LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Agosto 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 17 nare al forno in una teglia con poco burro dopo avere salato all'esternò e sorvegliate perch abbiano a prendere colore. Preparate intanto a parte in una casseruola un soffritto con una no- ce 1 di burro e con una cipolletta trin- ciata ben sottile. Unite un cucchiaio di farina e, sempre mescolando, fate pren- dere colore. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e con una tazaa di bro- do. Fate prendere il bollore e aggiun- gete i vostri piccioni. Dopo qualche istante potrete unire due etti di belle olive, alle quali avrete levato con cura il nocciolo, riempiendone il vuoto col fegato dei piccioni tritato sottilissimo e amalgamato con poco burro e poca pancetta di lardo tritata. Coprite erme- ticamente la casseruola e lasciate ter- minare la cottura a f oco mólto tenue per una buona mezz'ora. Verificate la densità dell'intingolo e servite. TORTA DI PRUGNE FRESCHE Mettete in mucchio sull'asse 12 cuc- chiaiate di farina bianca, 3 cucchiaiate di zucchero, mezzo cucchiaino di lievito. ; ti polvere, un pizzico di sale ed un pizzi- co di buccia di limone grattugiata. Uni- tevi 3 rossi d'uovo e mezza tazza l i latte tiepido mescolando energicamente per ottenere una pasta ben liscia ed omogenea: dividete detta pasta a metà e spianatela ottenendo due dischi del diametro delia teglia da forno entro 1a quale farete cucinare la vostra torta. Imburrate la teglia e stendetevi il pri- mo disco di pasta. Prendete mezzo chi- lo di prugne ben mature; lavatele, pri- vatele dei noccioli e tagliatele a metà e stendetele sulla pasta. Cospargetele con zucchero e ' con cannella in polve- re, Coprite con l'altro disco di pasta, introducete la teglia al forno e fate cu- cinare dolcemente per una buona mez- z'or». PASTA DI TONNO Prendete due etti di tonno sott'olio e quattro acciughe diliscate e ben pu- lite. Tritate con la mezzaluna, indi pas- sate il composto allo staccio. Lavorate ed ammorbidite quanto è possibile ag- giundovi roo gr. di burro tagliato a pez- zetti. Bagnate con mezzo cucchiaino di cognac; spremetevi il sugo di mezzo li- mone e dopo avere ben mantecato la purea ottenuta, versatela in uno stam- po unto di olio, comprimendovela bene. Mettetela qualche ora 1 sul ghiaccio la- sciandola ben rassodare. POMIDORI ALLA «MAYONNAISE» Prendete 5 bei pomodori di giusta grossezza e ben sodi,. Lavateli, tagliate- ne la testa in modo da ottenere sulla parte superiore di ciascun pomodoro un bel toro del diametro di . circa ì cm. e mezzo. Levate loro con un cuc- chiaino acqua e semi f . lasciateli mez- z'ora capovolti, perchè abbiano a sgoc- ciolare bene. Rivoltateli, cospargetene leggermente li'nterno con sale fine, in- di riempite ogni pomodoro con una sal- sa mayonnalsc. di due tio.va, piuttosto soda come indicato nella ricetta a pa- gina' t6. Ponete entro ciascun p o m o s o una IisteréUa di acciuga arrotolata, e adagiate i pomodori sopra un piatto che metterete sul ghiaccio qualche ora pri- ma di servire. BRODO DI VERDURA Prendete una carota, una cipolla, une spicchio d'aglio, una rapa,. aldine fo- glie di cavolo, una -manciata di foglie di bietole, un pizzico , di prezzemolo ed una f-««tla d! basilico. Mondate, lava- te, tagliate ogni Trr.imc e ponete tutto entro, tir« neiftolà' ifnitaniente a due tH fl'acnTia e a sale in Giusta misuri Fate cucinare a fuoco regolare sino .1 quando le verdure non saranno stiffi-l GRAZIA - BELLEZZA - SALUTE otterrete impiegando giornalmente per rigle/ie. Intima eccel lente prodótto che decongest iona, ringiovanisce e tonifica , gli òrgani e che uccide I germi microbici. DI odore gradevolissimo. G R A T I S SU Semplice richiesta. I) libro: "LA SALUTE DELLA DONNA PORTA LA GIOIA BELLA CASA" Indirizzando al Laboratori della G Y R A L D O S E Rep. C - V i a T r l vu l z lo N. 18 - M I L A NO mmmmmmmmmrnm^mmmms. cientemente cotte. Passate tutto allo stac.cio, meno l'aglio che leverete, e ri- mescolate lo stacciato assieme al bro- do rimasto. Diluite se occorre con poca acqua, ' emulsionatevi 70 gr. dj burro fresco e togliete dal fuoco. .Condite ab- bondantemente con parmigiano grattu- giato e servite con crostini di pane fritti nel burro. TINCHE IN CARPIONE La tinca è un pesce d'acqua dolce assai amante delle località melmose. Si compiace di stare lunghe ore immo- bile nel fango depositato in fondo agli stagni;, per questo motivo molte tinche « sanno di fango 11. Preferite dunque le tinche di lago e di acqua corrente. Per ottenere delle buone