LA CUCINA ITALIANA 1936

1« Lug l io 1336-XIV EA ÜÜCTNPA ITALIANA INSALATA COMPOSTA Abbonata Varesina. — l ,a nazionalità straniera di questa insalata l 'ho lascia- ta da parie. L'aggettivo italiano non muta ¿ f a t to la preparazión e per la quale qualsiasi ortaggio di stagione 6 adatto. Le patate, però, costituiscono l'ele- mento base : tre piuttosto grosse basta- no per un'insalata che deve servir e a sei »ersone, Tutti gli ortaggi debbono essere cotti separatamente in acqua sa- lata. . Si «corda che il sale deve essere messo nella pentola prima deglj ortag- gi. Ciò dà risalto al verde. AncUe la barbabietola è beile a po- sto nell'insalata composta : ma c'è '¡5 guaio che colorisce in rosso gli altri elementi e la maionese. Molti perciò non se ne servono per tale uso. Ma li guaio suddetto può essere eliminato ta- gliando le barbabietole a fette prima di cuocerle e tenendole in bagno per qualche ora nell'aceto che ne fìssa colore. Per gli altri erbaggi si procede così: Le patate si lessano, si sbuccia- no e si tagliano a dadini prima che siano fredde; I e carote, liberate dalla parte interna, vanno lessate e tagliate anche esse a dadini e così ptite ie zuc- chine, non troppo cotte. I cardiorj dividono in due si lessano e si fanno a spicchi; pure i fagiolini si dividono in due o tre pezzetti. Lei cavolfiore sì lessare i rametti staccati e tagliati due o più parti. Tutti questi elementi sì raccolgono in un insalatiera, sì condì, «cono con olio, ceto, pepe, un aggiun- ta di sale, se è necessaria ed una fa- coltativa di uà. tantino di senapa Sciol- ta in un cucchiaio d'acqua. Si tnisciiia «il poco con lina forchetta di iegno, i>- ftendovì cappei, acciughe ben e spinate a pezzetti, un pochino d'aceto ài dra- goncello e qualche cucchiaiata dì sa!«:i maionese piuttosto densa. Si accomoda poi l'insalata a cupola in un piatto ioti do, si ricuopre di maionese e l e si ta attorno una gtarnizione di capperi, fi- letti d'acciughe, fettine d'uova sode e olive. Per ehi desidera servire l'ìùsaii- ta composta più compatta, non fa ciie metterla in una terrina adatta e tener- cela, con un lieve peso sopra, fino « che non abbia preso la orma del reci »lente. Non è rato li caso di abbonate e»» Si dolgono di non saper ricavare l'er- fet to voluto dai ttta ricetta, Che assi curano di avere fedelmente eseguita. Ma questa fedeltà è reale? Basta Un nulla per impedite che u» im-nasio rigonfi come dovreliPr-. Ha lei adoperato farina bene asciut- ta e stacciata ? L'ha lasciata cadere a pioggia da ire coì"r>o o da uno sbaecino sul composto, t i uova e gamberi ? Ha montato fe ne- ve. ferina i sei chiari prima di aggiun- gerli al resto? &» poi avesse eseguito davvéro serc- poiósamente le indicazioni della ricet- ta, Ul eo l i» dell'in,successo ito» pofteb- bé essere attribuita che alla cottura. J.a qtiale, per le massaie eh» f.ì oectipatif di dolciaria casareecia, è proprio il pon- te dell'asino. II suo forno funziona bene ? Ritengo che quelle pastine debba- no esser dotte a calore moderato. Won saprei che cosa consigliarle, tr**, tandosi di t-na composizione cosi " sem- plice che. appunto non presenta altra difficoltà che qttella di essere eseguita secondo regole prestabilite. Domandi aiia signora che le ha fornito la ricet- ta se, per caso, nel lavorate 'e uova con lo zucchero non. abbia tenuto il reps- piente sopra un residuo di fuoco, o so- pra una fiammella di gas bassissima e coperta da rana lamiera. Per qualun- que^ altro schiarimento, la sua amica dell A. B. C. è a sua disposizione, LA FAINA' Seguirà. L. F. - eGnova — Tengo buon conto delle indicazioni che suo marito mi ha date sulla Fainà qualificata dai- l'arabonato 10525 di Bologna per una frittata ohe non è una frittata!... Sulla questione dell'olio siamo perfettamen- te d'accordo. A Livorno torta con olio di cotone, a Genova e Riviera, dove ia produzione olearia è così importante Fainà con olio d'oliva. B con questo tutto è stato detto t vero f Saluti molto cordiali Seguirà Giuseppina Clemente - Cèt- vinara — Ma un panettone quasi bi- gnato, come lei dice, non è più un pa- nettone. Forse vorrà alludere a trn dol- ce di qualche altra specie. Per rendere ii panettone più umido può accrescere la dose, del burro; la pasta rimarrà me- no asciutta, ma anche più pesante. Nei dolci che richiedono più d'una lievita- tura la dose degl'ingredienti