LA CUCINA ITALIANA 1936

fi TJA CUCINA ITALIANA I o Agosto 1S36-XTV 18 te) e tagliatele a dischi. Mettete su' fuoco uiia casseruola con un grosso pezzo di burro e quando questo sarà spumeggiante, aggiungetevi una bella cipolla tagliata finemente. Unitevi una cucchiaiata di farina bianca e fate cu- cinare molto dolcemente, aggiungete un cucchiaino di salsa di pomodoro <= quando il fondo vi sembrasse troppo asciutto, bagnatelo con qualche cucchia- iata di brodo. Allorché l e cipolle sa- ranno ben cotte, quasi disfatte e l'in- tingolo avrà una giusta densità unitevi le uova. Salate, pepate, fate cticinare ancora qualche istante dopo avere ben rimescolato e servite. COMPOSTA DI ALBICOCCHE Prendete otto grosse albicòcche ma- ture di una certa durezza. Spaccatele in due e levate i noccioli che terrete in serbo. Fate liquefare 250 gr. di zuc- chero in una padella con due decilitri d'acqua. Al primo bollore mettete le al- bicocche nello zucchero e fate bollire per cinque minuti adagio adagio. Sgoc- ciolate sullo staccio, passate lo scirop- po e fatelo restringere. Preparate le al- bicocche nella compostiera, cinque nel mezzo, una sopra e le altre all'ingiro. Rompete i noccioli che avete in serbo, mondate le mandorle e mettete ciascu- na nella sua relativa metà. Bagnate le albicocche con lo sciroppo e servite. RISO ADDA PIEMONTESE Fate fondere in una casseruola un grosso pezzo di burro Unitevi mezzo cucchiaio di farina bianca e quando co- mincerà a prendere colore bagnate eoa mezzo mestolo di brodo che verserete mescolando per evitare i grumi._ Aggiun- getevi 2 bei pomodori sbucciati, privati dei semi e finemente triturati. Unite an- cora una manciatina di funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida ed una cuc- chiaiata di prezzemolo trito. Coprite la casseruola e lasciate cucinare per una decina di minuti dopo i quali potrete unire roo gr. di carne di vitello passati alla macchina. Condite con sale e con pepe in giusta misura; bagnate con po- co brodo e fate terminare la cottura e fuoco dolcissimo entro un'oretta circa. Lessate in abbondante acqua salata mez- zo chilo di riso ben mondato. Quando sarà cotto «al dente» sgocciolatelo; met- tetelo in una terrina e, dopo avervi in- corporato un bel pezzo di burro fresco tagliato a pezze.tti, conditelo con l'intin- golo sopra descritto. Servite con parmi- giano grattugiato a parte. LINGUA DI VITEDLO IN SALSA PIC- CANTE. Prendete una bella lingua di vitello; mondatela, scottatela iinmegendola qual- che minuto nell'acqua bollente e spella- tela a dovere. Fatela cucinare a lesso in acqua regolarmente salata assieme ad una cipolletta, ad una carota e ad un gam- betto di sedano. Dopo averla lasciata raffreddate nel suo brodo tagliatela a fet- te che adagerete sopra un piatto di por- tata. Ponete sul fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro e con una pestati- na composta da due acciughe diliscate e pulite, un pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e mezza cipolletta. Me- scolate ed amalgamate tutto con una bella mollica di pane bagnata nell'aceto e ben strizzata. Fate cucinare qualche minuto; assaggiate per salare se^ occorre e pepate abbondantemente. Lasciate raf- freddare e versate la salsa sulle fette d.i lingua. Servite. CONSUMATO DI FAGIOLI BIANCHI Ponete al fuoco una casseruola cor. j kjj, di fagiuoli freschi sgranati abbon- salata. Quando saranno quasi cotti ag- dantemente coperti d'acqua leggermente giungetevi tre belle patate sbuccia^. e fate continuare la cottura a fuoco rego- lare. Quando i legumi saranno sufficen- temente cotti leva-te dal fuoco, sgoc- ciolate e passete al setaccio. Mettete la purea ottenuta in un'altra casse- di burro fresco, mescolate col cucchiaio mola sul fuoco; incorporatevi 100 gr. di legno per mantenere la purea e ser- vita, POLLO IN GRATELLA Prendete un bel pollastrello tenero; pulitelo e tagliatelo per il lungo senza però staccarne le parti. Dopo averlo bat- tuto mettetelo in una terrina e lasciatelo marinare qualche, ora con olio e rosma- rino; sale e pepe. Lo farete «ucinare sulla gratella a fuoco regolare e lo ri- volterete di fatato in tanto in maniera che assuma di tutti i lati una bella tinta dorata. Dopo circa mezz'ora di cot- tura sarà pronto e lo potrete servire in tavola circondato di patatine fritte. MELANZANE AL BURRO • Prendete quattro belle melanzane di giusta grossezza. Levate loro la parte superiore vicina all'attaccatura del gam- bo e, dopo averle lavate abbondante- mente, cucinatele a lesso in acqua bol- lente salata, Quando la forchetta pene- trerà con facilità nelle melanzane, queste saranno cotte. Levatele dall'acqua, fatele sgocciolare e lasciatele raffreddare. Di- videte le melanzane a metà, indi met- tetele in -una padella dove avrete pre- parato un grosso pezzo di burro spu- meggiante. Muovete sovente onde evitare che