LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Lug l io 1936-XTV HA CUCINA ITALIANA Doilc e a baes di SCHIUMA ALLE FRAGOLE Formula da io a 30 persone: 250 a 300 grammi di fragole sane e mature, 225 grammi di zucchero smodato, un arancio e un limone succoso, sei deci- litri di crema doppia, fresca, 10 gram- mi di gelatina, tre cucchisi di vino bianco, 4 chilogrammi di ghiaccio, 600 grammi di sale grosso. Operazioni: Lavate e asciugate le fragole su «11 pannolino bianco, quadruplo, passate allo staccio di crine, fragole arancio e limone. Mettete la gelatina per un mo. mento nell'acqua fredda, scolatela e mettetela a bagno-maria nel vino bian- co. Riunite in una insalatiera fresca, sugo, zucchero, gelatina, mescolate, co- prite e tenete al fresco. Prima di pranzare, al più tardi pos- sibile rompete tre chilogrammi di ghiaccio mettetelo nella terrina, sapo- rendolo con 300 grammi d isale, posate al di sopra la catinella per sbattere ie uova, sbattete fino ad avere la consi. stenza d'una pasta a biscot;r. Ja c<.in- posizione di fragole. Sbattere ugcal- ftiente la crema dolce, mescolatele alle fragole. Guarnite due casse:te di carta bianca chiamate casse a hiseotti ge- lati, mettete in ghiacciaia o in una cassa sa una piasr, a posata sul restante di ghiaccio sotto e salato. oVi potete guarnire egualmente delle casse in cat- ta lavorata, rotonda o ovaie ancora dei piatti da frutta al moka, l'essenziale è di tenere la schiuma a una tempera- tura vicina allo zero. Servite nel medesimo tempo, pasti» ceria a piacere. Ernesto Romagnoli PANE DI FRAGOLE Passate al setaccio mezzo chilogram- mi di fragole ben mature e fresche, poste in un recipiente, uniteci 4 etto- grammi di zucchero fuso in sciroppo denso, 30 grammi di colla di pesce sciolta in poca acqua e quasi fredda, il sugo di 2 aranci e di 2 limoni, poco marsala. Sbattete bene tutto insieme e ve*, sate in uno stampo liscio e mettetelo iu gliiacclo per un'ora, quando é ben sodo tuffate in acqua tiepida e servi- telo sopra un piatto coperto di salviet- tino, e guarnito all'ingiro di crostoni sfogliati. D. Graveglia . Novara FRAGOLE ALLO SCIROPPO Prendete delle fragole preferendo quelle piccole (un chilo circa), eh« co» siano troppo mature. Scottatele per un istante con acqua bollente, scolatele bene e mattetele in un vaso di vetro Preparate allora uns ciroppo di zuc- chero abbastanza denso, che verserete poi nel vaso, sopra alle fragole. Lo sciroppo si ottiene mettendo a bollire dello zucchero con un po' di acqua (mezzo chilo di zucchero e suo gr. di. acqua), che farete bollire finché non arrivi al punto, e ciò si conosce constatandone la densità; v! avverto però che non deve arrivare al punto di fare il filo, poiché sarebbe troppo. Quando lo sciroppo sarà arrivato a tal punto, ritirate la casseruola dal fuo- co e lasciate arffreddare alquanto; in- di versatelo nel vaso contenente le fragole (no a ricopriti«]^ 1 Tappate il vaso e conservate cosi per il bisogno. Osservazione; Le fragole preparate In tal modo si conservano intiere e con la stessa fraganza per molto tempo. Cesare Tlrabasso GELATINA DI FRAGOLE ^ IN GHIACCIO Fragole molto rosse e ben mature gr. 300; zucchero gr. 200; colla di pe- sce gr. 20, acqua, decil. 