LA CUCINA ITALIANA 1936

J t » À&osto 1936 - x rv LA CUCINA I TAL IANA _ . ^ " '• COLLABORAZIONE DELLE ABBONATE IL Di AK IO DELLA MASSAIA PASTICCIO DI MACCHERONE ALI,A SICILIANA Prendete 4 belle melanzane di giusta grossezza; sbucciatele, tagliatele a fette piuttosto sottili e, dopo averle cospar- se di sale fine, ponetele fra due piatti e premetele con un peso per farne usci- re tutta l'acqua. Dopo averle lasciate riposare per un'oretta circa asciugatele e friggetele da entrambi i lati con ab- bondante olio bollente. Mettete a parte sul fuoco una casseruola con un grosso peszo di burrp, con una cipolla tagliata finemente e con uno spicchio d'aglio. Quando tutto comincierà a prendere co; lore introducete nella casseruola 5 bei pomodori di giusta grossezza e ben car- nosi, sbucciati, privati dei semi e ta- gliati a pezzi. Salate, unite una bella manciata di basilico pulito e ben lavato e lasciate cucinare regolarmente sino a quando il pomodoro non sarà ben cot- to e s in 0 a quando l'intingolo non a- vrà raggiunto la densità. Prendete an- cora 100 gr. di cacio cavallo e taglia- telo a fettine. Cucinate in abbondante acqua salata mezzo chilo di macchero- ni, levandoli dal fuoco quando saranno cotti a al dente». Sgocciolateli per bene; preparate una teglia da forno molto unta di burro e cominciate con l'ada- giarvi un primo strato di maccheroni. Coprite con unq strato <ìi sugo di po- modoro sul quale disporrete uno strato di melanzane fritte terminando con uno strato di fettine di cacio cavallo ; ripe- tete la stratificazione sino ad esaurimen- to facendo in modo che l'ultimo strato sia di fomaggio. Mettete sulla super- cje, qua e là, dei pezzettini di burro ed introducete la teglia a! forno la- sciando gratinare per una ventina di minuti circa. FETT INE DI VITELLO ALLA FI- NANZIERA. Prendte 4 etti di tenera fesa di vitel- lo tagliatela a fettine che, dopo avet leggermente cosparse di sale fine, frig- gerete in una padella con abbondante burro spumeggiante. Preparate intanto, mondate e tagliate a dadi alcune caro- te, rape e patate novelle. Sgranate cir- ca 300 gr. di piselli teneri è versate tutto nella casseruola dopo avere riti- rato la carne sufficientemente dorata da entrambi i lati. Salate, pepate, e dopo avere ben mescolato coprite e lasciate cucinare a fuoco dolce per una decina di minuti. Rimettete le fettine di car- ne nella casseruola, fate cucinare an- T E! R id SAELIC l p r e s i « b V O G H E R A ) MAGGIO - Í Í STOBRE C U R E S A L S 0 I O D I C H E (Bagni - Fs®;Iii . Inalazicii) c u r e S o l f o r o s e Consulenti: Fr . Clivio, F i . Calamida e Fr. Mantegazza Dirett. Sanit. Or. Comm. E. Diviani cora qualche isttante bagnate con un bicchiere di vino e con un mestolo di brodo. Fate terminare la cottura, sor- vegliando di tanto in tanto, entro un'o- retta circa. Quando le • verdure saranno tutte bene cotte levate dal fuoco ed adagiate la carne su di un piatto cir- condata dai legumi. Fate addensare il sugo rimasto nella casseruola sul fuo- co e versatelo sulla carne dopo avervi incorporato un uovo sbattuto. ARROSTO DI VITELLO IN SALSA D'ACCIUGHE. Prendete un bel pezzo di fesa di vi- tello e ponetelo in una casseruola as- sieme a ana noce di burro, due cuc- ciai d'olio e qualche pezzetto di pan- cetta di lardo magra- Fate prendere co- lore alla carne a fuoco vivo. Salate, pepate, indi aggiungete tre acciughe di- liscate e ben pulite, un cucchiaio e mezzo dì aceto e un mestolo di brodo. Abbassate il fuoco, coprite ermetica- mente la casseruola e fate cuocere mol- to dolcemente per «n paio d'ore. Le- vate dalla casseruola e servitela col suo sugo passato allo staccio. FONDI DI CARCIOFI IMBOTTITI Prendete una qulndcina di carciofi, privateli di tutte le foglie; togliete lo- ro il fieno interno e, dopo avere bene mondato l'attaccatura del gambo, sca- vate l'interno dei carciofi per dai loro una forma concava. Immergete 1 car- ciofi cosi confezionati in acqua bollente salata leggermente acìdulata e lasciate- li cucinare per non più di cinque mi- nuti. Sgocciolateli, asciugateli con cura e riempiteli con una farcia precedente- mente preparata a parte così Triturate finemente con la mezzaluna un paio di etti di carne avanzata sia essa arrosto oppure