abbiano ad aderire al fondo. Quan- do le melanzane avranno preso una bel- la tinta dorata, levate dal fuoco e servite. MACEDONIA DI FRUTTA IN GHIACCIO Prendete r kg. e mezzo di frutta as- sortita di stagione (pesche, albicocche, ciliegie, lamponi, fragole, prugne, me- loni, pere, mele, ecc.). Sbucciate; le- vate semi e torsoli e mettete tutto ta- gliato a fette in una grande coppa di cristallo. Condite con 3 etti di zucchero in polvere, con sei cucchiai di cognac e con sei cucchiai di maraschino. Spre- metevi il sugo di due limoni, mescola- te e lasciate riposare qualche ora sul ghiaccio. Prima di servire cospargete con ghiaccio triturato. MARMELLATE DI ALBICOCCHE Prendete 4 fcg. di albicocche mondate e tagliate a fette; mettetele in una gran- de terrina assieme a 2 kg. e mezzo di zucchero. Mescolate e lasciate riposare un'intera notte. Introducete quindi il aoraposto di una grande bacinella per marmellate e fare cucinare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la mar- mellata non si presenterà ben densa e graulosa. Versatela ancor calda nei ba- rattoli precedentemente riscaldati. Ta- gliate dei tondi di carta pergamenata del diametro un po' più grande dell'im- boccatura dei vasi; immergete detti ton- di nell'acqua bollente e, dopo averli leg- germente asciugati, stendeteli sui rispet- tivi vasi facendo aderire completamente i bordi. Conservate i baratoli cosi con- fezionati in luogo fresco, asciutto e buio, MARMELLATA DI PESCHE Prendete due chili di pesche ch, P sce- glierete non troppo mature. Sbucciatele, tagliatele per metà e ponetele in un re- cipiente di terraglia o di vetro con tanto zucchero in polvere quant'è la metà del lor peso netto. Lasciatele così tutta una note, poi agitatele avendo cura di non schiacciarle. Metete al fuoco subito do- po e «nocetele, rimestando spesso fin- ché lo zucchero col sugo dei frutti non abi ta formato un denso sciroppo che parrete caldo eatro vasetti dii terraglia 0 di vetro, avendo cura di chiudere er- meticamente come indicato nella prece- dente ricetta. ALBICOCCHE SOTTO SPIRITO Prendete dell« belle albicocche che sceglierete non troppo n-ature e, dopo averle punzecchiate qua e là con uno spillo fino al nocciolo, immergetele nel» nell'acqua fredda. Dopo averle abbon- dantemente lavate lasciatele sgocciolare, indi fatele cuocere con poca acqua zuc- cherata nella proporzione di due etti per ogni chilo di frutta. Lasciatele bolli- re per una decina di minuti; levate le albicocche e passatele nei vasi. Prende- te dello spirito a 90; alungatelo con lo sciroppo risultato dalla cottura delle al- bicocche (ad ogni litro di spirito aggiun- gete 100. di sciroppo e un bicchiere dì acqua). Filtrate il liquido è versatelo sulle albicocche in maniera che restino completamente sommerse. Chiudete i vasi e conservateli in luogo fresco. FESCHE SOTTO SPIRITO Prendete delle belle pesche piuttosto dure e non troppo grosse e, dopo averle abbondantemente lavate, fatele bollire per qualche minuto in acque semplice. Lasciatele sgocciolare, quindi strofinatele con una spazzola, per togliere loro quel- la leggera lanuggine che le riviste. Pun- zecchiatele qua e là con uno spillo; da questo punto potrete riferirvi alla pre- cedente ricetta e, basandovi sulle mede- sime proporzioni, potrete confezionare le vostre pesche sotto spirito. CIPOLLINE SOTTO ACETO E SOTTA- CETI DIVERSI. Dopo avere mondato le cipolline delle due pelliccine esterne che le rivestono, ponetele sopra uno strofinaccio pulito di bucato e cospargetele abbondantemente con del sale fine. Asciugatele, accomo- datele entro vasi di terra e versatevi so- pra del buon aceto di vino bianco bol- lente al quale avrete mescolato un po' di sale. Lasciate macerare per un mesetto circa non dimenticando di agitare il vaso di tanto in tanto. Trascorso questo tempo scolate le vo- stre cipolline e accomodatale nuovamente nei vasi con la'ggiunta di condimenti di vostro gusto (pepe in grana, spicchi di aglio, serpenteria, ecc.). Versate nuova- mente dell'aceto forte bollente e lasciate riposare altri otto giorni. Sgocciolate per l'ultima volta le vostre cipolline; pone- tele al solito nei vasi che rimpirete con altro aceto bollito e lasciate raffreddare. Chiudete ermeticamente i vasi e mette- rli in disparte per servirvene al tempo opportuno. Seguendo il medesimo procedimento si potranno conservare sotto aceto cetrio- lini, piselli, sedano, cavolfiori, fagiuoli verdi e carote. DA MASSAIA DIABETICI Il Laboratorio Chimico Gugliel- mo Senepa, che da molti anni pre- para Discoidi di saccarina, oramai da tutti preferita per la pronta so- lubilità e la accurata preparazione, comunica che ha messo in vendita flaconcini doppi, contenenti 200 di- scoidi, che si vendono in ogni far- macia al prezzo di L. 7,50 il flaco- ne. Naturalmente, l'acquisto deve essere, come sempre, presocritto medico.