LA CUCINA ITALIANA 1936

1* Gennaio 1936 - XIV L A CUC INA I T A L I ANA 3« burro biondi; voltate si cospargono con prezzemolo e cipolla tritati. Servire bol- lenti- Le cotolette di pesce fresco sj preparano com e quelle di carne. CONIGLIO DORATO Tagliate a pezzi il coniglio, conser- vando le coscie che si faranno alla se- ra a cotolette. Porre i pezzi in terrina grossa, coprirli di latte, porre a fiam- ma viva. Consumato il latte voltare > pezzi di coniglio, lasciar fare sul fon- do una crestina dorata, aggiungere dei pezzetti di burrA e sale. Appena sciol- to il burrq, prima che la crestina mi- nacci di bruciare, aggiungere mezzo bicchiere acqua fresca, coprire. Stacca- re poco dopo la crestina aggiungere Ufl cucchiaino crema di legumi sciolta iu acqua fresca. Par cuocere _ circa tre qnart, d'ora aggiungendo al bisogno un r>o' di brodo. COTOLETTA DI CONIGLIO Tagliare in due pezzi la coscia, to- glierne l'osso, battere, salare, «adorare (usare panaeniolato), friggere. ZUPPA BOMBETTE VERDI Con degli spinaci passati al burro, e besciamella; formaggio, un uovo e due albumi a neve si fa un composto che a piccoli cucchiaini si porrà a frig- gere nell'olio caldo. Mettere nella zup- piera, formaggio; versarvi sopTa il bro- do bollente. Le bombette sono gustose anche se mangiate asciutte o eoa salsa pomodoro. FRITTURINA PICCATA Tagliar«, dalla fesa di vitello delle fettine alte un centimetro; batterle con la schiena del coltello, posarle legger- mente in dieci grammi farina glutina- ta. porle in una terrina con burro li- quefatto. Fare cuocere voltandole da « I e dall 'altra parte, senza far pren- der . troppo calore, . aggiungere un ra- nujolo di buon brodo, coprire, far cuo- cer,. a fuoco dolce 4-5 minuti. Sbattere un uovo intiero, salato, con un cuc- chiaie acqua fresca, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio prezzemole. Ag- giungere alla carne, mescolare, lisciar rapprendere un po' e rsrvire caldo. E' vitanda gustosa anche fredda comple- tamente, perciò comoda da portare per «dazione al sacco. BUDINO DI MANDORLE Pelare un etto di mandorle dolci, pe- starle e ripassarle alla macchina. Uni- te 6 compresse saccarina, un cucchiaio farina glutinata, mezzo cucchiaio pol- vere di lievito. Due uova con gli albu- mi a neve, mettere subito in stampo imburrato, passato al pane di semola- to e cuocere a forno medio, coprendo con carta. Sformare freddo. Bagnare servendo, con rhum 0 cognac, oppure eonrire con panna montata. CAPOTINA SICILIANA Un quarto chilo melanzane; almeno un'ora prima di adoperarle si tagliano a dadetti, si salano e si lasciano su di Un piatto pendente a fare acqua; due grossi peperoni verdi, si puliscono dal gambo e dai semi, tagliandoli a ari- scie grosse ; un cucchiaio cipolla tàglia- ti_ a sottilissime fette; un quarto pt» rnidoro ai quali si sarà levata la pelle, lasciando i semi, si tagliano a quarti, un cucchiaio capperi con altrettanto a ceto, se l'ammalato avesse *<mdenze all 'acidosi, il sugo di un limone, altri- menti un cucchiaino aceto. Dopo aver lasciato fare l'acqua alle melanzane, la- varle prima di usarle in acqua fresca per lasciar passare il sale, spremerle, asciugarle con un canovaccio. In un largo tegame di smalto e di pirofila f-ì mette mézzo bicchier^ di buon olio, quando è caldo si uniscono le melan- zane ed i pepetoni facendoli cuocere - - non" friggere — fintanto 3i,no tene- ri Col cucchiaio di legno premere loro al possibile il condimento e metterli nella coppa di