LA CUCINA ITALIANA 1936

10 LA CUCINA ITALIANA 1» Agosto 1936-XIV ma ant i ca s i chiamava, col suo nome di famigl ia, Sauce. Si ccome ent ram bi erano ghiot ti idearono insieme un [piatto che denominarono pol lastro a l la sauce Robert! L a duchessa di Borgogna f aceva ti burro con le sue mani, e la regina Mar ia Antoni et ta f abbr i cava deliziose brioches al Tr ianon, le brloches che le furono f~,tali!,.j Cucina fiorentina del secolo XVI L ' infel i ce imperat r i ce d'Austr ia E l i . sabe t ta era par t i colarmente esperta nel la pas t i ccer ìa e l ' a t t ua le regina Gugl ielmina è considerata, dal suo buon popolo d'Olanda come una vir- tuosa y del l 'arte del cuc inare bene. ALPA Un nobeil s o p realiozzat medieant "aL Cucain italia,na, In uno degli scorsi numeri della Cu- cina Italiana, « ¡finn » prospettava il caso, particolarmente triste, di tma giovine si- ciliana, che per le coedizioni economi- che disagiatissime della sua famiglia, non poteva realizzare il suo sogno, che era quello di proseguire, in una grande città del Continente, quegli studi musi- cali per i quali essa si sentiva così do- tata. L'appello lanciato con tanto senti- mento di umanità e tanta comprensione, delle aspirazioni artistiche della fanciulla, ha fatto il suo effetto, magicamente. Una delle nostre più care abbonate, l'insigne Professoressa Orietta Canepa ' Oarletiaro, di Genova, insegnante diplomata nel Re- gio Conservatorio G. Verdi di Milano, e da molti anni specializzata nella prepa- ratone di ammittende ai vari Conserva- tori, scrive alla nostra « Nina » offrendo la sua opera amorosa, gratuitamente. Se dunque la giovinetta sicilialm che ha lan- ciato, pel tramite della Cucina, - il suo grido di dolore, vuol cercarsi a Genova, dove sono così numerosi i siculi, una fa- miglia amica che possa ospitarla, o im- piegarla, anche con modesta retribuzione, essa avrà, nella valorosa musicista che risponde al nome così stimato della, Pro- fessoressa Canepa, la più affettuosa e di- sinteressata delle msegnmnti, che la aiu- terà gratuitamente con la sua arte fino al conseguimento del perfezionamento de- Sig&fff&t Consigli alle massaie per l'allevameli!© dei polii Alimentazione. — Questi sempl ici consigli sono dedicati al le donne di casa, desiderose di ut i l izzare e di f ar f rut t a re gli avanzi di cucina. Gli avanzi che si but tano, non quelli che si f an r i tornare in tavola sotto mutate spoglie. Si può cal colare di poter mant enere un capo di pollame per ogni componente la famigl ia. E ' necessar io s radi care la creden- za che s ia uti le cuocere il pastone delle gal l ine. E ' uno sbagl io. Essen- do l 'uovo f or se i l c ibo più r i cco di vi tamine, la gal l ina, par t i colarmen- te se r inchiusa nel pollaio, deve ri- cava re tali vi tamine dal vi t to che le viene sommini s t rato e che .trove- r à abbondanti nel cibo crudo , più abbondanti ancora nel le f ar ine cru- de e nel le verdure. Ogni gal l ina ab- bi sogna giornalmente di c i r ca cin- que gr ammi di albumina anima l e: negli avanzi di cuc ina ne t rova in abbondanza. Gli avanzi devono esse- re buoni, non ammuffiti. L'umidi tà degli avanzi dovrebbe bas t are per ama l gamare ad essi la miscela, a l t r imenti si inumidisce con l ' acqua del la pas ta del riso, della verdura. Al imenti ecc i tanti per f ac i l i t are ' a deposizione delle uova sono: f ar ina di fieno tri fogl io ed erba medi ca; f a r i na di ca rne o di pesce, or t iche secche pestate, avena, grani di semi canape, di girasole, ecc . ; sempre si intende in dosi l imi tate e mi s te ai soliti a l iment i: crusche, insalate, ca- voli t r inc iat i, granigl ia. Niente pata- te cot te e poco granoturco o r i so; essi tendono a f a re ingrassare