LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Agosto 1936-XIV R i c e t te per P A T A TE V E L L U T A TE Sbuc c i ar e, lavare, a f f e t t are delle bel le patat e. Unge re il fondo di una t e r r i na s t r e t ta ad a l t a con burro, di- s tendere uno s t r a to di pa t a te salan- dole l egge rmente aggiungendovi alcu- ni pezzetti di buon bur ro od un paio di cucchi ai di olio. Cospargere abbon- dant emente di formagg io grovi era; poi a l t ro s t r a to di pa t a te e così di segui to per 4-6 s t ra t i . Copr i re com- p l e t amente con l a t t e; porre il coper- chio e f a re cuoce re l ent amente un paio d'ore o sul gaz, a t tut endo la fiamma col disco d' amianto, od al forno. P A T A TE E POMODORI Af f e t t a te le pa t a te crude. Pr ende te una vol ta e mezzo in corrispondenza, di peso, dei bei pomodori- Imme r ge r- li in acqua bol lente per pe lar l i; to- gl i ere i semi; tagl iuzzarl i. Si condi- scono con abbondante olio d'ul iva e mode r a t amen te con sale, cipol la, prezzemolo. I n t e r r i na fonda, me t t e re u>no s t ra- to di patate, salandole, uno di pomo- doro così preparato, e così di segui to fino a r i empi re l a f orma. Cuocere len- t amen te per un' ora, tenendo coper to. POMODORI E R I S OT TO Sceg l i e te dei bei pomodori roton- di, lisci, piut tos to al t i. Tag l i a te il cappel let to in c ima; con un cucchi a i- no togl iete i semi r i empi endo le cel- l et te poco -più di metà, con riso vìa- lc-ne crudo lavato, condi to con olio, burro, formaggio, gruviera, un poco di bas i l i co pes tato. R i copr i te col c c- perchi e t to; ponete in padel la fonda dove avre te messo in Un di to d' acqua f redda un po' d'olio e sale. Cuocete l ent amente e coperto, o me t t e te al forno pei' c i r ca % d'ora. Servi te questo pi at to come inter- mezzo o con le uova af fogate. P O L P E T T I NE D I R I COT TA Mesco l a te in una scodel la due et ti di r i co t ta f resca, mezzo et to di gru- vi era g r a t t u g i a t a , 2 uova, un me- stolo di f a r i na bi anca, sale, prezze- molo t r i tato. Mesco l are; ot tenuto un compos to uni forme, ve r sa re sul l 'asse i nf ar i na t a, ed aiutandosi con del la far ina, l avorare l ' impasto. F a m e del- le polpet t ine ohe s ' indureranno fr ig- gendole in Olio bol lente. M I N E S T RA ALLA C R EMA D ' AVENA SI f a r anno bol l i re due deci l i t ri di l a t t e; aggiungetevi un pizzico di sa- le. S t empe r a te due cucchi ai di c r ema di avena con un deci l i t ro di l at te freddo ohe ver sere te poi sul • l at te bol lente. La s c i a te cuocere 25 minut i, passate e servi te con qua l che pez- zet to di bur ro f resco. LA CUCINA ITALIANA gli artritici P A L L I NE D I S EMOL I NO F o rma te una pol ent ina di semol ino, cihe cuocere te per 6-7 minuti -con 5 bi cchi eri di liquido f ra -latte ed ac- qua, due bi cchi eri e mezzo di semo- lino ohe but t ere te nel l iquido bol len- te a pioggia, salando. Ot t enuta una polenURia che s a r à co t ta quando si s t a c ca dal la padel la, r i t i ra te dal fuo- co, aggiungendo urna noce dì burro, un po' di onm-aggio gruvi era, aven- dola, del la r i cot ta, un tuor lo d'uovo, mescolando bene. Ra f f r edda to il com- posto, aggiungere due a lbumi a neve. F o rma re degli a r anc i ni grossi quan- to un manda r i no; da una pa r te inci- dete col pol l ice una be l la buche t t a. Pa s s a re in uovo e pane, f r i gge re in olio bol lente a due per vol ta, in pa- del la s t r e t ta e fonda- Di gr as sa r e. Po r re su pi a t to caldo con sot to cia- scuno un tondino di c a r t a bi anca. Ri emp i re con ragout di verdura. RAG-OUT D I V E R D U RA Tag l i a re finemente de l la c a r o ta ed a l t r e t t an to sedano; 1 cuc ch i a io di prezzemolo, uno di cipol la, due di fo- gl ie e gambi di sedano, sale. Scio- gl iere del bur ro spumoso, me t t e rvi le cipolle, poi le a l t re verdure. Mesco- l are con cuc ch i a io di legno. Quando hanno assorbi to il condimento, t i rare a c o t t u ra co-n brodo di verdura od acqua. I n ul t imo del formaggio. F R I T T E L LONI DI ZUCCHETTI Da re agli zuochini una l egge ra cot- t u r a 3-4 mi nuti in a cqua s a l a ta bo- lente. Tag l i ar li 'a