LA CUCINA ITALIANA 1936

28 LA CUCINA ITALIANA 1° Agosto 1936-XIV Massaie, cucinate il riso ? RISO IN BRODO DI CARNE Ricordate e ie un'oretta prima del pran- zo si deve fare il soffritto nella pignatta, cucinandovi, con tanti mezzi cucchiaini di burro quanti sono i commensali, poca ci- polla e sedano triti (attente che questo po' d verdura non bruci ! ); che bisogna poi versare nella pignatta, prima le ver- dure, e il succo di pomidoro lessato e setacciato (oppure un po' di conserva sciolta nell'acqua e, poscia il brodo (cir- ca due ramateli, o mestoli, per persona) al gusto salato; che soltanto quando il brodo è in pieno bollore, si può aggiun- gere il riso già mondato; che la pignatta deve essere tenuta scoperchiata; che il riso bisogna mescolarlo di tratto ii> tratto e lasciarlo bollire, senza interruzione al- cuna, per 22-25 minuti, qualora sia via- Ione, e per 15-17 qualora non sia vialo- ne ; e che è da massia molto esperta ag- giungere alla minestra, prima di toglierla dal fuoco, parmigiano o reggiano grattu- giato nella proporzione di circa un cuc- chiaino per persona. MINESTRONE ALLA MILANESE Mettete in una pentola, con acqua fred- da e al giusto salata, tre etti di fagioli già sbucciati, cinque patate pelate e ta- gliate a grossi pezzi, cinque carote ra- schiate e tagliate a pezzettini, due zuc- ehiette non pelate e tagliate a pezzetti- ni una gamba di sedano affettata, una cipolla intiera, sei pomodori privati del semi e tagliati molto fini e un etto di pancetta di maiale molto magra, prere- rihiiinente con la relativa cotenna, e ta- gliata a listerelle. Ponete la pentola sul fuoco, e appena bolle, guardate l'orologio. Colla mezzaluna tritate, intanto, un piz- zico di prezzemolo, quattro foglie di sal- via, due spicchi di aglio (nel minestro- ne l'aglio non può assolutamente man- care) e mezz'etto di lardo; mettete poi I! pesto a soffriggere in un piccolo te- game, e uando il lardo sarà per bene consumato, versate anche questo soffrit- to nella pignatta. Affettate poi, ben fina, una mezza ve'- la. e all'orche sarete avvertite, dall'oro- logio, che la pentola bolle già da un'ora, versatevi dentro anche la, verza e lascia- te bollire ancora per un'ora e mezza. Aggiungete allora un cucchiaino di e- stratto (o di carne o di verdura), sei pu- gni di riso, una buona maneiatona di par- poco prima che r ' s< 3 pasta) sia cotto, mlgiano (raccomando sia sopraffinol e qnando cioè sarà ancora «al dente», sco- dellate e lasciate cosi un poco raffredda- re, ch'è gran pregio acquista il minestro- ne quando, nella calda estate, vién man- giato tiepido, persino freddo. RI SI E BI SI (piselli) ALLA VENETA Metto nella pentole un cucchiaio ab- bondante di olio d'oliva, un cucchiaio no tracolmo d buro, ua mezza cipolla e mezz'etto di pancetta di lardo affettata fi- ne, una grossa manciata di prezzemolo, circa trenta grammi di lardo tritato con ia mezzaluna, ed infine mezzo chilo di pisellini, sgranati. Pongo la pentola bene coperta a fuoco moUo basso e mescolo di tratto in tratto. l5opo circa mezz'ora (quando cioè i piselli hanno assorbito l'unto) aggiungo acqua in quantità un po' inferiore alla dose giornaliera, giacché nè i risi nè 1 b{si, quando sono cotti devono nuotare nel brodo. Allorché l'acqua bolle, la salo; verso quattro etti di riso «mondato» e non rimetto più il coperchio. Quando_ .1 riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato. Data una energica rimesco- lata ed atteso l'ultimo bollore, verso nella zuppiera e porto in tavola i miei -ver- dolini, e piuttosto densi risi e bisu MINESTRA DI RISO ALLA VALDO- STANA. Fate fondere leggermente il burro e unitevi le rape pulite. Lavate e tagliate a fettine sottilissime; rimestate cinque minuti, unite il riso, rimestate ancora due minuti su fuoco dolce, aggiungete l'acqua necessaria salata e bollente e continuate la cottura p e 15-20 minuti. N. B. — Allo stesso modo si può fare