LA CUCINA ITALIANA 1936

14 LA CUCINA ITALIANA pB. 1° Gennaio 1936 - X IV Dietetica per ammalati II vitto del diabetico e le sanzioni •Nonostante imposizioni infila sua dieta, sua necessità ed opportunità di cibi energetici con abbondante quantitativo di carne; anche il diabetico può trovare il valore nutritivo che gli abbisogna, pure osservando le restrizioni imposte, alle quali ogni italiano ha l 'orgoglio di non venire meno e d ha il buon senso, dono della nostra razza, di. compren dere conic il , volontario razionamento valga a consentite a tutto il popolo ltalian di vivere parcamente bensì, ma senza lasciarsi affamare. I mari, i laghi, i fiumi d'Italia, sono ricchissimi di pesce, nè lucilo abbon- danza c'è di formaggi, ricotte, burro. Pesci, formaggi, burro, olio, cibi indi- catiseltni per il diabetico, non soltanto per il contenuto in aìbuiuinia, ma an- che per l'abbondanza di vitamine da essi offerta. Nel diabete abbiamo sem- pre avitaminosi (scarsezza di vitamine). .Ripariamo. Date limoni. Molti vengono mandati ni nostri soldati laggiù; però chiuso il commercio con l'estero, ne restano pa- recchi: consumiamoli con tutto nostro vantaggio € conserviamoli m acqua fre- sca, cambiandola loro spesso. targo consumo d'uova fa il diabetico; tutte le case ricche di un oiticlno sjau dotate di un economico pollaio, dove 6-io galline, consumino quanto nella fa- miglia, perché ìesiduo dei piatti indi- viduali, viene buttato. Come? Non >5ta bene uu piccolo pollaio dipinto in ver- de, che a primavera- potete ricoprile con piante di fagiolini e di zucca? Ben pulito, fornito 'li poche, belle galliue, sarà l 'orgoglio della padrona clic con minima spesa e con la coscienza che nulla di quanto può essere utilizzato va perduto nella sua famiglia, si pro- curerà uova fresche; rifiuti e letame serviranno a far più belle le piàntine dei fiori lì accanto. Distinta per una settimana a base di prodotti delia stagione LTJNEDI' i » Colazione : t grissino, s, gr. bul lo, ' novo al latte, una tazzina di catfè «l'orzo c latte, senza zucchero. Mezzogiorno: l l iodo fatto con ossa, piedini, sedano, versato su gii albuinettt. Cotolette di vitello su garticola, pomo- dori pelati (barattolo da , i ) riempiti con uovo strapazzato, un panino delia Regina, 1 ottavo vino secco, una . icla. Sera: 1 etto pasta al burro, l o lpet- tine di cervella co nsugo di 'unghi sec- chi, 50 gr. Bel T>- •>, t grissino, 1 ot- tavo vino MARTEDÌ' (senza carne, t» colazione: una tazza brodo di le- gumi (crema di legumi per diabetici), 40 gr. crostino di palale con sovrappo- sto un uovo al tegame. Mezzogiorno: 50 gr. riso contornato con pomidori pelati. Scatola lessata con- dita con olio e limone. Sformato di ca- volfiore con sugo di funghi. Una mela, 4 noci, 1 ottavo vino. Sera; Pastino in brod<, (burro con- centrato o dadi). Cotoletta dì pesce 'fre- sco, spinaci al burro. 30 gr. ascarponc battuto uso panna, un grissino. MERCOLEDÌ' (conigl io, [» colazione: 1 tazza latte cop caite d'orzo. 50 gr. burro, 1 fetta pan bi- scottato, un nuovo al tegame. Mezzogiorno: Risotto condito coi te- gàtini di coniglio. Frittata '«agliata uso tagliatelle con l'intingolo. Coniglio do- rato. Capottatimi siciliana.. Indivia con dita con limone, olio, 1111 uovo sodo. 30 gr. ricotta, 1 grissino, 1 ottavo vino. Sera: Sedano lessato, al formaggio « burro fritto. Cotolette di coniglio, spi- naci al burro. 1 mela, t ottavo vino. GIOVEDÌ' 1» colazione: 1 tazza brodo di legumi. 