LA CUCINA ITALIANA 1936

10 LA CUCINA ITALIANA 1» Agosto 1936-XIV E e c p © n « * c l i e e z m e l o d i di una cm&imu p e r l e nubili f e t t ine ; sgrondat e le ©d asc iuga t e le nel modo migl iore. R i s t r i nge te in un t egami no della buona conserva con un pezzetto di burro, gus t a t e la di sale e pepe, quindi spa lma t ene le f e t t ine — una me tà sol tanto — e con le al t re r ima s te accoppiatele, dopo aver le co- spar se di formaggio gra t t a t o. Frul l a- te un uovo o due, sa l ate lo ed avvol- getevi le mozzarel le inf ar ina t e, che f r i ggere te nel la tegl i et ta ca lda ad uso cos tolet te. Un ce r to r i tegno impedi rà sempre a chi scr ive di dir cose troppo aper te, che r iguardando un po' tut t i, finiscono per r e c a re of fesa a qual cuno. E ' il c a so speci f ico di ques ta t r i onf a le t ra- ged ia Q t rag i co t r ionfo quale io amo rappr esent ar e, me t t endo a tu per tu gli ammi r a t o ri del la pietanza novel la « le f e t t ine », coi supers t i ti delle ge- nerazioni al t ramonto, meno vibranti f o r se nel lo spi r i to di quelli, ma più addo t t r i na ti manipol atori e gus tatori di buoni pi at ti e d'ogni a l t ro genera di leccornie. Le f e t t i ne del vocabolar io r oma ni s co vor rebbero volent ieri s camb i a r si con la t radizionale brac iol a, se non si di s tanz i assero da ques ta per una sua or i g i na r ia co t tura « sul le braci », men t re le a l t re abbandonano i loro succhi nel fondo ne r as t ro d'una igno- bi le padel la. Si agg iunga che a bra- c iola spe t ta qua l che quar to di nobil- t à per la sua pros s ima der ivazione dai lombi opimi del sapor i t i ss imo sui- no; eppoi si t i ri il conto. L ' a r gomen to fu g ià da me fugace- men te t ra t t a t o, ma come tut to oh' è epidemico, anche questo me r i ta vi si r i torni sopr a; non fosse a l t ro che pei me t t e re in guardia il gent il sesso su dì un abuso Che pot rebbe per molti; nos t re abbona te esser fata l e. Po i ché non è possibi le per quanto di st i le 900 si possa essere, t rovare, pur t ra t an t i volenterosi giovani, un numero di divoratori di f e t t ine t anto grande quan t i ce ne vor rebbero per impalma- re un nume ro così s t r agr ande di no- s t re candida te al mat r imonio. Donde è ch i a r amen te dimos t rato come le fi- na l i tà di un fogl io come questo non s i ano de l imi tate sol amente da una ser ie di fornel l i, ma t oc c ano interessi var i ! e del icati dei quali non è per- me s so diment i care la sos t anza. Iti br eve: I l prob l ema del la veloci tà in cuc i na s ' ident i f i ca con quel lo della fe- l i c i tà. E da questo momen to il diagnost i- co del la cuc i na l asc ia la penna al ri- oe t t ar i s ta f ret toloso il quale ragiona cos ì : g i ac ché la cor sa nel tempo non si può impedi re, f ac c i amoci avanti yaer render lo prof i t tevole al mas s imo ed ann i en t i amo la monotonia dei for- nelli. .. con o senza r iguardo delle f i t - t ine. F E T T I NE DI F EGATO IN F ORMA D' UCCE L L I NI S CAP PATI Pr ende te f e t t i ne di f ega to cui fu tol to la pelle, spa lma t e le con un bat- tut ine di lardo, agl io ed al tri odori, come sì t rova già pronto d a mol ti pizzicagnol i, rotolatele, f e rma te il ro- tol ino con uno stuzzicadenti badando di appuntarvi un pezzetto di lardo, una fogl ia di salvia ed un cros t ino di pane. Cuocete in tegl ia con burro come gli uccel l i. Dal principio della preparazione al la messa in tavola non debbono ol t repassarsi i 20 minut i. Un' insa l a t ina f r e s ca può comple- t a re la pietanza. F E T T I NE