LA CUCINA ITALIANA 1936

10 LA CUCINA ITALIANA 1» Agosto 1936-XIV L'A. B. C. DELLA C U C I NA P O M O D OI R Ora che, sotto la canicola, il pomodoro ha, raggiunto la sua piena maturazione, le massaie ancora fedeli al le vecchie usanze cominciano a preparare la con- serva per l ' inverno. Una cara amica del l 'A. E. C. mi do- manda che opinione ho della conserva fatta in casa. Ed io le rispondo che quan- do si tratta di conserva solida, in qua- lunque modo sia fatta — bol l ita o fer- mentatat — ha un sapore che non cor- risponde più al le esigenze del nostro palato, assuefatto, ormai ai super-estratti in barattolini che si trovano in commer- c io; e che ci offrono un prodotto fresco e genuino poco economico è vero ma quanto mai gustoso. La conserva casarec- c ia inveoe, rossa o nera c h e sia, con tutto il sale che contiene, non ha più affatto il sapore del pomodoro. Ma le massaie che hanno mol ti pomodori a disposizione, fanno bene ad utilizzarli con la conserva. Dinanzi ad un van- taggio economico met te certo conto im- porre al gusto un piccolo sacrificio. Del la salsa di pomodoro senza sale conservata in bottiglie con l 'ebollizione, ossia col sistema Appert ormai genera- lizzato, non si può dire altro che bene. E ' eccel lente ed economica, e consi- gl iabi le chi ha il tempo disponibile per prepararla e spazio sufficiente e adatto per conservare le bottigl ie. Le quali, giova ripeterlo, debbono essere del tipo Sciampagna e pulitissime. Pr ima di ado- perarle sarà bene tenerle per qualche ora al sole, i cui raggi eserci tano un'azio- ne sterilizzatrice Dopo aver li riempite di salsa, si tappano con turaccioli sani sui quali si fa una solida legatura in croce. Si fasciano di paglia e si mettono ritte in un paiolo d'acqua fredda in mo- do che siano immerse fino al collo. Por- tato il paiolo sul fuoco, si fa arrivare l 'acqua gradatamente all 'ebollizione c hi deve protrarsi per un'ora, dopo la quale si toglie il recipiente dal f oco. Ma .'e bottiglie pi leveranno solo quando l'acqua sarà del tutto fredda. Con lo stesso _si- stema si conservano pomodori a pezzi e pelati, con esi to veramente ottimo Come ho scritto nel fascicolo prece- dente. I pomodori si conservano anche sotto sale. In un pentolone di terraglia si fa uno strato di pomodori e uno di sale, in modo che di sale sia sempre l 'ul t imo strato. I pomodori rimangono vermigli e f reschi: ma talmente salati che servono esclusivamente per il brodo o minestre di magro. SALSA COTTA DT POMODORI TN BOTT I GL IE F a r cuocere a lungo i tiomodori, do- po averli 1 avati e spezzati, con molto sedano e basi l ico e una buona dose di cipol la. Passarli poi dallo stacciò, mettere 1« salsa al fuoco per farla prosciugare dal- l 'acqua. Appena fredda, imbottigliarla e proce- dere come per tute le sostanze con- servate i a bottiglie. Ricordarsi che queste debbono essere ben sciacquate e asciutte : e che occorro- no turaccioli di buona qualità. Usare recipienti di terragl ia e sorveglia- re affinchè nel cuocere la salsa non si attacchi. CONSBVA DI POMODORI ALL'ANTICA Lavare 1 pomodori, l iberarli dal gam- bo infrangerli e far li cuocere a lungo in un recipiente di terragl ia. Poi sco- larli, passarli per staccio, unirvi cento grammi di sale per ogni kg. di conser- va, un pochettino di pepe e, volendo, una piccola quantità d'olio. F a r restringere al fuoco in modo che la conserva resti densa. Stenderla quin- di o sopra l 'apposita tavola o in grandi vassoi, e tenerla un giorno al sole co- perta da un velo. Quindi metterla in vasi di terragl ia verniciata e cospargerla d'ol io alla superficie. Tappare i vasi con carta pergamenata legata con lo spago attorno al bordo. Si può anche raccogl iere la conservi in pani; ossia in rotoli unti pur essi l'olilo. Ma, per essere conservata così, dovrebbe raggiungere un grado di den- sità eccessivo: chè, a forza di bollire, la conserva prenderebbe un sapore poco grato, o, come si dice volgarmente, di secco. inveoe di far cuocere i pomodori <1 possono tenere a fermentare iin un ca- tino per due o tre giorni: quindi dopo avere scolato l 'acqua dentro un panno legato a guisa di borsa fra l e gambe d'una seggiola, procedere come sapra. I l pomodoro fermentato mant iene una bella finta rossa che quello cotto non può avere. Nei caso, mentre la conserva è a sco- lare, buttare giù col mestolo quella di «, mano a mano che il liquido scola « ina- ne attaccata al panno. * * » Di quanta risorsa è in cucina il po- modoro: questo frutto acidulo e carnoso al quale la terapeutica moderna ricono- sce meriti particolarissimi. Quante buo- ne cosine si possono preparare col po- modori maturi oppure immaturi. Volete un saporito antipasto fuori del comune? Ecco, mie oa-re amiche, come potete pre- parare degli ott imi POMODORI FARC I TI Scegl iete una diecina di pomodori me?- zo maturi dì forma rotonda e di gran- dezza approssimativa, tagliate loro con un coltel lo che tagli bene la calotta su- periore. Dopo averli liberati dai seigi e dalla parte acquosa metteteli arrove- sciati sopra un canovaccio e lasciateli a prosciugarsi. Intanto tagliate a dadini tre uova s o i e (nove minuti di cottura) e cento grammi di tonno: riunite i dadini in una terrl- netta, aggiungete pepe macinato, un tri- to di prezzemolo, qualche c a p e r ò sot- t 'aceto e una maionese densa, fatta cqp un rosso d'uovo. Molto a posto qualche goccia d'aceto di dragoncello. Mescolare FILETTI EXTRA DI DENTICE FLORIO PRODUZIONE SPECIALE DÊLLA Soc. An. T O N N A RE F L O R I O "A vfr&tâtyûACunœfat, *'la n ù d w 1/Houa,, IH OGNI BUON NEGOZIO 01 GENERI AUMENTAR!