LA CUCINA ITALIANA 1936

i acqua di Colonia deBe «ragioni , • f* • ' - • " 10 LA CUCINA ITALIANA a parte una facia mescolando quattro acciughe diliscate e ben pulite; 2 uova, sode; una manciata' di pane gattugiato ed un pizzico di prezzemolo triturato. Il tutto ammorbidito con un pezzetto di burro e bagnato con qualche cuc- chiaio di brodo. Riempite con detta far- cia i pezzi di zucchine in modo che trabocchi. Adagiate sul fondo di una casseruola imburrata delle fettine di prosciutto crudo. Cospargete con una cipolla finemente triturata e disponete- vi ben ritti i pezzi di zucchine. Versa- tevi del bodo sino all'altezza di due ter- zi delle zucchine; aggiungetevi un pez- zo di burro e fate cucinare a fuoco vi- vo sino al bollore, indi molto dolcemen- t e a casseruola coperta. Cotte ch € siano, disponete le vostre zucchine su di un piatto caldo. Passate il fondo rimasto nella casseruola al setaccio, indi rimet- terlo al fuoco assieme ad una cucchia- iata di farina e ad un bel pezzo di burro. Stemperate; fate addensare la salsa e, dopo averla versata sulle zuc- chine, servite. . NODINI DI VITELLO AL POMODO- RO. Spianate dei bei nodini di vitello e dopo averli salati e pepati infarinateli in un tegame dove avrete posto del bur- ro spumeggiante. Unite uno spicchio d'aglio (da levare poi) e alcune foglio- line di lauro e di ' rosmarino. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco sec- co e fate consumare a fuoco vivo. Ag , 'giungete due bei pomodori piuttosto grossi, sbucciati, privati dei semi e tri- tati. Coprite il tegame col coperchio <; fate cuocere lentamente per una ven tina di minuti. Rivoltate i nodini e pri ma di terminare la cottura cospargete con un pizzico di prezzemolo triturato. Verificate la densità del sugo e assag- giate ' per salare all'occorrenza, indi servite. PESCHE RIPIENE Prendete sei belle pesche grosse e non troppo mature. Tagliatele a metà e scavate col cucchiaino per levare un po' di polpa attorno al nocciolo (polpa che terrete a parte su di un piatto per- chè vi tornerà utile). Pestate in un mortaio quattro o cinque mandorle dol- ci assiema a tre mandorle di pesca si- no ad ottenere una fine poltiglia che aggiungerete alla polpa di pesca che avrete messo a parte. Unite qualche l>i- Hcotto morbido sbriciolato, 50 gr. di zuc- chero in polvere e 15 gr. di cedro can- dido tagliato a pezzettini. Mescolate bene ed empite le mezze pesche col ri- pieno sopra descritto. Spalmate di bur- ro una teglia da forno e disponete su di essa le vostre pesche. Versatevi so- pra un bicchiere di marsala e mettete al forno lasciando cuocer e fintanto che abbiano preso un bel colore dorato alla superficie. FRITTATA AL FORMAGGIO Aprite in una capace terrina sei uova intere; conditele con sale e con pepe in giusta misura, quindi aggiungetevi 3 belle cucchiaiate di parmigiano grat- tugiato assieme a tre cucchiaiate di gruyére tagliato a dadini. Mescolate per bene e versate entro una grande padel la. dove avrete preparato un grosso pezzo di burro spumeggiante, friggen- do la frittata a fuoco vivo prima da un iato indi dall'altro. MELANZANE RIPIENE AL FORNO > Prendete 6 belle melanzane non trop 00 gTosse; lavatele, asciugatele e ta- gliatele a metà ne! setiso della lunghez- za. Levate i semi dall'interno; salate leggermente e lasciate scolare l'acqua. Preparate nel contempo una bella gros- é nbto eh® nel periodo il est ivo la minz ione d imi -S ntoice e le 1 secrezioni H at traverso i ' ep i de rmi de §j s S f ì aumentano, determinando : felLdiiferse irritazióni' sul la cute * ed ' urta magg i or fcrltònzldne di acido' urico Ihell'orgariismo, poiché colia traspirazione stessa l'eliminazione di acido urica é Incompleta e stontata. Per evitare questi gravi ìncònvenfer i tl t rova iprec i sa indi caz i one l'Urodona! Il quale ha banche il vantaggio di sostituire le cure di eque minerali. Prof. Comm. Dr. de GIOVANNI A. Sanatori! del Regno ojf Direttore Imt. CBn. Med. di Padova. R e g a l i amo a ùuì dei d» f « ì v» " j»«r- chè il aanffu« carico di acido urico rappre- senta