LA CUCINA ITALIANA 1936

I o Agosto 1936-XIV LA STA ¡LIANA 13 asciutto la cottura sarà in punto ; di- versamente ripetere la prova dopo una diecina di minuti. LE BIGNÈ' Per una cortese abbonata di Cormano. — La ricetta delle bignè è stata pubbli- cata di recente: ma la Sua richiesta è espressa in termini così lusinghieri per la nostra Rivista che torno di buon gra- do a ripeterla. Con la dose seguente lei potrà avere una quarantina di bignè. Il procedimen- to è questo. Mettete al fuoco in una cazzarola cen- toventicinque grammi d'acqua, ' venticin- que grammi di burro e una presina li sale. Quando l'acqua ed i l burro avran- no staccato il bollore, levate la cazzarola dal fuoco e lasciatevi cadere, tutta in una volta, centocinquanta grammi di fa- rina finissima. Dopo aver lavorato la fa- rina col mestolo per scioglierla, portate di nuovo i l recipiente sul fuoco senza ces- sare di mescolare nemmeno quando le tre sostanze avranno formato una specie di palla al centro di esso. Appena la pasta comincerà a mandare un leggero crepitio levatela dal fuoco aspettate che sia al- quanto freddata, e, ricominciando a la- vorare con forza mischiatevi due uova intere, ma una alla volta. Non mettete il secondo uovo se il primo non si sarà del tutto amalgamato col rimanente. Ouando, sotto l'azioen del mestolo, la pasta comincerà a rompersi aggiungete un cucchiaino raso di zucchero e un bel pizzico di buccia di limone grattata. Di- menate col mestolo per fare incorporare nella pasta questi due elementi poi ri- tirate la cazzarola del fuoco copritela '2 lasciate la pasta in riposo in luogo piut- tosto fresco, per una mezzsratta. Venuto il momento di friggere le bignè mette- te al fuoco una padella di inedia gran- dezza colma d'olio, e. prima che que- sto bolla, lasciatevi cadere a piccole dosi la pasta, cercando di darle una forma più che sia possibile rotonda, Per il so- P lito i cuochi la prendono dalla cazzarola con un cucchiaino, dal quale la staccano, volta a volta, col manico di un secondo cucchiaino che tengono nella mano si- nistra. Come ho detto occorre dapprima un Dpllore blando che perà deve au- mentare via via che l e bignè vanno gonfiandosi. Le bignè non debbono esser toccate con la .forchetta. Se nella padella c'è olio abbastanza, si rigirano da sè. Ecco perchè bisogna mettercene molto, e non cessare di teenrlo in movimento, reg- gendo la padella per il manico e scuo- tendola di continuo. Ricordarsi inoltre che delle bignè in padella ce ne deb- bono essere pocihssime. Appena avran- no preso un colore chiaro di nocciola, levarle e metterle sopra un panno o in un vassoio coperto da un tovagllo- lino e cosparse di zucchero al velo.. Come conclusione le dirò che la ra- gione, del buon esito delle bignè sta tutto nella lavorazione. Lavorare la pasta ener- gicamente, senza stancarsi. Ecco il se- greto. m * * Nel fascicolo di settembre mi farò un dovere di rispondere alle altre sue ri- chieste. - Saluti cordiali- MESCOLANZA DI FRUTTA Abbonata fedelissima. — Ho scritto «mescolanza» che è appunto il vocabolo corrispondente al francese «macédoine». Quel « macedonia » che generalmente usa, non è bello, e poi non dà affatto il significato del termine francese che è quello di «manicaretto di frutta». Per queste piacevoli mescolanze tutte le qua- lità di frutta onstrane ed esotiche. Al- bicocche, prugne, pere e mele, ba- nane, ananasse, datteri, sono buone: e tutte, liberate dalla buccia, dal torsolo, dei semi, debbono essere tagliate a da- dini. Coi dadini si potranno unire fra- gole e fragoloni i cicchi d'uva, lamponi, mandorle fresche sbucciate e divise .'n due. Il ribes 'ha l'inconveniente dei 'semi troppo grossi e duri. Volendo, si può ag- S. . A Fabbric i d orologeri a - Locam i migliori orologi — al migliori prezzi — a contanti e a rate Pastine ed alt ri nei vari formati e sem- pre costante, nutriente, gustosa, digestihile e di grande rendimento prodotti P Ü R Í T A S Sono la delizia della mensa — La gioia dei bimbi e la soddisfazio- ne delle mamme La tavola fine serve PURI!AS ALL'UOVO Orologi tascabili e da braccio, per nomo e signora: in nichel cromo, placcato oro, oro 18 K . Orologi da muro, Sopramobili, Sveglie, Orologi per cucina, Regolatori, Cucii, ecc. - Cronografi . Fonografi - Fonovaligie Ogni orologio è garantito 6 anni Chiedere gratis elegante catalogo illustrato Rag. A.G. ELIA - Via £r. Longhi, 6 — MILANO — giungere qualche dadino di popone e un poco di succo d'arancio. Tutti questi ele- menti si riuniscono in un recipiente di porcellana ch e si circonda ci ghiaccio. Intanto si sarà preparato a caldo UDO sciroppino con due terzi di zucchero uno d'acqua. Quando lo sciroppo sarà freddo vi si diluiranno due bicchierini di maraschino o di altro liquore finissi- mo, poi si rovescerà sulla frutta. Que- sta dovrà stare in ghiaccio fino al mo- mento di servirla in tavola. Il liquore può essere sostituito da vino spumante. In tal caso la frutta non si cosparge di sciroppo ma di zucchero in polvere : Sullo zucchero si versa lo spumante in quantità proporzionata a quella della frutta. Si lascia, al solito, in ghiaccio e si serve in coppe di cristalli. Occorre- ranno tre cucchiaiate di mescolanza * persona. La dose dello zucchero è di cento grammi ogni cinquecento di frutta TORTA SENZA UOVA Per l'abbonata M. D. - Mantova. — I dolci fatti senza uova sono pochi: la genere l e uova son 0 la base della pa- sticceria dolce. Spero che la seguente torta debba essere di suo gusto Lavori duecentocinquanta grammi di burro in modo da renderlo spumoso e servendosi d'una piccola frusta metalli- ca da panna. L'estate il burro è sciolto di suo: d'inverno si dev e ammorbidire tenendolo un momento a bagno maria. Quando il burro è ben montato vi uni- sca, a poco per volta, duecento grammi di zucchero al velo, quattrocento grammi di farina finissima, asciutta e stacciata, e duecentocinquanta grammi di mandorle pestate nel mortaio, passate per staccio e ridotte in farina. Fatto l'impasto lo metta in una fortiera unta di burro ed infarinata, riempiendola solo per tr« quarti. Cuocia in forno non troppo ar- dente e mangi la torta con marmellata di suo gusto. Il raviggiolo non è che latte rappreso, ossia coagulato per mezzo del caglio e • steso senza salarlo, su graticci di giun- chi (giuncata) o tra foglie di felce (fel- ciata). Quanto alla signore L. M., le faccio sapere per Suo mezzo che non ha fa- coltà di occuparmi di cose amniinistra- tice. Prima di spedirmi : qui a Livorno le lettere riguardanti l.a mia rubrica, la direzione le legge e prende nota delle richieste delle abb. Quindi il mio com- pito si limita alla cucina. Ma, spero che a quest'ora l'abbonata mantovana sia stata soddisfatta. FRIDA.