3; rhttm tre cucchiaiate; l'agro di un limone. Strizzate le fragole in un pannolino per estrarne tutto fl sugo. Fate bolli- re lo zucchero per dieci minuti in due decilitri della detta acqua e questo sci- roppo unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone e tornate a pas. sare il tutto da un pannolino fitto. Al- la colla di pesce, dopò averla tenuta 111 molle per un'ora o due, cambiando l'acqua una volta, fate »piccare il bol- lore nel rimanente decilitro d'acqua e versatela cosi bollente nel predetto miscuglio; aggiungete per ultimo il rhum, mescolate e versate il compo- sto nello stampo per metterlo in gelo. Questa gelatina sarà molto gradita dalle signore. P. Artusl TORTA DI FRAGOLE ALLA SICILIANA Mettete sul tavol 0500 gr, di farina finissima, 200 di strutto oppure burro, 200 di zucchero fino, sei tuorli d'uo. va, e un po' di raschiatura d'arancio. Impastate il tutto lentamente. Divi- detela in due parti, facendone due di- schi dello spessore di mezzo centime- tro. Deponetevi sopra le fragole, co«, dite abbondantemente di zucchero fino ricoprendole con il secondo disco at- taccandolo con un uovo battuto. Fate- gli sopra una qualunque decoazione con la medesima pasta levata dai ri- tagli del bordo; indorate la superficie d'uovo battuto e avanzate al forno piuttosto vivace. Come la torta si presenta di un bel biondo, ritirate dal forno, spolverizzate di zucchero profumato all'arancio e set. vitela fredda. Luigi MaMt BOMBA DI FRAGOLE Con 250 gr. di ziucchero, un quarte di litro d'acqua e una mezza bacchetta di vaniglia, preparate uno sciroppo e lasciar raffreddare; aggiungervi 250 gr. di fragole fresche, passare allo seaccio, e in seguito mescolarvi il succo di mezzo limone e un pizzico di carmi- nio commestibile, che potrà acquistarsi nelle drogherie. Portate il composto ad una densità di 18.0 (misurate col densimetro) ag- giungendovi opportunamente, per rag- giungerla, zucchero in polvere o aequa fredda. Fare rapprendere questo composto )tt una sorbettiera, fino a ottenere us 1 .li- late alle fragoleti col quale si /te una forma a bomba per lo spessore ' ' i alcuni millimetri, riempiendo poi il vuoto, di panna montata zuccherata. Chiudere ermeticamente la forma e immergerla nel ghiaccio tritato e sa- lato dov e> si lascia per un paio d'ore. Quando si serve, dopo sformata, ador- nare la bomba di fragole con qualche violetta cristallizzata o altro fioreiliao, che rallegri il gelato esteticamente. «Ma :cotte• GELATO Hi FRAGOLE Passate allo stacci, 1 di rame 500 gr. di fragole sì da ot ienere una pure». Poi con 200 gr. di zucchero e quattro decilitri d'acqua, preparate uno scirop- po; quando ha bollito un pochino, ri- tiratelo dal fuoco e lasciatelo raffred- dare allora uniteci la purea, insieme al sugo di mezzo limone e un po' di car- minio per dare il colore. Ottenuta la densità dello sciroppo a 19 gradi mette- te la miscela nella sorbettiera contoiv nata di ghiaccio tritato e salato. ' Dal «.Corion-Bleu» TORTA DI FRAGOLE Fate n n a pasta frolla cosi; Farina gr. 300, zucchero gr. 100, bur- ro gr. 125- rossi d'uovo tre. Lo zucchero deve essere impalpabile e dovrà mescolarsi prima con la fari- na. Il burro lo farete rammorbidire a bagno-maria e indi impastate ii tutto senza aggiungere acqua. Detta pasta non bisogna lavorarla e conservandola da. un giorno all'altro riuscirà ancora più tenera. Al momento di servirne, stendetela sottile sopra una terriera piatta che imburrerete perchè la pasta non si attacchi. Tagliate i lembi e i e oltrepassano la fortiera, smerlate i bor- di e dorateli con tuorlo d'uovo. Cerchia- te la tortiera con una striscia di grossa carta unta di burro e curiti» all-estie- mità, Btieae con una punta qualsiasi il fondo della torta j»>r evitare che si sollevino delle bolle e mettete a forno vivace. Cotta che sia preparate le fra- gole ben mondate lavatele nel vino e scolatele. Colmate con esse la torta pronta, inzuccherate abbondantemente e tornate a metter e in forno per poco ancora. gccg ¡¡»fico H SzlaptrUc