le gal l ine ed al lora non danno più uova. Verdura, verdura e verdura. Qualche po' di vino nel pastone, giova assai. Per l'ingrassamento dei polli: pa- tate cot te, riso cotto, residui di pa- ne, f a r i na d'orzo, f rumento, grano- turco, mescolate, bagna te con siero di lat te. Gli ul t imi giorni uni re erbe aroma t i che e bacche di ginepro; sa- lare il cibo. E ' opportuno, ogni tanto, mescola- re nel pastone un po' d'aglio e di cipolle finemente t r i tate. Metodo in- dicato per mant ene re sani i polli. Verdura. — E ' indispensabi le dare giornalmente al le gal l ine parecchia verdura cruda, f resca, specie cavol i. Acqua. — Sarebbe preferibi le l 'acqua cor rent e; non essendo ciò sempre possibile si t enga l ' acqua in recipiente fac i le a pulire e si cambi giornalmente, lavando il rec ipiente; sì eviti di bagnare il posto dove vi- vono le gal l ine. P iù prat i co è di usare l 'economico abbeveratoio del quale è dotato il pollaio mobile. Nsl caso di epidemie me t t ere nel l 'acqua 5 gr. di sol fato di f er ro per ogni litro. Bagni dì sabbia o cenere. — E ' assolutamente indispensabile che ie gal l ine abbiano a loro disposizione del la sabbia o cenere mol to asciut- t a ; f r a questa la gal l ina si accovac- cia, si s t i ra e la polvere penet rando f r a penna e penna s t ac ca i pollini che vengono poi scossi via uni ta- mente a l la sabbia. Malattie. — I l pol lame soffre più comunemente di reumatismo od ar- tri te. B i sogna perciò cer care di to- gl iere il più possibi le le cause di umidi tà e correnti d'aria. I l pavi- mento del pollaio per mantener lo asc iut to può essere coper to con pa- glia, sega ture o cenere, da cambiarsi al bisogno. Bi sogna preveni re le ma l at t ie per- chè diffici lmente si r i esce a guarirle. Di f esa pr incipale: pulizia e pulizia. Por t ando le gal l ine in montagna al gr an sole è più fac i le sof f rano di congest ione. L a gal l ina t enuta igie- ni camente e che gode a r ia l ibera e luce, r a r amen te si amma la e le uova sono mol to più r i cche di sostanze nutri t ive e vi tamine. L'uovo di g i orna ta ha vaolre nu* tri t ivo dì gr an lunga maggiore a quello che è vecchio di 24 óre. Que- s ta super ior i tà qual i tat iva e l 'econo- mia di avere delle uova ad un prez- zo minimo, dovrebbero invogl iare donna di c a sa ad af f rontare il poco lavoro in più per l a t enuta del pic- colo pollaio domestico, che però le darà soddisfazione. Tenere le uova in luogo fresco, fuori dell 'aria, non in mat er i a le che sappia odori o peg- gio ancora, nocivo. Cova. — Se si desidera met tere la chiocc ia da sè, si deve: 1. Scegl iere uova di gal l ine di due anni. 2. Prendere quelle dei primi mesi, così le gal l ine sono meno esauri te. 3. Scegl iere uova di f orma più ro- rotonda ohe appunt i ta, grosse e pos- sibi lmente eguali. 4. Siano uova di gal l ine non pa- renti del gal lo fecondatore. L a cova si f a rà nel mese di marzo oc! al mass imo nell 'aprile. L a tacchi- na cova dopo aver deposte 12-13 uo- va Tene re la chiocc ia in luogo tran- quillo a mezza luce. I for ti rumori sono da evitare. Scegl iere uova .i' gal l ine buone ovarole, megl io com- perar le dagli al levatori di professio- sione. Una gal l ina ne può covare 12- 14; la t acch i na anche 18-20. Da re al- la chioccia, durante l a cova; grano, erbe, ' avanzi di carne. Non le man- chi acqua f resca. Si togl ie dal nido con delicatezza, almeno una vol ta al giorno; lasc iar la f e rma le ul t ime 48 ore. Dopo cinque giorni si sperano le uova davanti ad una cande l a: la fecondate hanno un punto scuro a ramificazioni sanguigne. Le uova non fecondate si levano, poiché sono ancora commest ibi l i. E periodo di cova dura 21 giorni. fcUISA ARMANE