f e t t ine di 3 o 4 mil- l imetr i. F a r e una pas ta per f r iggere. Imme rge rvi un po' al la vol ta le fet- t ine e f r igger le in olio bol lente. Ser- vire ca ldi ss ime le f r i t t e l le quale in- termezzo o per contorno. CR EMA DOL CE F R I T TA Pr ende te due uova int iere, 2 cuc- chi ai colmi di f a r i na, due di zucche- ro, Vz l i t ro di lat te, bucc ia di l imone gr a t tugg i a t a. Me t t e te tut to ass i eme ( la f a r i na si s t empera pr ima con po- co l a t t e) al fuoco, mesco l ando lenta- mente e cont inuamente- Ot t enuta u-na polent ina, capovolgete la su ta- gl iere infar ina to, di stendendola con l 'aiuto del col tel lo imbur ra to. Corrispondenza UNA VECCHIA ABBONATA, Ro- ma — R i c e t te energe t i che compat ibi- li con disturbi epat i ci ed esaur i- mento ? Non so se i suoi bambini frequen- t ino una scuola, a f f e rma t i vamen te credo ohe con le loro vacanze lei in- cominci già ad avere un ' ot t ima ri- cetta, di ca lma e riposo. Avendo pos- s ibi l i tà d'af f idar li a persone sicure, 1 7 li mandi al mar e, al monti od in c ampagna per una vent i na di gior- ni ; la t roppa (i-edizione a loro è pri- ma c au sa del salo esaur imento, inner- vosendo del e-d 1 piccol i. Se ne s t ia ea lma nel suo appar t ament o, o me- gl io -scelga il monte verso i mi l le met r i. I l ma re non corr i sponde ai suol nervi e le not ti f r e s che dei monti l a f a r anno dormi re del iziosa- mente. Sce l ga un albergo tranqui l lo, vecchio s tampo. I l di lei dot tore le av rà g i à ordina ta la cura r i cos t i tuen- te di iniezioni, che r e s t ano il metodo più rapido per r ime t t er si in gamba. I n segui to cont inui con qua l che buon r i cos t i tuente r i ce t t a to o speitisilità. L a f a rma c opea i t a l i ana ne of fre di ot t i- mi, ma la sce l ta spe t ta al suo dot- tore- Come ciibo, evi tando ' i grasisi pa r t i co l a rmente f r i t t i, l 'alcool ed il vino; sb i zzar r i sca il proprio spi r i to invent ivo nel campo degli s f o rma ti di verdura, cervel lo, -pesce, ecc. La base ne è la bes c i ame l la ohe nel suo caso cons igl i erei <11 f a r l a con per l ina Bu i t oni due, zeri, come per i diabe- t ici, invece -ohe con la f ar i na. Albumi sba t tuti a densa neve. Co t t ura al for- no o a bagnoma r i a; r i copr i re con il raigout di f r a t t ag l ie o di carne, di funghi, pomodoro, uova. Pomodoro comb i na to con le uova. Dol ci c a s a- l inghi di ris, con f ru t ta o con mar- me l l a t a. Cremine. Pa s t eggi con l at te di luendolo a volontà con a cqua mi- neral e. Mangi di f requente, ma con regol ar i tà. P a r t a in lizza, con la fi- ducia e con il buon volere di guar i re pa-esto. T I C I N E SE — P e r lo sc i roppo di ra- ba r ba ro non t rovai r i ce t ta soddi sfa- cente- F a c c i a a t t enz ione di cuocere il r aba r ba ro solo in rec ipi enti di sma l to o c r e ta pirofila. Men t re l'in- fuso di radi ce in acqua, facendolo bol l ire ed addolcendolo, dà buoni ri- sul tati -per disturbi epat ici, delle fo- gl ie usi solo ed un i camente gli stel i. L a par te verde non va asso lut amen- te consuma t a, nè c o t ta ad uso spina- ci, nè cruda, causa il suo for te con- tenuto di ac ido ossal ico. Dur an te la guer ra, in Ge rman ia si ver i f i carono diversi casi di mor te di persone nu- t r i t esi con fogl ie di r aba r ba ro in so- st i tuzione delle fogl ie di spinac i. D I A B E T I CI — P e r le numerose ab- bona te ohe mi chiedono r i ce t te e con- sigli per la cuc i na dei diabet i c i, dò una buona novel la. I l dott. prof. Pe - ricle Per i co, di ret toro del la Scuo la di E c onomia di B e r g amo e del Bo l - let t ino del la stessa, scelse f ra gli ela- borati pr esent a ti al concorso « Vi t to del di abet i co per 40 giorni », e pre- miat i, 11 megl io li, un manua l e t to che deve usc i re a giorni, aggiornato al le più re-centi di ret t ive medi che su det- t a ma l a t t i a. L e i nt e r es sa te possono rivolgerai, se credono, a nome mio, per not izie sul la pubbl icazione al sig. dott. prof- Per i c le Per i co, Di re t tore del Bo l l e t t i- no d ' Economia domest ica, Be r gamo, via Pignolo 82. AMALIA PI SCI S I, Assistente Sanitwia