LA CUCINA ITALIANA 1936

WO EA CUCINA ITALIANA — — : sss=smmssmm&&< -nn r — •*- ... n _ LE F R A GE O L 1° LOGLIO 1936-XIV Poiché delle continue lodi che per- vengono al nostro giornale è nota co- stante quella che apprezza il criterio deii'attualiità — mentre alcune Rivi- ste e giornali che trattano materia ga- stronomica sono capaci di indicare in questo mese il modo migliore di cuci- nare fagiani e tartufi, budini di ca. stagne, lenticchie, cardi, lepri, pomido- ri (tutto ciò insomma che è fuori sta- gione o a questa stagione inadatto) siamo sicuri dì far cosa gradita alle nostre abbonate occupandoci in que- sto numero di una primizia d'attuali, tu che si presta ad essere confeziona» tu nelle più svariate maniere: LE FRAGOLE. E facciamo precedere le varie n ~ celte da inteerssanti notizie di un va- lente medico e botanico sai ¡rutto • che, dal maggio al giugno, specialmen- te in Piemonte, in Toscana e nel La- zio, rappresenta una simpatica tradi- zione della mensa italiana ed è salutata con speciale festosità da adulti e da bambini in ogni tavola familiare. Cediamo la parola al dott. aMsoni: DE L LE FRAVOLE O FRAGOLE La Fra vola è una pianta erbacea triennale, spontanea d j tutti i monti ombrosi e freschi d 'Europa; ma se ne ¡Hanno es t es e coltivazioni anche nei campi e negli orti. Quel che comune- mente si mangia col nome di Fravola, non è il frutto, ma il ricettacolo ros- so e carnoso, sparso di piccoli semi. La cultura del le fravole è una delle più. rimuneratrici, uè dovrebbe trascu- rarsi in neasu norto ed in nessun,. giar- dino. L'origine del suo nome è latina, derivando da fragrans dal buon odor che tramanda, n mai vocabolo f u cosi bene appropriato. Le fravole, con sapore leggermente acido, dolce, piacevole, e con odor gra- tissimo, sono per g l i adulti ed anche per j bambini un frutto salutare. E nel mentre in Germania, in Francia, in Inghi l terra e negli Stati Uniti . si fa di esse un importante ramo di com- mercio, non bastano in Italia al le ri- chieste local i. Le piccole fragole dei boschi, che vincon per fragranza le altre loro so- relle, sono largamente disseminate dal buon Dio, perchè il povero possa ap- profittarne. Ed è concesso infat ti al la f ragola di significare nel l inguaggio delle pian- te, la bontà pura e perfetta. Poco esse valgono come alimento, perchè, col 6 per cento di zucchero, non possono trovarsi sufficientemente in grado di risparmiare le sostanze azotate. Ma al par del le ci l iege coadiu- vano in parte la cura del la gotta, for- se per l 'acido chinico e salicilico, che contengono, la cui presenza fu ri leva- ta casualmente. Narrasi infatti « a proposito del l 'acido salicilico, che _a Parigi, un proprietario di un grande magazzino, fu poeto in contravvenzio, tu, perchè la conserva di fragole da lui preparata si rivelò al l 'anal isi chimica, carica di acido salicilico e sospetta uqindi d'alterazione. Protestò egli con- tro l 'accusa e, sicuro del fatto suo, si mostrò pronto a preparare di nuo v o . la conserva sotto il controllo del chimico perito Ma la conserva, dette la stessa , quantità di acido salicilico, che sena» dubbio proveniva m OSfiK « WB » ' l a l frutto medesimo, E" noto agli studiois che Linne nel 750, si curava la gotta con scorpacciate d'i fragole e l 'al lontanò così per venti anni; "il oFntanel le cercava di assicu- rarsi" con esse In longevi tà e il nostro Mantegazza m'asseriva, in un suo bi- glietto di ricavare gran vantaggio nel mangiare molte fragole per combattere la sua uricemia. airtiuriche le pro- clamano il Gesn ed il Sanquet. Sono esse evacuare del l ' intestino e legermen. te stimolati del rene. Certo, abusando- ne, possono provocare disturbi digesti- vie qualche volta sul la pelle del le eru- zioni papillose d'orticaria. E P « « _ le fanciul le anemiche, v i r o t i che e l infa- tiche ne traggono 1111 utile, perchè, se- condo Leydeu, contengono del ferro e dell'Iodio, E il ferro e l ' iodio che -si trovano naturalmieuite nei cibi, sebbene in poca quantità, sono faci lmente as- sorbiti ,ed agiscono beneficamente. Per esempio, in ogni 100 grammi di cenere di fravole, si hanno mi l le grammi 5,89 diossido di ferro e mi l l igrammi 0,17 di iodio. Cura dì fragole, — Certamente qtie. sta cura f u praticata sino dagli antichi tempi e quantunque non se ne abbia traccia in document i, pur tuttavia non si può ammettere che la raffinatezza dei Romani al le fragole, ohe ben cono- scevano, non pensasse. Già ho ciato Linneo, il Mantegazza, il Fontanel le, il Gesner, coirne individui noti nel la