LA CUCINA ITALIANA 1936

I o Agosto 1936-XrV LA CUCINA ITALIANA 29 ne si versa il riso e si lasóla sul fuoco a pentola scoperta fino a completa cot- tura. * RISO AL IA TRENTINA . In 4 litri di acqua fredda un po* salata, si mette parte del burro e l'olio. Appe- na bolle si aggiungono le face ( r) c dopo io minuti le pattate a dadetti ed il latte. Si prepara a parte un soffritte con un altro po' di burro e la farina bianca e, quando è rosolato si versa nel- la Pentola, assieme col riso. Al momento di scodellare si può aggiungere ancora un po' di burro fresco ed il f o rmaggi grattugiato. ° . Z 1 .^ Oppure ceci, oppure lenticchie o piselli spaccati convenientemente ammol- liti in acaua fin dalla sera precedente RI SO CON TAGLIATELLE ALL'UOVO Soffriggete il burro ne" pentola, ver- satevi del buon brodo bollente, scioglien- dovi un po' di conserva dii pomidoro, e gettatevi il riso, facendolo cuocere a fuo- co vivo. A quasi cottura aggiungete le tagliatelle e il parmigiano. E ' un piatto che nel Veneto è d'uso popolare ed è molto nutriente e gustoso RISO E CASTAGNE AL LATTE Si mettono a bagno le castagne la sera prima, poi si lasciano cuocere in acqua leggermente salata e bollire per circa un ora. Quindi si aggiunga il latte intie- pidito, si fa prendere bollore e infine, si versa il riso. RISOTTO ALLA MILANESE Monda con cura otto etti di riso Tieni pronta su un fornello mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella qua- le avrai stemperato due cucchiaini di estratto). Metti sul fornello accanto una casseruola con mezzo etto di nurro mez- zo etto di midollo di bue ed una cipolla allettata. Quando la cipolla sarà colorita togli 1 pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioè 1» parte dura e fibrosa. Butta tutto il riso nei grassi 1 olienti e, per alcuni minuti, rimuovilo per bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non. ammette ci si possa stancare di ri- mescolarlo continuamente. Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po', un altro e poscia un altro ancora. Allorché il riso avrà raggiunta la mez- za cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presi- na di pepe. In mezza chicchera di brodo sciogli poscia un po' di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcu- ni stami dei fiori di zafferano ('s e avessi LI H l i è una l eggera ma s sa di purissi- ma gomma o t t enuta di r e t t amen- te dal lat ice, e las t i ca, soffice, in- • deformabi l e, comp l e t amen te po- rosa, cos t i tui ta da innumerevoli cel lule di gomma, ognuna delle quali ag i s ce come mol la s epa r a t a, pronta e s i cura. L a comodi tà dei cuscini di GOMMAP IUMA P I R E L L I è dovuta al f a t to che 1 e l as t i c i tà è un i f ormemen te di s t r ibui ta per t u t ta la mas sa, ed il cusc ino cede cosi do l c i s s imamente sot to il peso del la persona pur sos t enendola in modo f e rmo ed uni forme. I cusc ini di GOMMAP IUMA P I R E L L I non si a f fos sano, non t emono f or a tur e, non perdono mai la forza e sono pr a t i c amen te indi s t rut t ibi li me ^ G ^ M M A P I U M a " * ^ ^ ^ ^ C 0 S Ì ^ ^ r Ì P ° S a n t e C <" L a GOMMAP I UMA non a l be r ga ge rmi ed inset t i, non ac cumu la polvere. Ogni formaz i one di ca l ore è e l iminata. la fortuna di posseder li ; versa nel ri- sotto e continua la mescolatura e le ag- •untc, a poco a poco, di bodo. Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro, ude manciate di parmigiano grattugiato o di ¡(grana» lodigiano; dà la definitiva rimescolata versa sul, piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quo r'sott« giallo ch'è. .. una delle delizie di Milano Ma... (c'è un ma) se volessi rendere il piatto ancora più complicato e sopraffi no... metti con burro in un tegame (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi), animelle, filoni, creste, fegatini- e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo. RISOTTO AL PASSATO DI PESCE Per fare il passato adoperate il pesce minuto e di poco costo (tinnehette, car- pe, oradine, pagelli, piccole pescatrici piccoli sgomberi, sanpiétro, rombetti, piccole anguille) e le code e le teste dei pesci grossi. Ed ecco come dovete procedere. Lavate, aprite e pulite i pesci piccoli, risciacquateli, tagliate a piccoli pezzi. Preparate un soffritto in una casseruo- al con olio puro d'oliva e un trito di cipolla, di prezzemolo, di sedano, di aglio (poco! ), di carote. Quando è pronto but- tateci ì pesci e poi aggiungetevi dell'ac- qua proporzionata alla quantità di pesce nella quale avete stemperato un po' di salsa di pomodoro. Salate. Rimestate. Aggiungete un po' di vino bianco. Quan- do il pesce è abbastanza cotto, quasi spappolato, ritirate dai fuoco. Passate allo staccio una e, se occorre, anche due volte. Rimettete al fuoco; se II passato è mol- to liquido legate con un po' di burro nel quale avete incorporalo un pt>' di farina Si comprende, bene che il passato si può fare anche con una sola varietà 3! pesce, quello che avete a disposizione. A parte avrete preparato un risotto j® ® ''eia o c . c 3 s / o ne manco, che condirete abbondantemente coi passato di pesce. RISOTTO NERO CON LE S E P P I E " Se volete il risotto nero mettete da parte la vescichetta dove c'è il nero (in- chiostro). Contrariametne togliete dalle seppioline insieme agli occhi, la bocca i Itubo digerente e l'osso anche la ve- scichetta e lavate ripetutamente finché il nero sarà scomparso. Mettete in una casseruola un bel bic- chiere d'olio finissimo (ricordatevi che il pesce vuole l'olio d'oli non ama sur- rogato di alcun genere) e un tritato fl- uissimo di una cipolla e due spicchi dt aglio. Rosolate e subito dopo gettatevi le seppie tagliate a piccoli pezzi. Rimestate e quando le seppie incominceranno a in- giallire... allora avete dite modi per ter- minare il vostro risotto. CAlla Horentina) .... Aggiungerete le bietole in quantità uguale alle seppie Fate bollire e poi versatevi tanto riso quanto è il peso delle bietole. Appena v edete che il riso s'è bene incorporata nell intingolo aggiungete un poco di ac- qua calda e ritiratelo dal fuoco quaudc e al dente. (Alla casalinga)... Versate tanto riso quanto il peso delle seppie dopo la pu- litura. Rimestate per cinque minuti: ba- gnate con acqua calda nella quale avete sciolto un po' di salsa di pomodoro o di conserva e aggraziate il riso con una noce di burro, RISO CON SALSA DI SARDE Sarde fresche: * o j per persona. Tagliate le teste e le punte delle code, pulite, sventrate, risciacquate, diliscate Fate un soffritto con un trito di cipolla, uno o due spicchi d'aglio (a seconda della quantità delle sarde che adopera- te) , un mazzetto di prezzemolo Oliando sono rosolate buttateci l e sarde. "Bagna- te con un po' d'acqua nella, quale avete diluito della salsa di pomodoro (se ave- te pomodoro fresco mettetevi della pol- pa). Mettete del vino bianco proporzio nato al numero delle sarde. Acidificate con succo di limone. Quando tutto è ben cotto e _ spappolato, ritirare, passate al- lo staccio. Al momento di condire il l i- so, rimettete la salsa sul fuoco, legate occorrendo con un arrossato semplice e servite. RISOTTO ALLA BOLOGNESE In una casseruòla si fa soffriggere nel burro per alcuni minuti, la cipolla t r- itata col prezzemolo;, vi si unisce In ool-pa di vitello, pure tritata con il i- i dolio, la salsa, la noce ' moscata gratti' giata <i cuoce per quindici minuti Si aggiunge il riso ed a poco a poco il brodo bollente. A completa cottura s-, unisce il formaggio.