LA CUCINA ITALIANA 1936

26 LA CUCINA I TAL IANA : 1° Agosto 1936-XIV B A S T A RE A NO I S T E S S I Carne o proteine vegetali ? Po i ché come un opificio, una fer- rovia, una nave, una macchina, han- no bisogno di ugia ser ie di ma t er i a li ohe li formino e di un' energia che li muova, anche il corpo umano richie- de cont inuamente una forni tura di sostanze specìfiche, ohe poi sono gli al iment i, indispensabi li al suo for- mar s i , manteners i, vivere, agire. Al imenti ohe possiamo dist inguere in due grandi gruppi, a seconda ohe l a loro funzione s ia r ipara t r i ce o e- ne rge t i ca: proteine da un lato, grassi e zuccheri dal l 'al tro. Le proteine, in quanto cost i tuenti essenziali delle nostre cellule, sono insost i tuibi li nel la razione al imenta- re. Essendo fat ti di carne, r i cca ap- punto di proteine, la loro sorgente più di ret ta è cos t i tui ta per l 'uomo dal le carni di a l t ri iVimal i, Ma possiamo r i cavar le anche dalle uova, dal latte, dal formaggio, dal lo stesso regno ve- getale. I grassi e gli zuccheri, indispensa- bi li anch'essi sot to la specie di « com- bus t ibi l i», t rovano ancora nel regno vegetale la fonte più immediata ed economica. Tu t to SU nel r ipar t i re saggiamente « razionalmente questi vari prineipii al imentar i, 'in modo da sommini s t ra- re a l nost ro organi smo il minimo ne- cessar io e suff iciente di sostanze pla- s t i che e di cibi energet ici. I l superfluo è dannoso al l 'uomo come ad ogni macchina, perchè non f a che af fat i- car lo e sottoporlo a un superlavoro, oon in più una maggior formazione di scor ie nocive. • * » Orbene, la c a rne non solo può es- sere mol to r idot ta (un individuo a- dul to non dovrebbe consumarne più di cento grandini f i giorno; dopo i 40-45 anni bisognerebbe scendere ai Cinquanta; per tut ti è t anto di gua- dagnato « sa l t ar la » due o tre vol te la se t t imana ), ma possiamo sostitui- re le sue proteine con qual le dei ve- getal i, r icorrendo ai legumi e special- men te al grano, ohe è davvero il principe degli a l imenti e la base del- l 'al imentazione dei popoli medi ter- ranei. L a sua far ina, da oui si r i cavano Il pane, le pas te a l imentari e i bi- scot t i, sarebbe un a l imento- quasi completo, ove più r i cco di grass i. Ed ecco a l lora ohe il nostro popolo, sen- za sapere di calor ie e di fisiologia, apprezza da tempo immemorabi le il pane con le noci e con l'olio. Ec co i l favore incont ras tato a tut te le la- t i tudini delle nostre paste asciut te, che tut tavia non sapremmo concepi- t a non condite con grassi. E c co la «j ienza dell'alimentazione darci, con l 'ausilio dilla tecnica, il biscotto mo- derno, cioè una dolce t rasformazione del la f a r i na di f rumento, ar r i cchi ta ad ar te di quello ohe le manca e resa più appet ibi le e gradi ta. Fa c c i amo qualche confronto, appog- giandoci a dati incontrovert ibi li di la- boratorio. Li desumiamo dal grande t ra t t a to di anal i si degli al imenti del Koenig, un' autor i tà indiscussa in ma- t er ia ohe f a testo in tut to il mondo. Abbiamo dunque per i bi scot ti co- muni i seguenti valori medi: acqua 6-8 per cento, sostanze azotate 8 per cento, grassi 10, amidi e zuccheri '70 per cento. Cosa ci dicono queste ci- f r e ? Che l ' acqua è pochissima, e la sua scar s i tà favor i sce quindi la buona conservazione del prodotto e ne in- nalza il potere nutri t ivo da ta la mag- gio concentrazione dei principi ali- mentar i. I l tenore delle sostanze azo- t a t e o proteiche è considerevole, ot t i' mo quello dei grass i. Vediamo ora il pane, anche qui da una serie di determinazioni sui t ipi più usuali, in modo da avere valori medi r i fer ibi li a l la genera l i tà dei casi. Acqua 36 per cento, idrati di car- bonio 53, sostanze proteiche 7, grassi t rascurabi l i. Cioè ment re nel pane il tenore di acqua supera il terzo del peso, essa nei biscot