LA CUCINA ITALIANA 1936

24 LA CUCINA ITALIANA 1« Luglio 1936-XIV iceifeii?ie economico PATATE AL LATTE. — Si lessano del le piccole patate sbucciate, si ta- gl iano a 'metà. Si pongono in una _ te- glia," coprendole di latte caldo, poi si fenno • asciugare lentamente al fuoco. Pr ima' di servirle si aggiunge un pez- zetto di burro. BRAC I OL INE ALLA SALSA._ — Si cuociono in un tegame con ol io e bur- ro a .fuoco vivo, delle bracioline di carne magra di vitel lo. Si condiscono con sale, pepe e qualche fogl ia di sal- via. Dopo dieci minuti di cottura v i si eprem e sopra il sugo di un l imone. L A T TE CON UOVA IN ERODO. — Due recipient i: in uno si mettono quat- tro uova intere, nel l 'altro tanto latte elle giunga al la medesima altezza del le uova. Si uniscono le uova al latte, e sbattono energicamente aggiungendovi un po' di sale. Su uno stampo liscio, imburrato, si cuoce il composto a ba- gnomaria (senza che bolla) fino alla consistenza. Levato dal fuoco, quando è freddo, si sforma e si taglia a-cubet t i, Bj accomodano questi nel la zuppiera e r i . si getta del brodo bollente. FEGATO ALLA VENEZ I ANA. — Si fa soffriggere con olio il burro (in par- ti egual i) una cipol la tagl iata finissima, e appena questa sarà rosolata, si ag- giunge il fegato tagliato a fett ine sot- tili. Si cuoce a fuoco vivo, e a metà cottura si unisce sale, pepe e prezze- molo tritato. Si serve ben caldo. FR I TTATA RUST I CA DI PATATE. — Si lessa un chi logrammo di patate, s i schiacciano e si passano al lo staccio, e ancora ben calde si mettono in un tegame ove si son 0 fatti sof friggere in gr. IOO di burro,' cinque pomodori ta- gliati, una cipolla, gr. ioo di prosciut- to a pezzetti. Si cuoce per dieci minuti mescolando bene. Poi si passa questo composto in una padella ed a fuoco vivo si fa la fr i t tata: quando è ben ro- solata da una parte, si volta e si co- lorisce dal l 'altra. POMODORI ALLA DIAVOLA. — Si dimezzano dei pomodori polposi, ma poco maturi, e, tolti loro i semi, si sa- lano, ponendoli a scolare per una ven- tina di minuti. Leggermente infarinati, si cuociono poi a fuoco vivo, in uu sof fri tto di olio e cipol la cospargen- doli di prezzemolo e di poco pepe. F A V E ALLA ROMANA. — Su un te- game con un po' di burro, un po' di olio, sale, pepe, una cipol la novel la, si mette un.' po' di prosciutto e appena il tutto sof frigge, si aggiungono le fave. Dopo averle mescolate bene a fuoco vi- vo per cinque minuti, si termina la cottura a fuoco lento. F A VE AL BURRO. — Si scelgono del le fave tenere, e qualora fossero grosse, si sbucciano dalla pellicola. Si lessano in acqua salata e dopo averle scolate, si mettono al fuoco con burro fresco. Ouando il burro è ben sciolto, si levano dal fuoco e si cospargono di parmigiano. MACEDONIA DI LEGUMI. — In par- ti eguali si prendono delle carote ros- ee del le radiche gial le, dei piselli, del- l e ' fave e dei fagiol ini. Ogni legume va lessato separatamente, scolato e taglia- to a pezzi piuttosto grandi. Si riunisco- no in un tegame e si cuociano con bur- ro a fuoco vivo, per dieci minuti. P C F l e i cMcima SALSA DI BURRO. — A una bella manciata di prezzemolo, lavato, s P r e ; muto e tritato si aggiungono il sugo di tre limoni, una presa di sale, una eh pepe e poca noce moscata e 15° S r - burro fresco. Si lavora bene questo com- posto e si serve quale salsa per ca ini arrosto. CREMA FREDDA IN TAZZ INE. ' .— In una casseruola con un mestolo di legno si lavorano cinque tuorli e ioo gr. di zucchero vanigl iato. Si fa bollire » parte 1/2 litro di latte che si verserà caldo a poco, a poco sul le uova. Si, m e t - te al fuoco la casseruola, evitando (te- nendo il fuoco basso, e mescolando for- te) che il contenuto raggrumi. Quando la crema aderisce bene al cucchiaio di legno, si ritira dal fuoco, vi si aggiun- ge un bicchierino di cognac a rh ititi e si versa nel le tazzine, passandola ali® staccio. Si serve freddo. CREMA DI L IMONE AL VINO. Quattro uova intere, quattro rossi d'uo- va, 120 gr. di zùcchero, mezza bottig:ia di vino rosso si spongono in casseruola su fuoco lento oppure a bagno maria bollente. Si