servizio; liei tegam c . che si sarà tenuto caldo, mettere le cipolle, far paesae l'acqua, poi i pomidoro, sa- le, i capperi, l'aceto o limone, alcune olive a fettine, sciolti i pomidoro si leva dal fuoco il tegame, si unisce una compressa saccarina e si versa tutto mescolando nella coppa dove ci sono le melanzane e peperoni. E' più fitt- stoEa fredda, ma si mangia anche calda ed è più digeribile. CAVOLFIORI COI PIGNOLI Cuocere lessi ed intieri dne cavolfio- ri cambiando l'acqua due volte. In piat- to da forno si scioglie del burro con un poco d'olio, si dispongono divisi & metà d a quarti i cavoli, se fossero grossi, salandoli leggermente e cospar- gendoli con un etto pignoli passati al burro, due tuorli ben sbattuti col su go di limone e un poco di brodo. Co- prire con le foglie crude, levate da! caiolo, porre a forno dieci minuti. Le- var^ l e foglie e servir*. RISOTTO TRICOLORE Dopo preparato nel solito modo 11« risotto in bianco, dividerlo in tre par- ti. Porre una nel mezzo di nn piatto come una striscia, condire a sè un ter- zo del risotto con pomodoro e l'altra part" con spinaci passati al burro. Po- nendo a ridosso del risotto bianco un coltello largo, disporre sulla punta del piatto il risotto col pomodoro, togliere il coltello e metterlo dall'altra parte della striscia bianca e mettervi il riso condito con gli spinaci. Togliere il col- tello fra i due colori, accomodare il piatto, cospargere di formaggio. Servi- re caldo. ROGNONCINO DI VITELLA IN GRATICOLA lavare un rognoncino e lasciarle qua- si tutto il grasso. Tagliarlo a fette, passarle, in una salsa di: una punta aglio, rosmarino, prezzemol», oìpolla, zate, mi cucchiaio sugo limone, pepe, bache ginepro, fettine limone tagliuz- olio. Si lascia a marinare m'ora Al memento di servirlo, scaldare fortemen- te una padella di ferro, senza mettervi condimenti. Quando è proprio calda, distendervi le fettine, voltarle, salarle e servirle immediatamente altrimenti induriscono. SOFLE' DI FORMAGGIO Preparare una besciamella energeSteSf tripla dose, si aggiungono i tre tuorli incorporandoli nno per volta, mezzo et- to formaggio parmigia. , mezzo di bur- lo, 4-5 albumi neve. Imburrare bene la forma da gratin, porvi il composto, mettendolo tosto ai forno coprendolo con carta oleata, ed una volta gonfiato, «5 ritira. Impiega dai so ai 30 minuti. Al me- mento di servirlo cospargerlo con pro- sciutto o tonno tritati, VERZE ALLA ROSADINA . Far passare l'odore alle verze, cuo- cerle, stenderle in piatto da forno o padella di smalto larga e bassa. Sale, abbondante formàggio, pancetta tritata, grsso di prosciutto cotto. Sbattere leg- germente due uova, un bicchiere e mez- zo di latte, buttare! su le verz«. Co- prire c ® n le prime foglie che si saran- no levate e lavate. Far cuocere un quar- to d'ora a! forno caldo. Servire nel piat- to da forno. Togliere le foglie di verzS prima di mandare in tàvola. L'odore delle verbe dato dagli olii essenziali si toglie tagliandole a metà o quarti ponendole in una scodella, cospargendo con sale grosso e buttandovi sopra' ac- qua bollente. Coprire, dopo cinque mi- nuti cuocere in acqua abbondantemente salata. AMAL IA PI SCF .L Assistente sanitaria Leggete LA VOEC D ' I T A LAI Il più moderno e più vivace del gior- nali di grande informazione. SI pub- blica la domenica mattina, con le no» tizie degli avvenimenti svoltisi, In Ro-> ma e nel mondo intero, durante la notte del sabato. 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