LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Agosto 1036-X1V LA CUCINA ITALIANA Ì1 con una forchetta di legno poi riempire con questa farcia i pomodori, che u s c i - ranno gustosissimi. POMODORI F R I T TI Qualche lettrice di rà: Q1 vuol di molto * friggere 1 pomodori. Di questo otti- tnissimo non è l'abburata Spezzina che si duole di non saper fare a dovere questa semplice frittura, di cui suo ma- rito è ghiotto. I pomodori le riescono quasi sempre troppo molli e impregnati d'olio. Prima di tutto dirò che bi sogni scegliere dei pomodori sodi, non troppo maturi e tagl iarli a fette dì un centime- tro l 'una. Tol ti j semi e la parte acquo- sa si cospargono di sale e di prezzemolo trito e si tengono piuttosto a lungo a prosciugare fra due canovacci. Al mo- mento di friggerli s' immergono in una pastella non troppo soda. Io mi trovo ben e trapassandoli da parte a parte, pri- ma di tagliarli, con quel piccolo utensi- le col quale si levano i torsoli alle mele. La parte centrale del buzzo se ne va a tutto vantaggio della frittura. Ma è regola friggere i pomodori al momento di servirli. A lasciarli statre li si sciu- pano. Si ricordino poi le mie amiche dell 'A. B. C. che la frittura qualunque sia, appena levata dalla padella deve esser messa sopra un pezzo di tela can- dida e d inodora e servita sopra un to- vagliolino. Questo è l 'unico mezzo ai mangiarla senza che sia impregnata di olio. POMODORI R I P I ENI DI RI SO f pomodori debbono essere grossi, non troppo maturi, intatti e sodi. Anche a questi si taglia, ma con una certa ab- bondanza, la calotta superiore. L'al tra parte si vuota dai semi e dalla polpa liquida ciie va raccolta in una tàz- za per servirsene a suo tempo. Poi si cospargono i pomodori vuotati di sale e pepe con l 'aggiunta di una presa di zucchero e di tui nannul la di cannella ?n polvere. Si colmano i vuoti con rìso crudo, e sul riso si stende un trito di prezzemolo, mischiato con aglio se il gusto lo richiede. Così preparati i po- modori si sistemano l'uno accanto all 'al- tro in una tegl ia: si fa cadere su di essi un po' d'olio, poi si chiudono tutti con (e calotte che fanno da coperchi. Si passa per staccio la parte acquosa messa da parte e si rovescia sui pomodori chiusi, sui quali si verserà ancora un po' di olio. Si sala leggermente, si copr e la teglia e si mette ili forno, a calore non troppo vivo. Al momento di togliere dal- la. tegl ia i pomodori per accomodarli nel vassoio, sollevarli delicatamente con una mestola bucata o con un cucchiaio. Bianca Maria. — La conserva fermentò perchè forse le bottiglie non furono bol- lite a bagno maria. Col sistema della sterilizzazione qualsiasi prodotto si con- serva ott imamente. La chiusura ermeti- ca non bastta. E poi il pomodoro in pez- zi oppur e la salsa cotta e passata per staccio, debbono essere imbottigliati con la massima sollecitudine. Con questo cal- do per l'indugio più breve ha inizio la fermentazione. Legga in altra parte del- l 'A. B. C le norme per la bollitura delle bottiglie di conserva e d'altro e la ricetta di una conserva di pomodori fatta al- l 'antica. Veramente da noi non si usano le melanzane sot t 'aceot: Gliene parlerò quindi per induzione Io farei così. Le tòglierei a pezzi » le terrei un giorno al sole. Poi e sistemerei nei vasi rli vetro o di ter- ragl ia verniciata, e ci rovescerei su del buon aceto bollito e caldo, legger- mente salato. Dopo una diecina di gior- ni rimuoverei l 'aceto con altro bollito, freddo. Ma se fosse aceto molto forte, farei a meno di bollirlo. Credo che le mie indicazioni non siano errate. Già nelle preparazioni con l 'aceto l 'essen- ziale S di sorvegliare questo per assicu- rarsi- che su di esso non si presentino, con una specie di mufla, i primi segni della decomposizione. Appena l 'aceto si altera, bisogna mutarlo : non c'è altro da fare. Se le melanzane fossero molto piccole, può lasciarle intere ; ma il sistema è lo stesso. Signora Ottavia Lidi-aghi Coltaro. — Disturbarmi? Nemmeno per sogno. Le ri- chieste del le care amiche df l l 'A. B. C. non mi disturbano mai.' Volentieri le indicherei il prodotto che Lei desidera: ma non posso. Come ho già spiegato ad al tre abbonate nomi non posso farne per non contravvenire alle regole abbastanza rigide della pubblici- tà a pagamento. Per conservare fréschi i pomodori non c'è altro