LA CUCINA ITALIANA 1936

1" luglio 193600V LA CUCINA ITALIANA a » • • • Di E ' un po' int r i cato scindere la cu- c ina degli artr i t i c i, ur ì cemini e got- tosi, ingranandosi i disturbi di una con quelli delle a l t re ed anche un poco perchè gottoso, in questo pe- r iodo di sanzioni nessuno vuol con- f es sare di esserlo. Es sendo ma l at t ie eredi tar ie è qual che vol ta un arrab- biato vege t ar i ano c he sconta 1 mul- tipli peccati di intemperanza, di qualche gaudente bisnonno. B a r e uno schema* chiuso f r a l imi- ti Assi per i sof f erenti di tali ma l at- tie, car i che di tanti disturbi, è più che di f f ici le, quasi impossibi le ag- giungendosi al le al tre, anche il com- por tamento di f ronte al l 'azione delle sostanze a l imentari ingeri te, di ogni singolo individuo. Anc he nel le f o rme ar t r i t i che tro- v i amo di fet tosi i processi di ossida- zione e di al imentaz ione di cer ti pro- dotti di ri f iuto, in modo che essi ri- mangono nel sangue in quant i tà su- periore al la media e cag i onano del disturbi assai var iat i. Reuma t i smo, got ta, renel le appar t engono ad un gruppo di ma l a t t ie dist inte da un aumento di acido urico nel sangue, che por ta a var ie mani f es taz ioni 51 cui complesso viene ch i ama to ar t r i- t ismo. Tempe r amento ar t r i t i co: chi s o f f re di reuma t i smo od è predispo- s to ad esso. Abb i amo g ià detto del- l ' eredi tar ietà di ta le ma l a t t ia ed è logico vi s ieno f ami g l ie ed individui di t empe ramento artr i t i co. Il det to: preveni re vai meg l io di curare, do- vrebbe r i cordar lo e r i spet tar lo ¡a cuoca inf ermi èra osservando i cibi azotati (albuminoìdi) sieno misura- ti, ot temperando con verdure, dolci casal inghi, riso. E ' raccomandabi le par t i col armente per i giovani promuovere e mante- nere a t t i vo l 'ossidazione del sangue, gli esercizi a l l ' ar ia ape r ta e mol ta impor tanza ha una buona esposizio- ne solat ia, a r i egg i a ta asc iut ta del la c a sa ed appar t amento evi tando i piani terreni. I l reuma t i smo ar t i col are acuto, suole insorgere nei predisposti <n segui to a freddo umido, con f ebbri a l te e dolori fort i, al le articaiaziomi che vengono colpi te a gruppi e non tut te insieme. Es so andrebbe classi- ficato f r a le ma l at t ie infet t ive per- chè da to da un ¡bacillo specifico. L'or- gano òhe più ne è minacc iato, ri- por tandone conseguenze gravi e du- rature, è il cuore. Ol tre che ar t i col are il reuma t i smo • può essere musco l are; pure i' movi- menti sono dolorosissimi, la regio- ne musco l are colpi ta è arossata, te- wuefat ta, dolente al tat to; lombaggi- ne .dolori Intercostal i. Anche la got ta dipende dal la a- nonmale prodxtzione e ri tensione di tirati nel »angue. L' accesso soprav- v t me <M un t r a t to mani f es t andosi letetica per gli artritici li 9 • • • con dolori acuti not turni al l 'art ico- lazione del pol l ice del piede. Ne l le ma l a t t ie cost i tuzional i, con compl i canza dei r icambio, i cosi det- t i «chiodi» con eccessivo pess imi smo si devono ev i tare imponendosi la sereni tà come un dovere ed una me- dicina. I l l avoro s ia d'uf f i c io che di casa o sociale s ia una soddi sfaz ione dello spirito. Tanto, f a r lo bisogna, com- piamolo dunque con an imo al legro. E.... non concediamoci di essere di- sbet ici con la s cusa di so f f r i re di ar i r i t i smo o di got t a; ol tre ad esse- re un gua io per , chl ci s ta v i c ini o da noi dipende, è s t a to d ' animo da cons iderarsi un veleno per il proces- so di digest ione Qd assimi lazione, e magni f i co coef f i c i ente per la f abbr i- c a d' ac ido urico. Ne l la dieta r i cordi amo che quanto f a ma le ad una per sona è tol lerato da un ' a l t ra; l asc i amo negli esperi- menti voce in capi tolo al gus to In- dividuale, che è genera lmente un grande regolatore. P e r sapersi or i zzontare su le pro- porzioni di azoto, contenuto nei ci- bi, dò uno specchi et to di Rebousc con le percentua l i: La t te cag l i a to gr. 37,75 % ; For- magg io b i anco gr. 31,25 % ; Grue ra gr. 30,75; Carne di bue in scatole gr . 