ti è quasi trascu- rabi le. In questi poi è 20 vol te mag- giore 11 contenuto di grassi, sensibil- mente superiore quello degli idrati di carbonio e delle proteine. * * * Pa s s i amo a l la c a rne: acqua 66 per cento, idrati di carbonio 0,5, sostan- ze proteiche 19, grassi 11. Questo nel caso del la ca rne mag ra di vitello, la più r i c ca di proteina a la più ripa- rat r i ce. Dal punto di vi sta proteico essa ha un valore al l ' inc i rca doppio dì quello dei biscott i, ma c'è sempre quel 66 per cento di acqua, cioè acqui s t iamo cento per perderne una buona me tà al la cot tura e uti l izzarne in principi nutri t ivi appena un terzo nel l 'organi- smo. Nei biscot ti invece viene assimi- l ato « tut to », grazie al la f a r i na di base e agli al t ri ingredienti saggia- mente ama l gama ti ad essa. Non bisogna esagerare nel r i tenere la na tura sempre per fet ta. In real tà solo l'uovo, J1 lat te e la f ru t ta sono al imenti «UBcettibili di immedi ata uti- lizzazione; tut ti gli al tr i, chi più ohi meno, debbono essere acconc i amente elaborat i. In tal caso la scienza e la t ecni ca possono interveni re a corre- gere, integrare, migl iorare. I l pane at- tuale è di gran lunga migl iore di quello di 50 anni f a ; così i biscot ti moderni hanno una composizione ar- monica, logica, esat tamente dosata, concent rat i ss ima, esente di scar ie. C'è il glutine — cioè la proteina ve- geta le — che non dà nel ricambio gli inconvenietni delle sostanze azotate carnee, regola il tono del s i s t ema ner- voso, f ac i l i ta lo smal t imento dell 'aci- do ur ico e di mol ti veleni del meta- bolismo. Vi domina l 'amido — il fat- tore energet ico — che per la specia- l issima cot tura in s t ra ti sottili si è t ras forma to in una specie di zucche- ro, immediatamente assimi labi le dal- l 'organismo, dove si converte in glu- cos io per sommini s t rare energia a tut ti i muscol i. Vi sono presenti gras- si, saccarosio, aromi vari, spesso il lat te e le uova. Ma non si c r eda ohe queste ca r a t- ter ist iche siano pecul iari solo ai tipi più raffinati. Se cons ider iamo le gai- let t ine, al le quali va l a preferenza (2*1 consumatore i tal iano, il laborator io ci prec i sa ohe cento gr ammi di esse svi- luppano il doppio di calor ie che non la carne di manzo, cioè 400 invece di 190. I l pane comune ne dà 240, il lat- te appena 70, il formaggio sa l ato 250. D' accordo che oggi non si conside- r a più il valore di un al imento solo In base a un computo di calorie, e s - sendo neces sar ia un'al imentazione va- r i a ta che t enga conto anche di spe- c ial i vi tamine, di ormoni, di ferment i, di catal izzatori, ma è un f a t to ohe 40 gr ammi di bi scot ti danno la stessa energia di 100 granimi di carne. Da cui der iva immedi ata la loro conve- nienza economica. Da un punto di vi s ta prat ico, do- vremo invece r iconoscere ai bi scot ti la grande conservabi l i tà, la fac i l i tà d' impiego, l a piccola mole, la var ietà di' gusti e di forme che li f anno ac- ce t t i a i piccoli come a i grandi; du- rante i pasti come nelle piccole refe- zioni, gite, escurs ioni; da soli come a complemento di al tri cibi. Va poi tenuto conto ohe tut to quan- to E f orma deriva esclusivamente dal- la nos t ra agr i col tura eche la loro in- dust r ia ha tocca to in I t a l ia una per- fezione davvero mirabi le. Si par l ava una vol ta de bi scot ti inglesi come di prodotti insuperabi l i. Ebbene si sap- pia che pr ima delle sanzioni le nost re gal let t ine e i nostri wafers andavano in India, in Austral ia, in Egi t to, nello stesso Regno Unito, dove, s i amo con- vinti, r iprenderanno a poco a poco, in avvenire, le passate posizioni. In- tanto cominc i amo noi in casa nostra a utilizzarli maggiormente perchè va- lorizziamo un c ibo sano ed economi- co, offertoci dal la nos t ra ter ra, ela- borato dalle nost re macchine. B . SALADINI DI ROVE T I NO