fuoco debolissimo. .Molti, però, di questi biscotti si cuo- ciono in stampini unti di burro ed in- zuccherato. Per lei mi sembrerebbe più opportuno fare una pasta grossa da suddividersi poi a fette. A tale scopo servirebbe la seguente forinola: Lavorare in una terrina quat- tro uova intere con duecento grammi di zucchero semolato, adoperando una frustma da panna e tenendo il reci piente su fuoco coperto o debolissimo Quando il composte; sarà ben montato ed occorreranno almeno tre quarti l i ora, versarci su a pioggia la farina, ossia facendola cadere da uno stacci- no. In ultimo aggiungere sette grammi d anaci. Formare colla pasta un panet- to bislungo, o meglio una specie di grosso cannello, e farlo cuocere a for- no leggero entro una teglia unta di burro o sulla stessa plana del forno leggermente imburrata. Quando il can- nello sarà cotto ed avrà preso un bel colore biondo, toglierlo dal fuoco, far- lo un po' freddare, quondi tagliarlo a fette di uno spessore d'un centime- tro e mezzo. Mettere di nuovo queste fette m forno dentro la medesima te- glia per farle lievemente colorire da ambedue i lati tagliati. Volendo po- trebbe aggiungere alla farina un cuc- chiamo raso di carbonato d'ammonia- ca. Solo mi raccomando che la farina oneste T C Ut t a " P n a l t r a f o r m o I a ê "ramini duecentotrentacinque grammi di-zucchero con s uova intere: <-, ai solito sbatter« con la frusta B ™ mo n t a t o "^ - « 0 è ben - « Pioggia, sempre lavorando, c e n t o v t ó i c l n q^ g r tati, in T^Z" I e d u e cm«l mon- FILETI T EXTRA DENTICE FLORIO PRODUZ IONE S PEC I ALE DÊLLA Soc . An . T O N N A R E F L O R I O "A t/Q*sUa qm&Mda,, f 'la MxUa WUvica,, 11 OGNI fiiiOH .NEGOZIO DI GENERI ALIMENTARI tal-; ;„ 7 1 1 u u e cniari - fcSiJ veaticin<ll,e * stentato'^ i n ^ S i f » - e r e si- Ma lei nnirpKK s t a mpi imburrati. nast-L P w t ? - r o v a r e a c u ocer e la pasta in una teglma rettangolare /in commercio se ne trovano di tutte L d f menzioni) procedendo poi come „ ¿ lo" altro biscotto. Ad ogni modo per P f l fi ' a r g ome n t i S c ^ C e r C h e r ò d i A ^ richie- BIANCO MANGIARE Abb. Cesare Manca . Caellari mandorle d ^ l c i è r à m S f d i canavaccio s t r i z z a lo c ol le mani "le mandorle tritate per estrarne tutta H a ° S ™ a m i A g r ' n g T duecentacìnquan- , « r a mmi <¡1 zucchero, un bicchiere di collaudi r> f t q U i W i « fresca idi eof' s . l à " n ^ n u t a nell'acqua scolata. ' " m i n U t l m moI1 <> « Pòi Mettere la cazzatola al fuoco e porta- re pian piano il contenuto all'ebol'l- lÌ '„ M e , S C 0 l a n d 0 d i continuo Appena la col a di pesce si sarà sciilta oT, sare il composto da uno stacdno e la- sciarlo freddare. Una volta freddo uni? sformare' $ ¿ T ^ ^ * calda, e rovesciare poi lo stampo so- v „ T U ^/ l a t t ? c 0 P e r t ° da una salvietta. Volendo dargli Paroma dell'arancio, unire al composto, quand'è al fuoco suul h „ q n a d r Ì . t t 0 d i . z u c c h e r o strofinato sulla _ buccia d'arancio. Invece del ma- tro l^uore. P " 0 a d 0 p e r a r e q U a l c h e LA COTTURA DEI DOLCI Per una cara massaia R. C. F — Per ragioni pubblicitarie non ho potiito pub mo Ca Ma , a ' e * ^ U a ! e ' " s u ° P s e u d C: mo Ma lei si riconoscerà nelle iniziali Cara amica: E' una gioia per me ren- dermi utile alle massaie inesperte Es- se occupano un posta privilegiato nel mio cuore. - et S° c °, n attenzione la sua lette- ra dice di aver eseguito la ricetta della torta della Valsoldl, data' da un nostro competente collaboratore, con e- sattezza scrupolosa. Dunque, se il dol- ce non è gonfiato al centro, dipende dalla cottura. Altre abbonate hanno la- mentato questo guaio. Mi assicura che il suo forno funziona perfettamente Ma altra cosa è cuocere in forno carne e pollame 1 quali si possano sorvegliare e rivoltare per farli rosolare da tutte le parti, altra cosa è cuocer., un dolce che non si può nemmeno sorve^F- -e f^LT ment Zu ch ?' a p r e n d o 51 forno." M interromperebbe la lievitatura Le torte " hanno bisogno di un calore moderato ma che le circondi in modo uniforme, I fatto che 1 0 strudel, qua- lunque sia lo spessore della sfoglia le riesce cotto bene di sopra e di sótto rimane morbido, dimostra che il calo-