26 %; Fag i o li gr. 25,7 %; Pi sel- l i secchi gr. 23,4 %; Lepre gr. 23,3%; Mandor le dolci gr. 21,7 %; Salmone gr. 21,6 %; Pol lo gr. 21,3 %; Bue di media grossezza gr. 21. %; Formag-' gio Camembe rt (sbraco) gr. 19,71 %; Vi te l lo gr. 19,34 %; Fo rma g gi dì J versi (in media) gr. 19 % ; Por co f r es co gr. 18,02 %; Luc c io gr. 17,95%; Montone (cosciet ta) gr. là,62 %; Fe- ga to d'oca gr. 16,30 %; Ar ago s ta gr. 16,11 %; Bue grasso gr. 16,8 %; Tuor- lo d'uovo gr. 16,1 %; Prosc iut to gram- mi 14,94 %; Oca gr. 14,2 % ; Noci secche gr. 14 % ; Nocciole secche gr. 13,52 % ; Ch i a ra d'uovo gr. 12,9%; Maccheroni gr. 10,46 % ; Cas t agne gr. 14,8 % ; Ost r i che gr. 9,71 La r do gir. 9,60 %; Pane biafteo grr. 8,20 % ; Ri so gr. 8,1 % ; Tar tufi gr. 7,62 %; Panna f r e s ca gr. 3,97%; La t te di va c ca gr. 3,76 %; Fag i o l ini gr. 3,5 % ; Mele gr. 3 %; Pa t a te gr. 2 % ; Carote gr. 1,2 % ; Bur ro gr. 0,74 %; Tapi oca gr.-0.37 %; Olio gr . 0 %. La quant i tà delle proteine non de- ve superare i gr. 0,75-80 per kg. di peso ; i grassi ed i carboidrati si da- ranno in magg i ore copia ma non de- vono superare in tut to il numero delle calor ie stabi l ite. Le ul t ime dottrine non el iminano nel la dieta del l 'artri t ico : qual che piccola quant i tà di alcool. purché genuino ed un bicchiere di vino ai è anzi raccomandato, per il suo potere ant i f ermentat i vo, Mol to indicate l imonate f redde e sugo di limone in genere — la ver- dura co t ta condi r la sempre col li- mone — sedano, finocchi, 'megl io cru- di ohe cott i. S l amo nel la s tag iona buona per la cura indi cat i ss ìma del- le f rago le con a l to contenuto di aci- do sal icidico ant idoto speci f ico dei- rartritisimo. Pr epa r a r le col l imone e zucchero e vol endo un bi cchi er ino di cognac o rihum o liquore d'erb*. Ad autunno non t rascurare la cuna de l l 'uva prendendone a di g iuno un paio di grappol i. Se non si ha .'a f or tuna di un orto dove cogl i er la ni- not turna. E se non vi è una v e ra giadosa, esporre i grappoli a l l ' ar ia impossibi l i tà mang i a re il chi cco eoa la buccia. E ' essa che immagaz z i na il magg i or quant i tat i vo di r aggi so- l a r i e con la par te cel lulosa convo- g l i ante rende a t t i vo l ' intest ino. Ev i - t are per il brodo e condimenti gli estrat ti di ca rne o concent rat i. Il brodo si f a c c ia con verdura, pa t a te in abbondanza. Nel le mines t re: se- mol ino, riso, verdure, tapioca, pasti- na. Da evi tare i salumi, le salsiccie, le carni a f f umi ca t e, 1 pesci grass i, o conservat i, i cibi gelat inosi, tes t ina di vi tel lo e piedini. Il lat te f e rment a t o: yogourtlh, f er- menti latt ici, sono asso lutamente proibi ti per l 'al t issimo valore azota- to. Invece il latte, i lat t icini f reschi, (non f o rmagg io vecchio o f e rment a- to) sono indicat issimi, come il riso, il pane, biscottato, tostato, il pane nero, la pasta, a l cuni pesci: rombo, merluzzo, tr igl ia, sogl iola, luccio, trota, ostr ica. Carni: bollite, arrosto, ai ferr i, poi-' lo novel lo, al lodole, conigl io, pro- sciutto crudo, carni magre. L a car- ne è meg l io usar la una sola vol ta a l giorno. Ve rdur e: sedano, carote, cipol le, me lanzane, porri, mol ti pomidoro, insalata cotta, fagiol ini. Uova moderatamente. F r u t ta f rasche e spec ialmente a- grumi : succo di l imone sot to tut ta le forme. Marme l l a te e f r u t ta co t ta poco zuccherate. Dolci di riso, sfogl iate, dolci dì semolino. Inf usi di camomi l la, di tiglio;! acqua pura, l imonate, aranc i ate, in genere bevande ohe f avor i scono la diuresi. Poco sàie nei cibi. Il mag- gior r igore del la dieta si capi sce s ia a ca r i co del gottoso. L' ar t r i t i co, e ancor più il sempl ice predisposto, possono godere di magg i or larghez- za, e le astensioni sono per essi par- t i colarmente mant enute nel r i guardi dei cibi • purinici a l t amente azotat i. Tipo di cuc ina sempl ice, scarsa droghe, senza eccedenza di condi- ment i. AMAL IA ( H M