LA CUCINA ITALIANA 1936

18 EA CUCINA ITALIANA I" Luglio 1936- xry re di sotto è ecarso. Così deve essere accaduto per la torta della Valsolda. Conclusione? Interpellare un operaio e- sperto. E poi si ricordi di mettere il dolce in forno quando questo è già cal- do bene. Piuttosto diminuirà il calore durante la cottura. Ho letto anche la ricetta dell'altro dol. ce e confesso che l'ho trovata poco chiara. Non un bicchiere di cognac, ma un bicchierino. Il rhum può andare be- nissimo. Il dolce, naturalmente, si cuo- ce in forno. Tre quarti d'ora dovrebbero bflststc Quanto al burro, non deve, no, farlo liquefare a bagnomaria: ma solo am- morbidirlo un tantino, sempre a bagno- inaria, L'inverno si capisce. D'estate e già troppo sciolto. Quand'è un pò am- morbidito, cominci a lavorarlo, cioè a sbatterlo come si fa con la panna, giu- sto con una piccola frusta da panna, o, in mancanza di questa, con una for- chetta grossa. Vedrà che il burro mon- terà, ossia gonfierà veramente bene. E perchè non le riesce l 'Yoghourt col fermento delle latterie? Ha l'avvertenza di far bollire il latte fino a che esso non abbia ridotto d'un quarto il suo volume? Se desidera preparare 1 > Y ° - ghourt con fermenti lattici in fiale, pro- ceda cosi : Quando il latte bollito si e raffreddato fino a 45 «radi. toeM :i c 0 " una siringa sotto la panna che si sarà formata alla superficie, il fermento a- datto che le sarà indicato dal medico o in' qualche buona farmacia. E badi che il vasetto contenente il latte col fermento deve essere tenuto in luogo piuttosto caldo, magari in una eassetti- na ripiena di fieno e ben chiusa, m ma- do che la sua temperatura si manten- ga verso i 45°. . , Mi sembra di aver risposto a tutto, L più cari saluti ed ogni espressione di incoraggiamento. IL CALORE DEL EORNO Per quelle abbonate che m i hanno domandato come debbono regolarsi circa il grado di calore del fofno e per tutte le massaie che si dedicano con fervore alla dolciaria casareccia, elenco qui, tut- ti gli stati di calore del forno con le- quivalente in gradi. _ Forno debole - " rea Forno regolato — 1 00 Forno temperato j* r7° » Forno caldo temperato ~ l g ° l s Forno caldo 2 20 " Le lettrici sono pregate di conservare questa nota e di riferirsi tó essa ogn volta che io accennerà ali uni o. aU al- tro di questi stati di calore del forno- IL CARAMELLO PES RATO. Signora R»i*na Co • Nessun disturbo mi arreca la sua ri- chiesta. Il caramello che serve da col- la necessaria per atUctare gli choux -d disco di pasta sfogliata del Sant Uno- iato, si prepara così: Mettere in un polsonetto..... Che cos'è il polsonetto ? E' un uten- sile necessrio per la cottura dello zuc- chero Si tratta di una specie di cazze- mola col manico, concava, di rame non stagnato. Nessun altro recipiente può come questo corrispondete a tale uso. Mettere dunque in un polsonetto ce«., to grammi di zucchero, e, .dopo. averlo inumidito con due cucchiaiate d acqua, unirvi una cUcchiaiatina di glucosio op. cure un pizzico di cremore di tartara L'uno e l'altro servono a rendere più grasso lo zucchero. Portare ti polsonetto lui fuoco e, mentre lo zucchero cuoce, wssare via, via sui bordi del recipien- t i uno straccio bagnato: precauzione con la quale s'impedisce che lo zucche- ro bruci dalle parti ed annerisca. Come lei saprà certo il grado di cottura del- lo zucchero si constata a forza di pro- ve: asportandone cioè ripetutamente dal polsonetto una piccola 1 quantità con l'in- dice ed il pollice bagnati nell'acqua fresca. I principali gradi di cottura, per una altra massaia, sono il filo forte, la col- la, la colla forte ed il caramello. Que- sto è l'ultimo grado di cottura dello zucchero. Guai ad oltrepassarlo. Si a- vrebbe lo zucchero bruciato, buono sol- tanto per certi dati usi. Si ha il cara- mello quando, slargando il pollice e lo indice, la piccola porzione di zucchero da essi