irn perìcolo" indirizzando ai I r r o r a - torifttt'Ortdna», Ti'ivulzSo w o Milano colatoio. Metteteli in una terrina preci" dente-mente riscaldata; conditeli con 120 gr. di burro fresco tagliato a pezzetti e con quattro cucchiaite di parmigiano grattugiato. Mescolate e mandate in ta- vola ben caldo. UOVA FANTASIA Fate indurire delle uova cucinandole in acqua bollente per sette minuti. Raf freddatele, sbucciatele e tagliatele a me- tatà nel senso della lunghézza. Estrae- tene i' gialli che .mescolerete - assieme 1 4 acciughe diliscate,, pulite e finemente tri turatele a burro fresco in .proporzio- ne sino ad ottenere . una pastella omo- genea,; di giusta • consistenza. Riempite cin tqle farcia ,i bianchi delle uova che. dopo ,avere disposto, in corona .tramez- zerete .con filetti . di acciughe arrotolati e coprirete con salsa mayonnaise eou- iezio^ata, come indicato nella ricetta. a p a g i f> - -, .'.'... ,, . , „ . " . . PEPERONI IN -TEGLIA Prendete dei bei peperoni gialli; ab- brustoliteli, sbucciateli e dopo averli abbondantemente lavati tagliateli libe- randoli dei semi interni. Tagliateli a pezzetti che adagerete in , una teglia da forno unta di. olio. Cospargeteli con una ciata di olive nere disossate, con un mie-nino di capperi e con una cucchia- iata di pane grattugiato. Ponete qua e là dei Pezzettini di acciughe convenien t.«"----- 1 -- Pannate con due cuc- chiaiate di olio ed introducete la teglia al forno facendo cucinare molto dolce- mente. ZUCCHINE IMBOTTITE Prendete sei belle zucchina non trop- po grosse e dopo averle sbucciate leg fermAite e regolarmente per il lungo tatgliatele a pezzi di circa 5 cm cia- scuno. Fate scottare detti pezzi per tre o quattro minuti in acoua hollente sa- lsa, indi levateli c^n un mestolo buca- to, lasciateli sgocciolare e raffreddare per bene. Togliete loro con un cuc- c h i a i no e con liti mo v i m e n to e i r c o V r e l'inferno molle, lasciandone però un po- co da una parte come fondo. Preparate 1 1» Agosto 1936-XIV sa mollica di pane inzuppata nel bro- do; amalgamatela con una manciata di prezzemolo' triturato; con due cucchia- iate di parmigiano grattugiato e con un pezzo di burro fresco. Salate, pepate e dopo avere sufficientemente mescolato, introducete la farcia sopra, descritta nel- le melanzane debitamente sgocciolate. Ungete di burro una teglia da forno piuttosto altat; disponetevi le melanza- ne ricongiunte e lasciate cucinare al torno a fuoco dolce sino a quando le melanzane non saranno diventate ben morbide e non avranno - preso una bella tinta dorata. PUREA DI CRESCIONE Dopo avere mondato e lavato aceu'. ratamente il crescione, fatelo cuocere alcuni minuti in una pentola con acqua bollente regolarmente salata. Sgocciola- telo e, dopo averlo ben strizzato, tritu- ratelo finemente con la mezzaluna. Do- po legatelo con qualche cucchiaiata di salsa piuttosto soda. Introducetelo in una casseruola e ponetelo al fuoco; amalga- matevi un pezzo di burro ; mescolate e servite. ZUPPA DI LEGUMI Mettete sul fuoco una pentola con 100 gr. di fagiuoli e 100 g. di fave fre sch-e -entrambi sgranati; con 3 belle patate, con una rapa e con du e carote il tutto diligentemente sbucciato. Co- prie con del buon brodo di carne e fa- te cucinare dolcemente per un paio di or e circa. Unite nella pentole due belle fette di pane e fate continuare la cot- tura per un'altra mezz'oretta. Passate la vostra zuppa al setaccio; riponetela al fuoco dopo averne regolato l'j densi- tà, fatela bollire ed e.mulsioìiate-vi • uri grosso pezzo di burro. Cospargete con due cucchiaiate di parmigiano grattu- giato e levate dal fuoco. Legate : la zup- pa cosi confezionata con due • róssi di uovo e servite, ben caldo. PICCIONI CON LE OLIVE • Prendete tre bei ' piccioni e dopo aver-] li puliti, vuotati , .bruciacchiati e la- vati, . ponete . lóro nell'iterno alèune fet- tine di :paucetta di lardo./ Fateli cuci- A scopo di propaganda ai lavi« 011 flaconcin»-saggio a chi «js» C A N N A V A T E Como Umberto L 175 NAPOIJ «toc* Li re 2,60 al i« Frobuoec te