deve essere proporzionata in modo che la prepon- deranza di imo di essi non ostacoli la gonfiatura. Io vorrei soddisfarla ma non mi sembra cosa, facile. Ha «vuto occasione di vederlo o di mangiarlo, questo _ panettone «quasi bagnato» op- pure si tratta solo di un suo desiderio? Io, le ripeto, posso consigliarla solo ad aumentate la dose del burro, il numero dei fossi d'uova e ad aggiungere all'im- pasto un po' d'acqtia o di latte. Comunque, se Lei ha qualche dato più positivo me lo comunichi, FRIDA Nozioni alle massaie sul pollaio mobile Utilità. — Col pol laio t raspor tabi le si può ut i l i zzare qualunque pi ccolo pezzo di terreno, poi ché si spos ta a seconda de l la comodi tà e del le sta- gioni. I j t ra t to occupa to dai pol laio v i ene così conc ima to e pul i to da in- setti noc ivi ali agr i co l tura. Se non se rve per co l tura, ei zappa, vi si se mi na a v ena e dopo 2-3 sett imane, quando il pol laio vi s a rà r iportato, le ga l l ine vi r i t rovano da beccare. Igiene. — I pegg i ori nemi ci di un buon pol laio sono le ma l a t t ie ed parass i ti (acari not turni ); tanto gl i uni che gli a l t ri f ac i li ad anni- darsi per ia lunga 1 pe rmanenza del pol lame nel lo stesso posto; questi ge rmi si sv i luppano in g r an par te dagli escrement i, dal l 'umidi tà e dal put r idume r imanente sai pav imento, g i ac ché gli escrementi sono sempre di f f i c i li da aspor t are compl e tament e. Es s endo il f ondo del pol laio f a t to di listel li di legno di stanti l 'uno dal- l ' al tro e r imanendo r ialzato, gli e- serementi finiscono SUI t er reno; ri- mosso il pol laio, essi res tano sul posto. Praticità. — P e r il poco spaz io di cui abbi sogna, il pol laio può essere impi ant a to in un g i ardine t to anche ristretto, in una cor te o, su di un t e r À z zo e f a rne anche solo uso tem- pofaneo, come nel caso di pas sag- gio al la v i l l egg i a tura o per l'ingra-j- s amento dei polii di qua r an ta gior- ni e del le ani t re. Bassa. — P e r la buona rlusc'-ta di un pol laio ha impor t anza ma s s ima ia razzà selezionata, non sol tanto per ot tenere buone gali-ine deposi tri- ci di uova, ma anche per la precoci- tà e res i s tenza al le malat t ie. L a razza più f e conda e consg l i abi- è la livornese bianca; segue la padovana o nostrana (eccel lente an- che ja Vfiandott). E ' più pra t i co e s i curo dì provve- dersi dei pulcini presso un buon al- levatore, crescendoli con la mad re ar t i f i c i a l e, oppure coimperare 4-6 poi- last r ine per il piccolo pol laio dome- stico, piut tosto che me t t e re la cova. Ciò sembrerebbe cos tasse di più, ma in rea l tà non è così, perchè la polta- s t r ina di t re mesi ha g i à supera to il r i schio del le f ac i li malat t i e, poi se sono di buona razza, danno uova precocemente ed in magg i or nume- ro. Al l ' a l l evatore, con le incubat r i ci o le t ac ch i ne r i esce più f ac i le f ar nas cere i pu l c i ni nel l ' epoca indi cata (cioè da ma r zo ai pr imi di magg i o ). Col g i ugno è scons igl iabi le me t t e re a l t re cove. L a livornese dopo sei me- si (marzo-novembre) incominc ia a f a r l 'uovo; si godranno così nei mesi inverna li quando le uova sono, più care. Di sponendo di un piccolo capi tala, è meg l io compe r a re le pol las t r ine di tre mesi (c i rca lire 14), avendo esse superate tut te le numerose ma l a t t ie dei pulcini, sono g ià robus te ed in meno di t re mesi daremmo uova. L a ga l l ina dà ma gg i or rendi ta il pr imo ai ino; dopo se! la p d e - s t ra livornese nafc» in apr i le — se bene a l l eva ta — produr rà di ', no- vembre f ino a l l ' agos to o se t t embre de l l ' anno success i vo. Nel secondo anno produr rà dal di cembre fini) al- l 'agosto. I l t erzo o quar to anno è megl io soppr imer la. Gallo. —» P e r piccolo pol laio ed uo- v a da consumo e non da cova, il ga l lo è super f luo e passivo. Inol t re, senza il gal lo, si ha magg i o re depo- sizione di uova. Grani. — Il f rumento, c a ro ed uti- le a l la nutr i z ione del l 'uomo, si può abol irlo, così i] riso; si usi avena bagna ta dal g iorno pr ima in a cqua res iduo di cuc ina, o g r ano t ur co spez. zato, perchè i succhi gas t r i te del lo s t omaco del la ga l l ina r iescono solo con mol ta f a t i ca ad i nt ac care il gra- noturco int i ero; semi di gi rasol e. 1