LA CUCINA ITALIANA 1936

ta E A CUCINA I T A L I ANA V Gennaio 1 9 3 6 - X IV Jl diari o dell a massaia • • • «3 ? LASAGNE CON ESTRATTO DI CARNE Fate lessar e i nuna pentola con ab - bondante acqua salata mezzo chilo d i lasagne ch seceglierete appositamente di buona qualità. Cotte che siano, sco- latele e ponetele entro una «apace ter- xins, condendole con 70 grammi di burro a pezzetti e con parecchie cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Ponete su l fuoco u npadellino con u ncucchiaino di estratto d icarne d biuona marca stemperato co qnualche goccia d iac - qua bollente. Versate l'estratto caldo sulle lasagne; mescolate e servite. FRICASSEA D CIONIGLIO Togliete la pelle e tagliate a pezzi u n btl coniglio giovane. Ponete a lfuoco una casseruola con un bel pezzo di bur- ro e con una cucchiaiata d fiarina. Fa- te prendere colore mescolando col cuc- chiaio d liegno. Unite i pezzi d iconi- glio assiem e a un etto d liardo taglia- to a pezzetti. Allorché tutto avrà preso •una bella tinta dorata bagnate con u n bicchiere d viino bianco e quando que- sto sarà asciugato unite una tazza d i brodo. Aggiungete ancora u npizzico d i prezzemolo triturato, una cipolletta trin- ciata ben sottile ed un pugno d fiunghi secchi rinvenuti i nacqua tiepida. Sa - late, pepate e fate cucinare pe rtr e quarti d'ora circa a fuoco piuttosto vi - vo. Verificate l acottura e l adensità «Jet sugo, levate dal fuoco e legate con due tuorli d'uovo sbattuti assieme a l sugo d imezzo limone. Servite. MINESTRA DI PASTA E RAPE Prendete tre belle rape piuttosto gros- se; sbucciatele, tagliatele a fette sotti- lissime, adagiatele sopra u npiatto e , dopo averle leggermente cosparse d isa - le fine, lasciatele riposare u npaio d i or e perchè sgocciolino l'acqua. Asciuga- te con u npannolino pulito l evostre rape e mettetele i nuna pentola dove avrete preparato u ngrosso pezzo d i burro spumeggiante. Fatele rosolare e quando cominceranno a prendere nn a bella tinta dorata bagnatele con un litro scarso d ibuon brodo caldo. Fate pren- d e r ; i lbollore, indi aggiungetevi 15 0 grammi d piasta d ivostro gusto. Dopo 20 minuti d ciottura, quando l apasta • sarà cotta a giusto punto levate da l fuoco e servite. 1 POLPETTONE DI VITELLO ARROSTO Prendete una bella fetta d ifesa d i vitello larga e grossa del peso d mi ezzo chilo circa. Doj)o averla leggermente spianata cospargetela con qualche pi»- zico di sale e con qualche presa d'i peps. Preparate a parte u nripieno con due etti d ciarne lessata e tritata, una mol- ile;- d piane imbevuta nel latte e striz- zata, due cucchiai d iparmigiano grat- tugiato, odore d inoce moscata e una con due uova intere e mescolate enei- gicamente pe orttenere n ncomposto omogeneo. Stendete e collocate sullo strato così preparato dell e fette d ipro- sciutto crudo (un etto circa). Arrotolate la carne e formatene un bel polpettone che legherete dopo avere cucito, avendo cura perchè i lcontenuto interno non ab bia a scappare nella cottura. Ponete a l fuoco una casseruola con circa mezzo etto d ìburro; aggiungete, allorché que- sto sarà spumeggiante, i lvostro polpet- tone assieme a du nmazzolino d ierbe aromatiche (salvia e rosmarino). Fate prendere color e da tutte l eparti, indi bagnate con mezza tazza*di brodo op - pure il iacqua. Coprite ermeticamente la casseruola e fate cucinare a fuoco I molto dolce per un'ora e mezza, sorve- gliando d itanto i ntanto. Prima d ile - vare dal fuoco verificate l adensità del sugo per lasciarlo svaporare s eoceorre. Quésto polpettone s ìpuò fare anche adoperando, a lposto della fesa d ivi - tello, della buona e tenera polpa d i manzo. CAROTE DORATE Sbucciate l ecarote, tagliatele i npezzi se sono grosse e mettetele i nuna cas- seruola con un bel pezz 0 d biurro, saie e zucchero i npolvere. L aquantità d i burro e d izucchero dev e essere i npro- parzione alla quantità d icarote. Pe r ogni mazzo adopererete due cucchiai da tavola d izucchero e 1 0gr .d iburro. Fate cuocere I e vostre carote a fuoco lentissimo e a casseruola coperta, non dimenticando d riimescolare sovente co l cucchiaio d ilegno. Quando l ecarote cominceranno a diventare tenere e sa - ranno