tinchette car- pione regolatevi nella seguente manie- ra. Dopo averle pulite con la solita di- ligenza, salatele leggermente nell'inter- no e fatele 1 friggere in abbondante olio bollete. Scolatele con cura e ponetele sopra un grande piatto fondo. A parte farete bollire dell'olio nel quale avrete messo, assieme a foglie di salvia, fi- nocchio e maggiorana, un po' di fari- na. Bagnate con dell'aceto del vino biaco in parti uguali (mezzo bicchiere ciascuno).;. Salate, pepate, aggiungete un pizzico di zucchero e fate restringe- re il liquido a fuoco vivo. Assaggiate; se il sapore dell'aceto sarà troppo for- te, aggiungete nuovamente dello zuc- chero. Passate la salsa cosi ottenuta allo staccio, indi versatela sulle tin- chette. Coprite il piatto e lasciate in fu- sione anche due giorni. Inzuppandosi Je pelli delle tinchette sotto l'azione della fusione, si gonfieranno diventan- do sapotissime. ZABAGLIONE Mettete in una capace casseruola 6 tuorli d'uovo assidile a 50 gr. di zuc- chero in polvere; sbattete energicamen- te per alcuni minuti, indi agg i unga- vi, quanto sei mezzi gusci d'uovo, mar sala. Mescolate ogni cosa sempre nel- lo stesso senso; mettete la casseruola sul fuoco e lasciate cucinare molto dol- cemente fino a quando non vedrete au meritare il volume dello zabaglione. Le- vate dal fuoco prima che s'inizi il bol- lore e servite accompagnando con leg- geri biscotti 0 con ciambelline. VITELLO TONNATO Prendete sette etti di noce di vitello e dopò averla battuta un pochino, do- po . averla salata e pepata ponetela in una casseruola a fuoco vivo assieme due bicchieri di vino bianco secco, li- ti it-e mezzo etto di prosciutto magro mezzo etto ; di pancetta di vitello, una cinolleta, una carota e- un gambo di sedano tagliati a pezzetti e un mazzetto di erbe aromatiche. Coprite ermetica- mente la casseruola e allorché bolle ab- bassate il fuoco e fate cucinare molto lentamente , per circa due ore. Quando la carne sarà cotta, lasciatela raffred- dare. A parte, preparate la seguente salsa così; prendete un etto e mezzo di tonno e dopo, averlo finemente tritato stemperatelo con un bicchiere di olio d'oliva. Passate allo staccio e unite un buon mestolo del sugo di vitello (che avrete scolato attraverso un tovagliuo- lo). Spremte il sugo di un limone, e lavorate bene la salsa col cucchiaio di legno per renderla omogenea. .Unite an-, cora mezzo etto di capperi sotto aceto. Affettate il vitello e disponetelo su di un piatto. Versatevi la salsa e lascia- 1 te macerare ' per diverse ore. CAPPONATA ALLA SICILIANA Prendete 3 belle melanzane lavatele ' esternamente ' e tagliatele a dadi; indi cucinatele in una padella con abbon- dante olio caldo. Prendete un bel se-' dano e ' sceglietene le coste più tenere e bianche c k' e > dopo avere lavato accu- ratamente, taglierete a piccoli baston- cini. Friggete a " parte in un'altra pa- della il vostro 1 sedano con olio caldo in proporzione e levatelo dal fuoco quando avrà preso una bella tinta dorata. Riunite melanzane e sedano; aggiun- getevi 3 cucchiaini di cioccolata grattu- giata, 3 cucchiaini di zucchero, una cuc- chiaiata di capperi sotto aceto, una cuc- chiaiata di olive verdi private dei noc- cioli e mezzo ' bicchierino d'aceot. Sa- late, pepate ¡lasciate insaporire un po- chino, assaggiate per regolare il giusto punto di agrodolce, versate in una pic- cola terrina e servite' freddo. MINESTRONE ALLA GENOVESE ' Preparate innanzi tutto ; il «pesto» nel- la seguente maniera: prendete 60 gr. di basilico; 20, ,gr.. ,di maggiorana uuitat a prezzemoli) ; uno ' spicchio d'aglio. 10 gr. di parmigiano grattugiato unito a pecorino grattugiato; 10 gr. di olio di oliva e 4 gr: di sale fine. Mettete in un mortatio le erbe unite all'aglio e al sale. Continuate a pesta- re rimesatndo, aggiungendo le due qua- lità di formaggio e incorporando, poco alla volita,' l'olio. Ponete detto pesto in una peritola assieme a 200 gr. di fa- giuoli bianchi, a 100 gr. di patate ta- gliate a fette, ad una caretta, ad un gambo di sedano - e ad un porro. Ag- giungete un. bel pezzo di . burr 0 e 25 gr. di lardo tritato con la mezzaluna. Coprite abbondantemente con acqua e fate cucinare regolarmente sino a cot- tura completa. Regolale la densità del brodo e, al bollore, versate 250 gr. di. pasta secca in forma di lasaguette. Le- vate dal fuoco oliando la ' pasta sarà Cotta al dente dopo, avere assaggiato per regolare il sale all'occorrenza. Ser- • vite con pecorino .grattugiato a parte. TRIPPA D'UOVA Prendete- 6 uova sode (sette mlnutt- di bollitura, rinfrescate e tosto sguscia-