LA CUCINA ITALIANA 1936

18 EA CUCINA ITALIANA I" Luglio 1936 -xry di pasta alla volta. Si «- iocio.no a for- no moderato. Si staccano come i pre- cedenti. Oscure: si sbatte a neve una chiara d'Uovo con 7 deca di zucchero vani- gliato, si aggiungono io deca di cioc- colata rammollita al caldo, si mette qualche goccia di chiara non battuta per rendete la pasta liscia e s i o t - tono i tondini sulla lamiera come ì precedenti. Soffiato alla cioccolata. — Sbattuti 7 deca di burro con 4 tuorli d'uova, 7 deca di zucchero alla vaniglia e io de- ca di cioccolata' grattugiata, s'aggiunge, mescolando, la neve delle 4 chiare e si mette tutto a cuocere al forno in -una terrina burrata dopo avere ben polve- rizzato il soffiato con lo zucchero. Imbrogliata di carciofi. — Si levano le foglie più grandi dei carciofi è «1 adopera solo la parte tenera che si metterà nell'acqua acidulata o con li- mone o con aceto. Si terrà pulito il col- tello, perchè non annerisca i carciofi. Quando saranno tutti preparati, si met- teranno a lessare leggermente. Si lascia- no gocciolare e asciugare si tagliano a fette sottili mentre si farà friggere olio e burro con molta cipolla a fettine quando saranno dorate si mettono i car- ciofi che si rimesteranno con palettina di legno. Si sbattono le uova con un po' di acqua fredda sale e formaggio grattugiato e si versano sopra ai car- ciofi. Si fa rapprendere e si versa mol- to caldo. Finte cethella. — Si sbattono a neve le chiare i' si cuociono in acqua salata. Si levano dall'acqua e si mettono a gocciolare. Si prepara il buon fritto; avendo una piccola quantità di cervel- la si mettono a friggere prima divi- dendole con la palettina; le finte cervel- la i l tagliano e si mettono pure a frìggere assieme a pochissima cipolla tritata si mescola lestamente e si serve stti erostoncini di pane. Crostoni guarniti. — Fritte le fette di pane si bagneranno col brodo, fd mette sopra di esse una fettina di pro- sciutto o altro affettato sul quale sì adagerà Un uovo fritto che si salerà leggermente e si aggiungerà qualche fettina sottile di formaggio. Pane al latte , — Si mettono le ette dì pane a rammollire nei latte. Sopra di una si mettono le cervella fritte o al- tro ripièno anche marmellata), si co- pre con l'altra e Si passano in una pa- sta fatta con farina bianca, latte e uo- va, si friggono nell'olio bollente. Pane dorato. — Si prepara i l pane raf- fermo a dadolini, vi si versa sopra tre decilitri e mezzo di latte frullato con 3 uova; mestatolo ben bene, s'aggiunge uva passita e pinolli. Lisciato riposare l'impasto un po' di tempo, lo si versa poi nel burro bollente, e ogni volta che sia leggermente rosolato in fondo, si rimuove la pasta, rompendola con la paletta. Nell'imbandire si cosparga ab- bondantemente di zucchero. Torta di riso. — Ingredienti: mezzo litro di latte, un quarto di litro di ac- qua, 2. etti di riso camolino,_ 1 etto dì zucchero, mezzo etto di farina fiocco, mezzo etto di pane grattugiato, mezzo etto di burro, 25 gr. di pinolli, 25 gr. Uva sultanina, sale, 4 nova. Si mette a cuocere il riso nel latte bollente al quale si avrà aggiunta l'ac- qua. S ' meglio prendere il riso camoli- no per i pasticci, perchè si spappola di più. Si mette un pizzico di sale e sì mescola perché non attacchi al fondo del recipiente. Si ritira il riso quando è ben cotto e si mette lo zucchero sem- pre mescolando, badando dì lasciare a parte un pochino dì zucchero per spol- verare la torta a cottura finita. Cosi pure prima di metter e il burro nell'impasto se ne adopererà un pezzet- to per ungere la fortiera; si metterà la farina, l'uva sultanina pulita per bene, ì pinolli. Parte del pane grattugiato servirà per polverare la fortiera, l'altro serve a regolare la densità del l a pasta dopo d'avervi mess^ le uova sbattute In precedenza, tuorli e albumi uniti. Quando là pasta sarà una massa uni- forme -si verserà nella fortiera e si cuo- cerà a forno con calóre eguale e con- tinuo, ma non eccessivo. I,a cottura du- ra circa un'ora. Si ritira, si lascia un po' raffreddare e si mette poi sul ta- glierino tondo cospargendolo con lo zucchero. » * * Non terminerei più se volessi dare tutte le ricette nelle quali figurano le uova, che formano la parte sostanziosa dell'alimento. E non solo per la cncinatura sono utili le uova, ma per altri e svariati casi esse ci servono, Per le scottature, un giallo d'uovo crudo, sciolto in gr. 50 di olio di ca- nape; applicando il composto sitila par- te offesa, il dolore cessa immediata- mente, continuando l'applicazìon e più volte al giorno si affretta la guarigione. Il tuorlo sbattuto con acquavite ser- ve a rinforzare il cuoio capelluto. Sbat- tuto Con acqua serve a puliee le rilac- chie di fango. A molti altri usi possono - servire !e SÌ direbbe che con fagione la gallina Uova che sono davvero preziose, intuofti il suo canto di tripudio appena depositato l'uovo. Le nostre massaie turali, intelligen- ti e attive, non vorranno procurarsi i doni preziosi della gallina ? Loro, più che le massaie di città, possono averli à buon mercato e con minore spesa pos- sono preparare i piatti gustósi che ho suggeriti, e tutti quelli che prometto di suggerire. Il buon lai 2 non manca in oampagna; hanno la farina dì fttt- metttó, il burro, e con questi alimenti base si possono preparare piatti so- stanziosi e che si gustano assai. Auguro che il canto della gallina s! senta in pieno espandersi nell'aria pu- ra delle nostre campagne e che le mas- saie ne siano sempre più gloriose di averlo promosso. Pro f . LU I G I NA A RMANI PORCELLANE T E R R A G L I E CRISTALLERIE POS A I E R I E A R T I C O L I PER RIGALO Negozi i MILANO, Corso Littorio 1 - Vis Dante 13 - TORINO, Vis Roma 15 - GENOVA, Via XX Settembre 3 - FIRENZE, Via Rondirieili 7 BOLOGNA, Via Rizzoli IO - ROMA, Via dei Tritone 177- NAPOLI, Via Roma 213 - CAGLIARI, Largo Carlo fel ice - SASSARI, Piazza Azuf li