asportata si muta in una lami- netta che ei spezza coirne se fosse di vetro. Un termometro adatto, tuffate liei polsonetto, segnerebbe a^ questo punto 145° Centigradi e 115 Reàtnur Se lo zucchero non è vetrino segno 6 che non è cotto al punto giusto. Ottenuto il caramello, la massaia si affretti a portare il polsaùetto avanti ai materiale preparato per il Sant'O- norato. Con gesto rapido tuf fi uno alla volta per metà gli choux già ripieni nel caramello, e li attacchi, i.t corona Vuno accanto all'altro, sul bordo del dì scc sfogliato. Il resto è noto. GELATINA DI RIBES Signora Fernanda Sparnazzati - Favo ne Mella Brescia. — Lasci una certa quantità di ribes, lo lasci asciugare, quindi lo pasBi, spremendolo Con le mani, da uno staccio di crino. Ne pesi poi il succo e dopo avere Unito con es- so lo stesso peso di zucchero, lo metta al fuoco in una cazzarola di terraglia nuova, o in un recipiente di rame non stagnato. Lo stagno farebbe annerire il ribes Mentre il composto cuoce, lo _ schium via, via accuratamente. La schiuma to- glierebbe alla gelatina, con la limpidea- za, uno dei suoi pregi. Quanto alla durata della cottura non è possibile precisarla. Lei si regoli co_ si Mentre schiuma l i gelatina vedi a che le gocce, rimaste sulla mestola bu- cata vanno man mano addensandosi Quando constaterà ch e esse si raccol- gono in masse compatte sull'orlo in- feriore della mestola, sarà segno che è ora di levare la gelatìna dal fuoco. At- tenzione mi raccomando. Se il punto giusto di eottura fosse oltrepassatoi la gelatina si cristallizzirebbe: e l'esito sa- rebbe disastroso. . , , . , „ Ritengo che la gelatina sia la più in- dicata per il ribes. Signora Maria Godano - Torino. - Nel fascicolo di Maggio della nostra Rivista detti la ricetta di un ottimo budino di bue e piselli. Un passato di tali bucce (fresche e tenere, queste sono qualità essenziali) e condito con burro può servire benissimo come con- torno di carni cotte in qualunque mo- do. Le sue osservazioni Sono giustissi- me, non solo per il lato economico, ma anche per quello igienico. Si sa che le bucce della verdura, per quanto poco digeribili, stimolano l'intestino, rego- landone le funzioni. Quanto all e coste, le riscrivo qui la ricetta data da una competentissima collaboratrice della Cu. cina, la signora Amelia Pisce!, nei nu- mero di Maggio. « Le coste, passate leggermente nella farina, si dispóngono in un solo strato sul fondo d'una padella o di un piatto resistente al calore del forno. Sale ne- cessario. Cospargere di fettine di for- maggio fresco e pezzetti di burro, met- tere a colorire in forno. Ili mancanza di questo cuocete a poco, fuoco e a pa- della coperta. Se occorre, aggiungete f-inr-r» tirn^rt faMn 0. Buonoscootro & Figli a V j a G. Verdi, 47 a 54 • V i a S. Carlo. 21 a 24 N A P O L I R I S T O R A N TE Pas t i cce r ia — Ba r Ros t i c ce r ia — Sa lumer ia Te l e fono 33517 L'ACETO E IL DRAGONCELLO Per Ciccala L. T. — Il dragoncello detto anche serpentaria, è un erba aro- matica che ' si raccoglie appunto nei mese di luglio. Con le sue foglie si pre- para un aceto aromatico molto indica- to per salse piccanti, maionese, insa- late e simili. Si prepara semplicemente intraducendo in una bottiglia ('i buon aceto una bella manciata di foglie di dragoncello. Poi si tappa la bottiglia ermeticamente e si lascia da parte, per servirsi dell'aceto tre o quattro mesi dopo. Ri può anche complicare la prepara- z i o n e aggiungendo alle foglie dragon. cello qualche aroma di cucini; salvia, ramerino, aglio etc. Dopo du. e settima- ne d'infusione si filtra l'aceto, che a- vrà un'aroma più acuto di quello pre- parato col primo sistema, ma assai me- no delicato. ZENIT n CUCEIN e FORNI ELL a GSA LA MARCA Di FIDAUCI Soc. Anon. I .M.A.R. MI LANO V i a D011 G. Ver i tà, 10 - tel. 97-091 ROMA, via Lab ì c ana 26, tel. 760173 GENOV A, v. Gazzel la 13-A tel. S6-358