LA CUCINA ITALIANA 1936

I o Gennaio 1936 -XIV L A CUCINA I T A L I ANA IT COLLABORAZIONE DELLE ABBONATE A L L E D O N N E D ' I T A L I A Come una massaia debba comportarsi in tempo di sanzioni li 15 novembre, XIV dell'Era Fascista, si è iniziato l'orario unico, l'orario con- tinuato nei pubblici uffici. Sa ; una nuova regola di vita, questa. Non transitoria, ma duratura, per un maggior rendimento all'economia nazio- nale. Perchè, come tutto quello che è utile all'Italia del Popolo ed al Popolo d'Italia, integro nella sua ferrea e giuri- dica unità corporativa, deve essere una conquista da conservarsi gelosamente, an- che nell'avvenire lontano, come un costu- me di vita meglio rispondente alle con- dizioni sociali ed economiche. Quindi, pur se l'orario dovrà essere modificato per ragioni contingenti, dovrà rimanere unico. L'Italia, vigile e protesa con tutte le sue forze nell'adempimento del suo In- defettibile destino, fissa con occhio si- curo e tranquillo le mete vicine e lon- tane del suo divenire tra l'operante in- vidia delle Nazioni pingui ed al malce- lato smarrimento di quelle soggette all'al- trui prepotenza, e sente che, la Rivolu- zione delle Camicie Nere è sempre in marcia, .E tutti dobbiamo collaborare al rag- giungimento dei suoi fini, oggi, come do- mani, come sempre, superando noi stessi. Perchè, questa famiglia italiana, bella di bellezza morale, che è veramente la cellula del nostro vivere civile, e nella quale la donna è come il centro fulgido di vita, non deve adattarsi alle odierne misure passivamente, ma, grazie alla donna, farne una sorgente di più intensa energia per la Patria. E parlo, non delle donne, — esseri più o meno frivoli ed eleganti (poche per furtura in verità), — ma della donna vera, della donna italiana, della donna massaia, della donna simbolo di virtù domestica, che dovunque può compren- dere e vivere questo nuovo ordine di cose, e più ancora di spiriti. Nella breve sosta, tanto nei piccoli come nei grandi centri, la modesta refe- zione nutriente e leggera perchè non ap- pesantisca con la digestione, la mente, rappresenti un subito ristoro per poter riprendere con lena inesausta lo slancio del lavoro. Il pasto della sera invece, frugale o completo, dovrà rappresentare la gioia della casa nella intimità della famiglia. Tutto deve essere pronto all'ora stabi- lita; perchè, non si è mai richiesto, co- me in questi momenti si richiede alla donna, prontezza, economia e sacrificio e ciò in letizia spirituale. Accennare a qualche sacrificio, parlando alle donne dell'Italia di Mussolini/ mi sembra inu- tile. Cons i g li sul le refezioni A mio vedere, è ridicolo che un impie- gato sia costretto dalla troppo zelante mogliettina, sorella ecc., occuparsi di piatti, bottiglie, posate e via di seguito. Si vedono uomini perfino con tascapanì colmi di stoviglie e molti altri sbuffanti ed impazienti se la busta di cuoio non vuol reggersi dritta sui sedili; se il ca- lorifero, ossia quell'oggetto che si chia- mava... (non lo dico però, mi avete com- presa), con dentro brodo, latte od altro, spesso non chiuso a dovere o troppo pieno, sparga il suo contenuto sul povero portatore. Non una di <">|. che fate fare questo al vostri uonr'"S ha pensato a moltissimi inconvenienti Per esempio: se la minestrina non gli vada di finirla, dovrà rimetterla nel re- cipiente col rischio di sporcare Dio sa quante cose? Quale è dunque l'economia vostra? Può con piacere un uomo, ap- parecchiarsi, sparecchiarsi, portare in giro nell'andata e nel ritorno, bottiglie, scodelline, posate e altri simili pasticci? Se ci tenete alle salviette che esse sia- no sempre fresche, quante ne occorrono in un mese? E qui, sapone e fuoco per stirarle e fatiche inutili. Quello poi di mandare il pranzo completo dalla donna di , servizio significa non voler bene al proprio uomo. Egli deve rimettersi al lavo- ro senza pesi di stomaco altrimenti non la- vora con piacere. Bisogna ricordare che siamo in tempo di semplicità ed econo- mia? Volete accettare il mio consiglio? Dovete risparmiare all'uomo la minima fatica donnesca. Le colazioni? Tagliate del- le fette sottili di pane tra le quali aggiu- sterete tagliate a fettine, carne, galan- tina o altre cose del genere. Spesso, in- dicatissimi, 1 bomboloni di riso con for- maggio, uova ecc. sono ottimi anche freddi. Immancabile tutte le mattine fet- tine di pane spalmate di burro e mar- mellata, mascherpone, miele, burro, una tavoletta di cioccolata