quasi cotte, levate i lcoperchio e fate terminare la cottura a fuoco vivo. Si presenteranno dorate e rivestite d a un lucido velo. COTECHINO Per fa cruocere convenientemente ' 1 cotechino dovete regolarvi così: Lavate e risciacquate i lvostro cotechino; pun- zecchiatelo qua e l àcon l aforchetta, indi avvolgetelo con una pezzuola pu - lita ch legherete alle due estremità. Mettete i l cotechino così confezionato entro una pentola e copritelo d'acqua fredda ch peorterete a lfuoco portan- dolo pian piano all'ebollizione che deve essere mantenuta lenta e regolare sino alla completa cottura. L adurata varia a seconda della grossezza de! cotechini,. Per u ncotechino de pleso d i300 gr . saranno sufficienti Un'ora e tre quarti; per 1111 cotechino d riiezzo chilo saran nr. necessari^ due or € e per u ncote- chino d uin chilo c ivorranno tre ore d i cottura. CAVOLI PICCANTI ACIDI Prendete u nbel cavolo e dopo avere tolto l efoglie dure esterne, pulite e lavate con abbondante acqua fresca t e altre, ìndi fatele scottare pe crinque minuti i nacqua bollente salata. Scola- teli-, strizzatele pe brene e tagliatele a sottilissime listerèlle. Ponete a ifuori, una casseruola co un nbe plezzci d i burro e con u nfine tritato composto da una cipollina e d aniezao etto d ì pancetta d liardo. Fate prendere colore: aggiungete uno spicchio d'aglio (che poi leverte) e due acciughe diliscate e pu- lite. Mescolate, coprite e fate cucinare lentament. Salate, pepate e quando i l vostro cavolo sarà sufficientemente cot- to, aggiungetevi una cucchiaiata d aice- to'. Fate insaporire mescolando e servite. ZUPPA D PIORRI E D IPATATfe Ponete a lfuoco nna casseruola co n un grosso pezzo d iburro e con tr e porri, diligentemente puliti, lavati e ta - gliati a sottilissime fette. Quando tutto comincerà a prendere colore aggiunge- tevi mezzo chilo d ipatate sbucciate e tagliate a spicchi. Fat« insaporire me- scolando e bagnate con un litro abbon- dante d iacqua bollente. Lasciate cuci- nare dolcemente a casseruola coperta per tr equarti d'ora. Levate l epatate ormai cotte e passatele allo staccio rac- cogliendo l a puree i nuna capace ter- ruola, fate riprendere i lbollore e steni- rinetta. Mettete l apuree nella castic- peratevi u nbe clucchiaino d iestratto di carne d ibuona inarca. Regolate l a densità della zuppa; assaggiate per re - golare i condimenti s eoccorre, lasciate crogiolare ancora qualche istante e ser- vite l azuppa accompagnandola eoa cro- stini d ipane fritti nel burro. CUORE; DI VITELLO ALLA GRATELLA Lavate e asciugate n nbe cluore d i vitello. Dividetelo i nquadrettini ch e metterete a marinare nel seguente com- posto. Ponete i nuna terrina u nbic - chiere d iolio, una cucchiata d iaceto, una manciatina d iprezzemolo triturato, sale e pepe. Fate i nmodo che tutti i pezzetti d icuore siano immersi nella marinatura e dopo avere lasciato ripo- sare u npaio d'ore levateli per disporli in appositi stecchini alternando un pez- zetto d icuore con un pezzetto d ipan- cetta d ilardo tagliata a quadretti. Pas- sate tuto a dolio e a pan e grattugiato e fate cucinare a fuoco vivo sulla gra- tella d atutti i lati. Servite i ntavola circondando i lpiatto co mnazzetti d i prezzemolo fresco. CAVOLFIORI A LPROSCIUTTO Scegliete un bel cavolfiore moito blan- cu e che abbia l afioritura molto com- patta. Staccatene l eramificazioni come tanti niazzettini e ,dopo averli mondati della leggera peluria che ricopre i gambi, gettate i mazzetti i nuna casseruola su; fuoco dove avrete preparato dell'acqua bollente leggermente salata; sor egliate la cottura ch neon deve sorpassa« i dieci minuti. Fate quindi sgocciolare bene i mazzetti a clolatoio preparate nel contempo su lfuoco u naltro tega- me con un grosso pezzo d iburro, con uno spicchio d'aglio e con due fettine di prosciutto crudo tagliato a dadolini. Quando tutto comincerà a prender« co- lore unitevi i cavolfiori mescolandoli delicatamente e facendoli bene insapo lire d ciondimento. Assaggiate pe rre - golare i lsale e dopo qualche istante servite. FETTUCCINE AI FUNGHI Prendete 100 gr d. ifunghi secchi e fateli ammollire pe brene nell'acqtt« tiepida. Tagliate a dadolini 100 gx. da .