1 fetta prosciutto, burro, un grissini». Mezzogiorno : Zuppa bombette verdi. Sformato di spinaci. Pritturina piccata. Budino mandorle. Sera: 50 gr. pasta in bianop. Pao- sato di patate, '»'ateccà guarnita co» uovo, r mela, 4 noci. VENERDÌ' i» colazione; Spaghetti con salden«. Sade ripiene o anguille arrosto. Cavol- aia. uoll ?: ,EgE-BB,R- shre slire <• shi fiore con pignoli. Formaggio, 1 arancia. Sera: Uovo al latte, pomodori pelati 111 gratin. Pesce lesso e patate lesse (le patate si cuociono sbucciate in acqua salata). Formaggi^ 1 arancia. SABATO »• colazione: Tazun dì latte, ietta pan* biscottato, burro, prosciutto. Mezzogiorni : Pasta dorata (cotta •» pasta, frullare due tuorli; 3 cucchiai formaggio .unire 3 albumi a uevee, ri coprire, porre a forno a indorasi). Fi- nocchio cndo con olio. Maiale allo spie- do crostino patate. « pera a spicchi net vino. Sera: '.ragliatene di frittata In brodo. Verse alla rosadina. Cotolette di vitello alla milanese o lesso tacehìno. r mela, limonata saccarinata. DOMENICA 1» colaslonn : .Caffè d'orzo, latte. Stu- ro. fetta biscottata. Uovo al latte. Mezzogiorno: Risotto tricolori, rol lo arrosto. Indivia cou olio e limone. Pan- na mutata addolcita cou saccarina. Sera-, 1 tuorlo all'ostrica, r tazza bro- do legumi. Rognoncino di vitello su gra- ticola. Rormaggio, 4 nocj, mascarpone, 1 panino della regina. % bicchierino acquavite. BESCIAMELLA ENERGETICI« »1 sostituisce la farina dj frumento con pastina iperglutinata al 55%; per diabetici carboidrati: 50% circa. Proporzioni: 1 bicchiere ( i /S) di lat- te; dovendolo limitare si può mettere metà latte e metà acqua, si abbonderà in tal caso nella dose del burro; 1 cuc rhiaio da tavola colmo di perline (cir- ca 15 grammi), 1 novo, due deca burro (una nóce) 3 deca parmigiano (1 ciie- ehiafo da tavola), pale. Per avere il comune quantitativo che si ottiene con % etto di farina di fru- mento, 91 triplica la dose. Dunque: 3 cucchiai perline microsco- piche, 3 bicchieri, liquido, Vz etto ili burro, % etto parmigiano, 3 "uova. Si poii c a bollire il latte, quando è a bollore si lasciano cadete a pioggia le perline, poco sale, si mescola con cuc- chiaio di legno, cuocendo lentamente per 10-13 mimiti. Si ritira dal fuoco versando in una scodella. Si aggiunga subito il burro, poi t tuorli, uno per volta e quasi fredda, il formaggio. Si approntano gli altri ingredienti, carne o verdure e si uniscono. Al momento (li porre a cuocere (ba- gno-maria o forno) s' incorporano gli albumi a neve, ai quali r c ne saranno aggiunti ancora uno o d--e. ABBONDANZA DI VITAMINE, (cibi permessi ai diabetici) Burro, crema (panna), formaggio, ri- cotta, uova (tuorlo), reni latte, milza cervello, carne magra, salmone, olio fe- gato merluzzo, cavoli, spinaci, lattuga, crescione, prezzemolo, scariola verze cavoli Bruscclles, noci, pistacchi, sedano, cipolla, succo limone, succo arancio, mc- 1-, pere, susine, fragole, bietole (parte verde). Quasi tutte le vitamine s) alterano col calore (60 gradi) sono perciò a loro riguardo, preferibili gii alimenti crudi. Lu o vo al latte, il pomodoro in- tiero sopportano maggiori gradi senza abbia a soffrirne la vitamina A. MINESTRA ALB UMETTI Si montano a neve le chiare d'uovo che fossero avanzate. Si unisce pro- porzionando del formaggio grattugiato, pepe sale. Si friggono gli albmnetti prendendo la pasta con un cucchiaino da calle immergendola tosto nell'Olio bollente. Si. possono preparare anche uu g i om 0 per l'altro. Sono più soffici -freschi. Al momento di servirsene por- H, se sono freddi, 1111 minuto a bollir*- Ilei brodo, altrimenti si verserà il bro- do aopra ad essi dopo averli informai;, giati. " CROSTINO Df PATATE Spalmate una forma bassa c rotonda con burro e pane grattugiato: riempi- burro e fatela arrostire a, calore piut- tela con purea di palate, spalmatela cón tosto intenso affinchè tàccia la crosta Questo crostino può servire invece d«ì pane. Le patate cuocerle sempre pela- te e tenute, a pezzi, in acqua fredda anche molte ore. SFORMATO CAVOLFIORE _ Procedere c om e 1 s,'orinato di spina- c i ; sostituire a questi un cavolfiore cot- to lesso, fintanto è tenero. La bescia- mella deve essere più consistente Di- menare poco, perchè il cavr' fiore non Si spappoli troppo. Vedi numero pre- cedente «Cucina Italiana» POLPETTINE DI SALMONE Levato il salinone dalla scatola fa- cendolo uscire iutiero, se 11» toglie 'a >tsca : la pelle ed il brodo. Diviso in bezzi dato un po' di forma di polpet fa. si passano nel pansemolato (per diabetici) facondole friggere in o l t o e