ecc. Indicatissima una fetta di torta, crostata o simile. Non trascurare una scatola di stecchini i quali funzioneranno da forchette. Evitare i cibi piccanti: richiedono molto liquido e sono pesanti. Tutte più o meno sanno rego- larsi sulla qualità dei cibi leggeri. Le refezioni di cui parlo, sono portabili nel- le tasche dei cappotti e le mani sgombre possono trovarvi posto per stare calde. La bottiglia del vino non mi va proprio a genio: preferirei tenere in serbo una bottiglia di marsala; un sorso e si sta a dovere. Bisogna nutrirsi con semplicità ed. eco- nomia: il troppo se ne va, il poco basta. MARIA PARIS BATTISTELLA Trippa aSH'olivetana (Per sei persone) Trippa kg. ì, vitello gr. 500, fegatini di pollo n. 6, interiora di pollo, special- niente ovette non nate una buona quan- tità, mezzo kg., melanzane 8, burro 300 grammi. La trippa (naturalmente prima bollita dal macellaio) si lava ancora abbondan- temente e si taglia a pezzi molto fini e minuti. La carne di vitello si fa ro- solare a perfezione con burro, sale, pe- pe e un poco di vino bianco (com e per l'arrosto in casseruola) poi si t~:ta fi- nissimamente. Le interiora si lavano prima in acqua calda, poi si sfregano ben bene con sale e si risciacquano. Si fanno cuocere lentamente in un battu- to di cipolla, burro, sale, un cucchiaio di conserva di pomodoro e foglie di basilico e di salvia, ben tritate. I fe- gatini e le ovette, che hanno bisogno di poca cottura, in ultimo. Poi si ta- glia il tutto a piccoli pezzi, meno 'e ovette, e si allunga con un po' di bro- do di pollo, o in mancanza di esso, con acqua. Le melanzane, prima tagliate a fette, si mettono in una catinelle, cosparse di sale. Dopo una mezz'ora si risciacqua- no, si asciugano e si friggono, dando loro un bel colore biondo. Quando tutto è così preparato, col su- go rimasto dell'arrostò e dalle interio- ra si mette a cuocere lentamente la tripon aggiungendo del burro e un mez ?.(. bicchiere di villo ! ianco; n cottimi "nasi completa si aggiungono, ritiran- dola Hai fuoco. 4 tuorli d'uova ben sbattuti e del parmigiano grattugiato in abbondanza. Si colloca poi in un tegame largo e basso, preferibilmente di terracotta; al- ternando uno strato di trippa, uno di ge di sale e pepe; in ultimo le melaa- carne triturato e di interiora ; > si correg- zane ben disposte; si badi bene che il tutto sia molto umido e all'occorrenza si aggiunga un po' di brodo; alla su- perficie si cosparga di burro liquefatto e si ponga in forno (calore modesto) per mezz'ora. MATILDE DECINELLI Brodo di carne e brodo vegeta le Fino a qualche tempo addietro si era ritenuto che il brodo di carne a- vesse delle proprietà nutritive molto accentuate, essendovi la convinzione che nel brodo fossero disciolte tutte le sostanze alimentari della carne. Solo più tardi in seguito alle analisi chimiche fu accertato: 1) che la mag- giore sostanza nutritiva della carne è l'albumina; 2) che l'albumina ani- male non è solubile nell'acqua del brodo, ma anzi, sotto l'azione del ca- lore si coagula. L'azione tonica che il brodo di carne ha sull'organismo è data da sostanze come la creatina, la creatinina, la sconfina, l'iposcanti- na ecc. le quali esercitano più o me- no blandemente un'azione stimolante sul sistema nervoso, e principalmen- te sul sistema digerente, provocando una maggiore secrezione del succo gastrico ed eccitando la mobilità del- lo stomaco e la peristalti intestinale. Perciò il brodo di carne può essere considerato come un ottimo aperitivo particolarmente indicato per gli ipo- cloridrici o per le persone deboli che hanno bisogno di eccitare l'appetito onde potersi convenientemente nutri- re. E' nocivo nei casi di acidità di sto- maco, di ipercloridia, di ulcera ga- strica, gotta e arterio-sclerosi. La stessa ragione che ha spodestato il brodo di carne come alimento nutri- tivo ha fatto sì che il brodo di vege- tali ne abbia preso il posto a buon diritto. Infatti tutte le sostanze nu- tritive vegetali e cioè l'albumina, ve- getale, i sali di calcio, fosforo, ferro eoe. sono perfettamente solubili in acqua e un brodo fatto di ortaggi o di cereali contiene perciò tutte le proprietà alimentari di questi; con il vantaggio di essere digeribilissimo, pressoché esente da tossine e, per certe malatte dell'apparato digeren- te, veramente curativo. Seguono nel- l'articolo alcune ricette per preparare brodi vegetali e di cereali. (B. F . ) (Dalla Rivista: L'Igiene e la Salute nelle Famiglie).