riso e coratella — questa prima lessata e triturata finemente — oppure riso e spinaci — lasciando le foglie intere — oppure riso ed indivia tagliando le fo- glie verdi a listerelle aite un dito. MINESTRA DI RISO IN BIANCO AL- L'UOVO SBATTUTO. Quando l'acqua col saie e con una ci- polla intera, leva il bollore, mettete giù Si, Si gnor a! escoon daell steess grani d Officein che costruisocon i famios equip-ag giameint elettiric pre aut.o Esis offron i segueint princiipal V A N T A G G I : 1. PREZZO CONVENIENTE 2. CONSUMO MINIMO di e- nergia grazie al suo gruppo motocompressore sobrio sii corrente « 3. TEMPERATURA COSTAN- TE e quindi conservazione perfetta dei cibi 4. 48 CUBETTI DI GHIAC- CIO In brevissimo tempo 5. GRANDE DURATA: infat- ti il loro gruppo motocom- pressore ha solo 3 parti in movimento, di grande resi- stenza all'usura. MA BO S . A.- MILAHO - Vai L oììéìììo 2 - Vai A. Vessui ce 5 24- 5 il riso mondato con metà del burro. Do- po 15-20 minuti, quando il riso è cotto, togliete la cipolla ed aggiungete il resto del burro e le due uova intere, ben sbattute in precedenza con il parmigia- no, versandole a poco a poco e rimestan- do adagio il riso in modo che l'uovo non si rapprenda. RISO AL VERDE Si soffrigge nel burro e nell'olio la ci- polla con le erbe aromatiche ben tritate; vi si aggiunge il pomodoro, gli spinaci tagliati grossolamente ed i piselli;, si la- scia'cuocere il tutto per 15 minuti, poi si unisce un litro e mezzo di acqua bollen- te salata e, ripreso il bollore, si versa il riso e se ne continua la cottura per altri 20 minuti. RISO E VERZE In un buon brodo fate cuocere del riso; a metà cottura aggiungete un'abbondan- te tagliata di verza bianca, che non fa- rete . stracuocere. Servite questa gustosa minestra, cospargendo il buon parmi- giano. RISO, SEPPIE E PI SELLI In una pentola di terra cotta porre seppie e polipi spellati e arrotolati (essi perdono la loro durezza se battuti e sfre- gati con la mano in un recipiente per circa un quarto d'ora) con olio, cipolla, prezzemolo e pepe. Si copre e si lascia bollire. A cottura quasi completa, si ag- giungono i piselli. Appena cotti, si tol- gono le seppie con un po' d'intingolo. Nella pentola si aggiunge acqua bollente e vi si ciioce il riso. MINESTRONE DI RISO ALLA GENO- VESE. In circa tre litri d'acqua, convenlente- ne si mette un po' di tutte b» verdure, mente salata, al momento dell'ebollizio- cHe, a seconda della stagione, si hanno a disposizione. Quando le verdure sono a meta cottura, si mette il riso e, prima che questo sia cotto, si aggiunge un buon pesto alla genovese, che si fa nel modo seguente: si tritra finemente il basilico con due spicchi d'aglio e si pestano poi nel mortaio, aggiungendovi, se si vuole, ancne qualche pignolo dolce. Quando con la pestata si è ottenuta una pasti fine ed omogenea, sii unisce il formaggio grattugiato e si conitnua a pestare per- chè si amalgami bene. Si unisce l'olic adagio e rimestando si assaggia per ade- guarlo di sale. RISO AL COTECHINO SI cuociono col cotechino i fagioli, che, se sono secchi, vanno prima lasciati a bagno nell'acqua lungamente. I! eotechi 110 deve bollire almeno tre ore. I fagio- li si toglieranno appena cotti dal brodo, iti cui si aggiungerà allora la salsa d) pomidoro ed il sale. Il condimento si fa a parte, cipolla, patate, carote, • aglio, prezzemolo, seda.io , triturati e soffritti con l'olio. Poco-prima di mezzogiorno si toglierà dalla pentola il dotechivio, che verrà servito per pie tanza. assieme coi fagioli. Nel brodo s i verserà il riso, il condi- mento e qualche fagiolo cotto. RISO E COTENNE ALLA PIACENTI- NA. SI mettono al fuoce f é Itrf d'acqua col sale il battuto di lardo (con abbor dante prezzemolo), i dadi, la conserva, o ia polpa dei pomidori freschi le coten- no r>revetttjva«ipnte pulite p tagliate a '.•tndri ili. Si lascia, bollire ne'r circa v•• n'ora e mezzo. Cotte -che siano le coten- I