scien- za, che empiricamente impiegavano le fagole per migl iorare di inali, da cui essi stessi erano affetti. Ed appena ora si è scoperto, che il loro principio at- tivo è l 'acido chimico con un po' di ferro e d' iodio. Ma il beneficio even. tuale del la cura non può derivare, che dal l ' insieme degli elementi, che costi- tuiscono la fragola in quel la precisa quantità, in quel preciso accoppiamen- to chimico molecolare e con quel la da- ta proporzione di sostanze alcaline, di nessuna del le quali può farsene a me- no,, perchè tut te debbono giudicarsi uti- li, essendo i rimedi preparati dalla natura più efficaci di una uguale quan- tità di prodotti manipolati nel gabinet to- Littossier ha calcolato, secondo le cifre del Moleschott, che un fcg. di fragole ha quasi lo stesso potere alca- linizzante di 9 gr. di carbonato di so- da. Da questo potere di alcalìnizzazio- ne potrebbe derivare il beneficio, che si ha contro la gotta, contro certi reu- matismi, contro certe affezioni epatiche e vescìcali (Gubber). Sorge però di f ft. colàà nella somministrazione di grandi dosi (da 300 a 500 grammi di fragole), che gl i stomachi deboli sopportano con fatica e gli individui suscettibi li d'or- ticaria, non possono tollerare. Dond e ' a ristrettezza nel campo d'utilizzazione delle fravole, come medicamento. Adoperasi contro la dissenteria un decotto di radici di fragola (30 o 40 gr, ili un litro di acqua) od anche '1 eotto di fogl ie verdi di fragola selvati- ca. Dalle radici del le fragole si estrae un tannino fisiologico vivente attivo, non irritante perchè proviene da una parte della pianta no esposta all 'ari?. Ma i un modo o nel l 'altro, la cura non è bene da noi disciplinata e gli urice- mici se ne valgono afidandosi empirica- mente al criterio del loro, gust? e della tolleranza del loro stomaco. I l che è da augurarsi si modifichi presto ed iti meglio. Le fragole si mangiano in mil le modi, con Io zucchero e col vino o col succo di l imone, col latte, con la con c a r ne f r e dd a. panna ed entrano, come compósto, nel- la fabbricazione di liquori, di sciroppi e (Jj conserve, scegliendo tra <Ji esse quelle di maggior profumo. Ricordiamo che le fragole!! a,l pari di tutte 1« frut. ta crude, striscianti sul terreno, posso- no essere veicolò faci le di infezione, data, per le fragole specie, la pratica di concimare fortemente il terreno con concime animale e la possibilità, che ne deriva, dalla polvere, che sovra esse deposita. Una lavatura di vino ed il mantenerle per c i rci venti minuti entro il Vino, el imina ogni pericolo, perchè tutti i bacilli del t i fo e del pa- ratifo, vengono l a tal guisa distratti e notoriamene distrutti anche 1 baci l li non meno pericolosi. A Roma, durante l ' Impero, si cele- brava la festa d'Adone per solennizza- re la maturazione del le fravole e nel Medio Evo ed ofa, il giorno 12 giu- gno, ricorrendo la festa di Sant 'Anto- nio se ne offrivano in cestini inargen- tati per glori f icare i benefici del la cam. pagna, conseguiti per intercesalon* 4« 1 Santo.. Anche a Livorno in questo »tesso giorno festa di S. iGiilia non v'è casa 0 palazzo che non abbia sul la sua men- sa il tradizionale piatto di Fravole. Dott. MASONI FRAGOLE CONS ERVATE X,a sola specie ohe veramente s i «- datta al la conservazióne è quel la delle quattro stagioni. Si raccolgono non troppo mature si scelgono, si monda- no e si pul iscono con molta cura. Si mettono in bottiglie o vasi di cristallo, che si riempiono di sciroppo freddo a 18.0 si fanno bollire per alcuni minuti a bagno-maria. COME SI MANGI ANO L E FRAGOLE FRES CHE Le fragole ai mangiano al naturale, oppure: condite con crema e zucchero alla vanigl ia; con cognac o rhum e zucchero; con marsala e zucchero; co» latte e zucchero; spumante e zucchero; sugo di l imone e »ucchero (questa è la maniera preferita dai deboli di sto- maco) con maraschino di bara e zu«« chero. COME MANTENERE LE FRAGOLE FRES CHE Nei giorni catt ivi quando i temporali sono frequenti, tutte le frutta e spe- cialmente le fragole, ribollono e ina- cidendosi vanno a male in poche ore. Per, conservarle fresche due o tre giorni almeno, si dispongono a piccoli mucchi sopra un graticcio, o sopra uno staccio o sul fondo di un panìero di vimini. Si ricoprono con f og l i e di vite e si mettono in cantina sopra un recipiente pieno d'acqua fresca. L'Italia non si tocca Canzone-inno di grande successo. Chiedetela ovunque, oppure vaglia di Xi. 1.50 per mandolino e 4.50 per canto e piano a Ed.-Mus, DI BIASE BOCCflfmvTTiMiO (Aquila) . C.OF. 1/21332.