allesso. Aggiungete una fettina di prosciutto tagliata a dadi; qualche cucchiaiata di salsa béchamel piuttosto densa; 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato; sale, pepe e noce moscata Si. giusta misura. Mescolate e legate il composto con un tuorlo d'uovo. Dopo avere riempito i carciofi come sopra indicato, intrideteli nella farina bianca, immergeteli nell'uovo sbattuto, passate- li nel pane grattugiato e dopo averli fritti con abbondante burro spumeg- giante, serviteli ben calili. PESCHE IN GHIACCIO Prendete sei belle pesche grosse ed a giusto punto di maturazione. . Immer- getele nell'acqua bollente per sbucciar- le con facilità. Tagliatele a grosse fet- te, levate i noccioli e mettetele in una grande coppa di cristallo. Unitevi cin- que cucchiaii di zucchero assieme al sugo di un limone. Mescolate e lascia- te riposare almeno tre or e sul ghiaccio prima di servire. UOVA AL PROSCIUTTO Imburrate una teglia da forno plllt- tostp larga; stendetevi ipo gr. di pro- sciutto tagliato a fette sottili e rompe- ievi sopra sei uova. Fate cuocere ai forno a calore temperato sino _ a quan- do le uova non saranno sufficientemen- te rapprese, indi servite. MACEDONIA DI LEGUMI LESSATI Mettete in una capace Insalatiera due uova sode sbucciate e tagliate a dischi; 25 gr. di cetriolini sotto aceto e 25 gr. di capperi finemente triturati. Fate les- sare separatamente una bella carota; 2 patate ;ioo gr. di spinaci; roo gr. di fagiuolini; 4 fondi di carciofi. Taglia- te tutto a pezzi assieme. ad una barba- bietola cotta al forno ed introducete nella insalatiera. Salate, pepate conve- nientemente e condite con olio d'oliva Preparate a parie una salsa mayon- In proporzione. riaìse come indicato nella ricetta a pa- gina 16, con due uova. Aggiungetela ai legumi suddetti e dopo avere bene mescolato servite dopo avere posto qua e là sulla superficie dei filetti di acciu- ghe arrotolati. RISOTTO CON LE ZUCCHINE Mettete sul fuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro e con due fet- te di pancetta di lardo finemente tri- turata assieme ad una cipolletta e a mezzo spicchio d'aglio. Quando tutto comincerà a biondeggiare,_ aggiungetevi tre zucchine sbucciate tagliate a dadini. Fate prendere colore ed unite 4 etti di riso ben mondato e quando questo, sem- pre mescolando, sarà sufficientemente tostato, bagnatelo con un be} mestola di brodo caldo. Procedete la cottura del vostro ba- gnando di tanto in tanto con mestoli di brodo all'occorrenza. Levate .il sotto dal fuoco cucinato «al dente» do- po averlo assaggiato per regolare il sai« e dopo avervi emulsionato un bel pez- zetto di burro fresco. Cospargete con abbondante parmigia- no grattugiato e servite. SCALOPPINE AL MARSALA Prendete 4 etti di bella fesa di vitel- lo e tagliatela a fette sottili. Battete e spianate lé fettine; salatele, pepatele « intridetele di farina bianca. Introducete la carne così confezionata in una casse- ruola dove avrete posto un grosso pez- zo di burro spumeggiante e fate pren- dere colore da tutti i lati. Bagnate eoa un mestolino di brodo, coprite la cas- seruola e fate cucinare dolcemente fio- tanto che il fondo non apparirà ben ristretto. Pochi minuti prima di servir« versatevi mezzo bicchiere di marsala; aumentate il fuoco consumare a fuoco vivo, quindi servite. SOFFIATO DI ALBICOCCHE Prendete 250 gr. di belle albicocche 8 giusto punto di maturazione; lavatele, privatele di noccioli e prssatele al se- taccio raccogliendone la purée in una casseruola. Aggiungetevi 2 etti di zuc- chero e fate cucinare a fuoco dolce fa- cendo addensare la marmellata. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sbat. tete a neve quattro bianchi d'uovo « quando saranno ben sodi aggiungetevi la marmellata ormai fredda. Mescolate il composto; imburrate uno stampo da budino, spolverizzatelo con un tritato di mandorle tostate, mescolate a zucche- ro a velo ed infine introducetevi il soufflé confezionato come sopra descrit- to. Fate cucinare al forno per uns buo- na mezz'oretta a fuoco dolpissimo « ^ervite ben caldo. VERMICELLI AL BURRO Fate cucinare in abbondante acqui regolarmente salata mezzo chilo di ver- micelli e quando saranno cotti «al den- te» levateli dal fuoco e sgocciolateli ai