LA CUCINA ITALIANA 1936

LA CUCINA I TALIANA NZIONE Un BÌcuro rimedio è il I m a l a n n i è meglio preve- niva che combattenti e per* p r e v e n i r l i occorre f o r t i f i c a r e i l corpo. 1° Luglio 1936-XIV Vada in luglio alla Mostra nazio- nale della pesca di Ancona ch'è sta- tj un po' v,na rivelazione per tutti. Quanto al modo di cucinar le sardi- ne o !:'• acciughe, devo avere scritto qui, u' iltra volta, che le prime, a non aver paura dell'odor di bestino che diffondono in cucina dovrebbero mo- rire sulla gratella per essere man- giate, calde e fumanti, con'sopra una croce d'olio specie nei mesi in cui so- no grasse. Le acciughe, invece, dal corpicino più snello lucente d'azzur- ro, io almeno, le preferisco in pa- della, spinate e dorate coll'uovo, sen- ciughe o le sardine alla marinara o in tegame, al forno, e in questo ca- so soltanto la testa può essere sa- crificata, mentre dovrà rimanere «e sì faranno arrosto, sulla gratella, t, meglio, sulla brace, come le arrosti- scono i pescatori, appena smagliate, se approdano per la colazione, dopo una nottata di fatica, alla spiaggia più vicina. Strappano allora i lenti- schi e bruciano quelli, mescolando al profumo del mare quello della terra. Ma provi, in questa stagione, n mangiarle > col pomodoro come le di- composto di glicerotosfati e nucleina!) di calcio e »odio, che accresce il vigore •timola le (unzioni dell'organismo, lo fo iti fica rendendolo coti agguerrito contro le insidie del male. Cura completa: 6 flaconi medi da L. 14.45 o 3 grandi da L 27.10. In vendita nelle buone farmacie e presta li t'armacia GABBIANI Via Patini 5 •W. Gabbiani via Pomagi Milano cevb prima. E se le dan noia le spi- ni, le spini, ridando al pesce la for- ma che aveva, ch'è quanto dire ri- chiudendole dopo averle spinate. Av- verta però la sua donna che dovran no cuocere lentamente. Non le im- pepi troppo: basta un pizzico, che il pesce, a saturarlo d'odori, avvampa. Si può fare un eccezione per il c a c c i u c c o: ma quello è pesce che si inzenzera per trincare. Entriamo alloro, in un altro campo. C'è una primavera anche nelle pro- fondità marine; e le «sardelle», m giugno, son più saporite. Le acciu- ghe hanno una carne più delicata e un più delicato sapore, ma non vedo che le sardine, per chiamarle col loro nome, Spizzichino la lingua». Questo può accadere se il pesce" sia andato a male. Non -è poi esatto che il : pesce minuto rappresenti un .pe- ricolo nelle città lontane dal'mare- Se la sorveglianza sul mercato vià : . ne esercitata con rigore, non può e non deve verificarsi il pericolo ah quale ella accenna, signora. L'Italia è cóme un immenso molo sul mare, e dai centri pescherecci' dèi Tirreno e dell'Adriatico, il pesce Viene spedito qiìasi sempre in serata nelle condizioni dovute e in vagoni speciali, sicché arriva fresco sui mer- cati. Noi abbiamo in Italia, anche In questo campo, una nostra attrezza- tura che. non è inferiore, a quella di ogni altro paese. A lei che fre- quenta le nostre stazioni balneari, riuscirà facile . convincersi di tutto ciò visitando, nel Tirreno, gli impian- ti di Livorno, di Viareggio o i gran- di mercati dell'Adriatico. za farina, che impa s t e t t a. Ma c'è un • altro sistema . per | cucinare le . una e le altre, che vorrei suggerirle: Ió faccia alla marinara, in umido. co: pomodoro, o al forno. Ho detto in u mido, alla marinara o al forno, ma devo, aggiungere che per essere : buo ne in un modo o nell'altro non do- vranno nuo t a re nell'intingolo. Avrc reso, meglio l'idea, quando le avrc .detto che cucinate in bianco alla-ma- rinara, con olio aglio e prezzemolo, in umido o al forno dovran r i suc- ch i a r s i la salsa rimanendo quasi , a- sciutte. Uc:r Non conviene preparare prima ro salsa: si deve invece disporre il, pe- sce senza scaparlo per ragioni estè- tiche evidenti, in una teglia di ramv o di terra cotta, ch'è me'glio, copren dolo dì pomodoro a pezzi. S'intende, con l'olio . e tutti gli odori. Si scaperanno invece 16 acciughe o le sardine da farzi dorate, perchè se può essere facile spinarle, non è al- trettanto agevole sezionare il capo. Nè vi sarebbe ragione, tanto ptft che aperto a quel modo, il pésce per- di per cosi dire, la propria fisonu- mia. Si fanno .spinate anche, le ac-