O B RAC I O LE DI T R I P PA L a f orma è quel la che spiega il nome. Acqui s t a te la t r ippa già cot ta e r i cava t ene delle f e t te più o meno t r i ango l ari ; appros s ima t i vamente al- la f orma di un pet to di pollo. F a t e r i s t r ingere due di ta di vino bianco o rosso con ins ieme una fogl ia di ba- si l ico, aggiunge t evi una cuc ch i a i a ta di conserva di pomodoro e - sp i c ch io d'a- glio, da r i t i r a r s i; crogiolatevi per qual che minuto la trippa, quindi fini- t e la con un pezzetto di bur ro e spol- ve r a ta di formagg i o. B RAC I O L I NE DI T R I P PA IN F R I CA S S EA La s c i a te bol l i cchi are le brac iol ine in due di ta dì lat te, uni tevi sale, pepe e odore di mo s c a t a; aggiungetevi un fur ighet to a f f e t t a to sot t i lmente e pez- zet to di burro. Pochi minuti dopo f rul l a te un uovo con una spr emuta di l imone e mescol at e lo fuori del fuo- co con l ' int into del la t r ippa facendolo coagul are fino a dens i tà di c r ema. CRO S T I NI C O P E R T I DI MELANZANE Scegl i ete qualle novelle, prive di se menza, mozzatene l ' es t remi tà dure e mondatele dal la buccia, poi tagl i ate le per t raver so o per il lungo a seconda del la . loro grossezza ; queste fe t t ine dovranno superare di poco lo spesso- re di un comune cros t ino di pane (sanduiccio). Me t t e te a fuoco un te- game con acqua salata, ed in essa date una l egger i ss ima sbo l l ent a ta al le CROS T I NI DI MELANZANE CON MOZZARE L LA P r epa r a te delle f e t t ine di melanza- ne nel modo suindicato, sbol lentatele ed asc iugate l e. Af fet tate sot t i lmente la mozzarel la, cosparge t e la con sale e pepe, uni tevi pezzet t ini d ' acc iuga e di st r ibui te il tut to su me tà delle fet- tine, copr i tele. Fr i gge t e le i nf ar i na te e dorate, come è det to per le preceden- ti. Consumate le immedi a t ament e. BOCCONC INI DI POMODORO F ANNY Sceg l i e te dei pomodori di non ec- cess iva maturazione, inf i lateli uno ad uno in una f o r che t ta ed ar ros t i t e le rapidamente esponendoli al la fiamma del fornel lo, sbucc iatel i, soppr imetene le par ti di^re dal lato del gambo, poi divideteli Si meta- per . t raverso e spre- meteii per vuotar li dai semi e dal so- verchio umidore. Tag l i a te t ante fet- t ine di f ormagg io f r es co quanti sono i pomodori, dategli sale e pene suf- ficiente anche per insapor i re i pomo- dori, che dopo accoppi ati passerete a l la f a r i na, poi nell 'uovo f rul l a to per impanar l i. Ques t' ope r a ' z i ov si f a rà poco pr ima di f r i ggere i bocconc ini acc iò il pane non si ammorb idi s ca. P E S C HE CON GL I AMA R E T TI Mondate delle pesche cotogne di media grandezza, dividetele a me tà r con la punta del col tel l ino e togl iete- ne il nocciolo, me t t e t e le in un tega- me con pezzetto di burro facendole sof f r iggere con cucchi a io di zucche- ro. Avrete pronto un t r i to di ama- ret ti avvolgetevi le mezze pesche, in- tr idetele ne l la ch i a ra d'uovo ben sbat- tuta e passat e le di nuovo negli ama- ret t i. MOR A LE L a f orma del la fet t ina, s ch i acc i a t a, larga, che r iempie il fondo del piatto, la t radizione e l 'abi tudine al nome; più ancora, la ce l er i tà del la sua pre- parazione son sempre cose che me- ritano r iguardo. Venti minuti dev' essere la media del tempo necessar io per al l es t i re questi pi a t t i : li ho segna l ati nel la pri- ma r i ce t t a. Ta le è i) calcolo per la cuc i na delle nubi l i; siamo in t ema di t i rocinio ; io ho voluto largheg- giare. AMKDKO P E T T I NI (Capo Cuoco di S. M, il i l e )