sbatte forte coti battiuova fino a cottura e fino a che sia resa 1.1 crema spessa, infine si mette lo zuc- chero aromatizzato al l imone e il sugo di un limone. LIQUORE DI MELANGOL I. — Sopra a dello zucchero in pani si grattugia leggermente una scorza di melangolo, sa versa sopra un bottiglia di vino bianco uso Reno e si lascia stare alcune ore. Indi si sbucciano 6 melangoli, si tagl ia no in fette circolari da cui si tolgono . semi e si mettono nel vino zuccherato; si versa sopra 1/2 Kg. di zucchero in -nolvere; indi 4 bottiglie di vino uso Reno; si mette sul ghiaccio e prima di servire a tavola vi si versa una bottiglia di champagne. PICCIONI AL L IMONE Prendete due bei piccioni grassi Sbuzzateli e lavateli bene- Mettete interi in una cassaruola con pepe e sale e con l 'agro di sei limoni Lasciate cuocere moderatamente a ino co lento, se vedete che tendono ad at- taccare potete aggiungervi un po' di acqua Prima di mandarli in tavola, taglia- teli in 4 e aggiungetevi sopra il sughi- no ch'è molto gustoso e saporito. MINESTRA A LATTE Tagl iate a pezzetti due cipol le, ,6 pa- tate un po' di sedano; coprite con un litro d'acqua, aggiungete qualche pez- zetto di pane secco e fate bollire piano, perchè venga una salsa densa. Passate il tutto, aggiungetevi una tazza di latte bollente con sale e pepe ed un poco di formaggio grattugiato. Potete servire con pane a quadretti fritto nel l 'olio. ASPARAGI IN BELLA VISTA Ecco una ricetta che farà amare_ gli asparagi a coloro che sono stanchi di vederli servire nel modo usuale. Dos i: n. 30 punte asparagi medi; gr. 100 mozzarella di Napol i; n. 2 uova so- de- 1 rosso crudo; una casserolina di purè di patate; burro e formaggio quan- to basta. ' ìa Lessate le punte di asparagi e dispo- netele poi a mazzetti di 3 ciascuno, distendete su ognuno una fettina di mozzarella, quindi fasciate con la fetta di prosciutto, aderite bene come una legatura. . Ora mettete in tegl ia di pirofila o di rame, sempre che sia presentabi le, a guisa di stella con le punte al di fuori. Af fettate le ova con esattezza, posate una fettina su ciascun mazzetto. Mantecate il purè col rosso d'uovo, riempite la siringa o sacchetto se lo avete, e spingete attorno l ' ov 0 una mi- nuscola bordura badando che sia esatto e che lasci ben scoperta la fascetta bianca-gialla del l 'ovo. Cospagete il tutto di burro e formaggio e fate rosolare al forno. MACCHERONI COL SUGO DI TROTA Prendete una trota piuttosto grossa, dopo ripulita dal le lische e lavata fa- tevi delle incisioni che riempirete con pezzettini di lardo, agl io e prezzemolo bene condito il tutto con sale e pepe. Fate un bel battuto con lardo, aglio, prezzemolo e poca cipolla, quando il lar- do che metterete nel la tegl ia dove deve essere cotto i l pesce sarà colorito, ag- giungete mezzo bicchiere di vino bian- co ed un bicchiere d'acqua e condite con sale e pepe, fate bollire qualche minuto poi mettete il pesce; quando questo sarà cotto, scolate il sugo e con- dite con questo i vostri maccheroni o fettuccine aggiungendo del buon for- maggio parmigiano o anche pecorino a chi piace. BI SCOTTINI DI FRUTTA Prendete alquante pesche 0 albicoc- che, mondatele, cuocetele senz'umido, tagliate a pezzi, cotte passate il tutto per istaccio, pesate la nolpa per aggiun- gere altrettanto zucchero sopraffino, prendete tre bianchi d'uovo se il peso della polpa è di 3 etti, sbattete tutto assieme per un'ora, quando la pasta sarà divenuta soda, ponetela a pezzi della grossezza «li uu mezz'uovo sopra carta o pezzi d'ostia, e far li cuocere in forno a fuoco moderatissimo. BUDINO ' DI PANE Prendere la mollica di un pane del giorno innanzi, bagnarlo bene nel latte 0 passarlo allo staccio. Unirvi sempre rimestando dello zucchero a niacei« della scorza di arancio grattata, dei pez- zetti di candito, qualche pignolo e uvet- ta, bene ripulita. Aggiungere al miscu- glio 2 uova intere, la chiara a neve, e far cuocere in stampo unto con burìo al forno a calore moderato o con fuoco sotto e sopra, però molto debole POLPETTONE DI AGNELLO Prendere un coscetto di agnello, to- gl i«?; l 'osso aprendolo nel mezzo, e to-