da fare che attaccarli, a filze, in luogo bene aereato. Si tratta, si ca- pisce, di pomodoro a buccola, da inver- no. Gli ortolani li mettono penzoloni sotto la grondaia del portico. Se poi de- sidera conservare i pomodori, a pezzi o pelati, ricoma al la sterilizzazione, che è l'Unico mezzo veramente sperimentato, mettendoli in bottiglie come ho spiega- to in al tra, parte dell'A. B. C. Questo si- sema richiede un poco di pazienza, è 1 m: a I a n n i è vm«<tglSo ¡pi*Gve- BÈ 1ii* S $ cJte comi&atter>ti & per> grt* e i . ' # n { » » f i acca,ijraj»® f & P t i fiicat»« SS c&s'-po. Un sicuro rimedio è il compos to di gl icerofosfati e nucleinati di ca l c io e sod i o, che accresce il »igoie stimola le funz ioni del l 'organi smo, (o fort i f ica rendendo lo così agguerri te cont ro le insidie del male. Cura completa: 6 flaconi medf do L. 14,45 o 3 grandi do L. 27.10. In oendiia nelle buone farmacie e presati '. .-armacia GABBIANI Via Partni 5 M . S s a f à M t a mi viaPsmmiSi Milano véro. Ma la pazienza è compensata dal- l 'esito. Ura le dirà come potrà preparare del- le ottirae PE SCHE SCIROPPATE Si procuri delle bel le pesche gial le (cotogne) mature ma non ammaccate; é questo importa moltissimo. Le sbucci, se crede: al trimenti le conservi con la buc- cia. Saranno buone lo stesso, e forse più aromatizzate. Se non le sbuccia le lavi e le faccia asciugare. In ogni modo le bu- chi in più punti, immergendo in esse, fino al nocciolo, uno spillone : poi ne for- mi uno strato in un recipiente adatto, magari nel fondo d'Un catino nuovo: e ci rovesci sopra, procurando che ne ri- mangano coperte, uno sciroppo bol lente piuttosto sciolto, fatto, cioè, con una parte di zucchero e due parti d'acqua Metta sul catino un panno e lasci in ripòso le pesche per vent iquat tr 'ore. Dopo le quali le t i ri su con un cucchiaio di legno e le accomodi dentro vasi ai vetro col tappo smerigl iato o a vite. St empia quindi i vasi di una miscela di alcool e di sciroppo preparato a freddo, con due terzi d'alcool a ottantacinque gradi ed ua terzo di sciroppo fatto a parte a caldo, con tre parti di zucchero e due d'acqua. Non mischi lo sciroppo con l 'alcool fino a che non sia freddo. Le pesche debbono essere ben coper- te dalla osluzione alcoolica. Contro ogni sua eventuale obiezione per l 'uso di al- cool, le dirò che senza di esso le pesche in vasi di vetro non si manterrebbero. Se si conservassero in scatole di latta sterilizzate lo sciroppo sarebbe suf- ficiente. Creda che, seguendo questa forinola, si troverà contenta. Aggiunga in ogni vaso un pizzico di vaniglina, oppure un pezzetto di baccelli di vainiglia. Saluti cordiali. FRUTTI CANDIDI Ter la Prof.ssa Caramelli ed alcune ab- bonate della Cucina Italiana. — Debbp ancora ripeterle che l'arte di candire i frutti richiede una pratica ed una com- petenza che la massaia- non può avere Le massaie, perciò, dovrebbero conten- tarsi di candire scorze di cedro e d'a- rancio e magari qualche piccolo cedro intero.- Ma del momento che queste care amiche dell'A. B. C. desiderano tentare qualche canditura più delicata, ecco le indicazioni necessarie accompagnate con l 'augurio di conseguire un risultato sod- disfacente. Comincio col dire che i frutti si divi- dono in varie categorie a seconda delle proporzioni delle sostanze in essi con- tenute: ossia zucchero, acidi, gomiti«, materie grasse, aromatiche e coloranti, sali minerali, fecola, etc., e che appunto per questa differenza di proporzioni ogni categoria richiede un trattamento diverso. E qui sta., il busillis t 'avverto che ! frutti debbono essere sani, belli e non troppo maturi, specie se appartengono alla categoria dei « carnos i » (pesche, al- bicocche, ciliege, fragole, susine, pere e mele, etc . ). Tutti debbono subi r e una cottura preliminare nel l 'acqua, per es- ser messi in condizione di assorbire me- glio lo zucchero. E quanto più il frutto è delicato, tanto meno deve cuocere: occorre levarlo dall'acqua appena il pril mo bollore lo spinge a galla. C 'è anche la questione del .nocciolo. Alle ci l ieae bisogna levarlo delicatamente con un fil et: ferro ritorto, se non si ha una di quelle macchinette speciali che ne sem- pl'cizzano l 'estrazione. Anche alle albi- cocche il nocciolo va tol to: ma al suo posto deve esser messo un pezzetto d«" albicocca, affinchè il frutto non perdi