LA CUCINA ITALIANA 1936

' i * Gennaio 1 9 3 6 - X IV LA CUCINA ITALIANA » prosciutto crudo, indi ponete sul fuoco un tega«tnino con un grosso pezzo (li burro. Quando questo sarà spumeggiante unitevi i funghi ben sciacquati e striz- zati assieme ad tuia manciatiiia di prez- zemolo triturato. Mescolate e i'at^ bene insaporire ; . unite il ' vostro prosciutto, salate, pepate, bagnate con pochissima acqua e coprite il tegamino tacendo continuare la cottura, sorvegliando di tanto in i<}Uto. .Levato dal fuòco quando i funghi saranno sufficientemente teneri, non dimenticando che l'intingolo deve essere ristréttissimo. Fate cijciarc in abbondante acqua sa- lata mezzo chilo di fettucciiic, Cotte che siano, al dente, sgocciolatele. Met- tetele in una capace terrina; aggiun- getevi 50 gr. di burro fresco a pezzetti, versatevi l'intingolo sopra descritto <: co- spargete con molto parmigiano grattu- giato. Servite. DI MANZO STUFATA una bella lingua di manzo ore nel LINGUA Mondate e mettetela a bagno per du c . . „ l'acqua tiepida. Immergetela quindi nel l'acqua bollente e dopo avervela la- sciata per dieci minuti levatela e to- glietene la pelle che l a ricopre. Guar- nitela con dei pezzettini di lardo e con foglioline di salvia e rosmarino, indi ponetela in una casseruola assieme a due carote, due cipolle, una foglia di lauro e brodo tanto quanto basti a ceprire *.a lingua. Salate, pepate, ag- giungete una buona cucchiaiata di acqua- vite e f 3 t c cucinare a fuoco dolce per un paio d'ore. Per servire affettate la lingua e ponetela su di 1111 piatto. Pai- fate al setaccio il sugo e riponetelo al fuoco assieme al sugo di un limone, Paté ridurre sino a giunta, densità e ver- sate* ben caldo sulla lingua. Accom- pagnate con tuia buona puree di patate. GNOCCHI Ponete al fuoco una casseruola unitevi una cucchiaiata di salsa di po- modoro di buona marca (purea, s'inten- de) Mescolate è diluite la salsa con dell'olio tino a quando non avrà rag- giunta la pastosità desiderata. Salate, pepate abbondantemente ed unite un cucchiaio di zucchero. Date l'ultima ri- mescolata e servite. RISOTTO CON LA SALSICCIA Scegliete della salsiccia a piccoli pez- zi, apritene rfuc e poneteli in una cas- seruola dove avrete preparato un sof- fritto con un grosso pezzo di burro e con una cipolla trinciata finemente. Fa- te insaporire; aggiungetevi 400 grammi di riso beli mondato e fatekj tostare, Quaudo- il risotto comincerà ad aderire . al fondo della casseruola bagnatelo con mi mestolo di brodo caldo, mescolatelo ed unitevi tanti pezzi di salsiccia quan- ti sono i commensali. Proseguite la cot- tura del vostro risotto bagnandolo alla occorrenza con, mestoli di brodo. Quan- do il risotto sarà cotto al deut e assag- giatelo per regolare il sale all'occorren- za, emulsionatevi un pezzetto di burro ed aggiungetevi due cucchiaiate di par- migiano grattugiato. Lasciatelo riposare qualche istante e servitelo distribuen- do a ciascun commensale il suo pezzo di salsiccia. SPEZZATINI DI MANZO SAPORITI Prendete mezzo chilo di pólpa di man- zo e tagliatela a pezzi. Ponete al fuo- co una casseruola con un grosso pezzo di burro, con due cucchiaiate di olio e con 50 grammi di pancetta di lardo finemente triturata con la mezzaluna. Fate prendere colore rimescolando ogni cosa; condite con sale e con pepe ed aggiungete due belle cucchiaiate di sal- si di pomodoro. Dopo qualche istante | bagnate i vostri spezzatini con mezzo bicchiere di vino bianco secco; lascia- r ... „ „ „ wuu *?*> svaporare un pochino, indi spolve- ro gr. di burro e fate fondere. Oliando ! c a m c T 0011 »»a cucchiaiata di „»stelli sarà spumeggiante mettetevi nniT boti'., I * a r l u a .«'anca. Date 1111 buona rimesco- 1 r i - u a ell'i , di pane bianco tagliato a dadi e ! , ed .aggiungete nella casseruola tau- • - ' acqua quanto basti a coprire gli spez- zatini. Fate proseguire la cottura a " tetta fat. e dorare. Levate dal fuoco c unite nn. bicchiere di latte; mescolate ener- gicamente per amalgamare tutto. Incor- porate quindi 3 uova intere e aggiun- gete 2 etti <•'mezzo di farina bianca pòco per volta per evitare i grumi. Sa- late, pepate e dopo aver ottenuto un composto uniforme fatene delle -pallot- tole che farete cucinare in abbondante acqua salala. Saranno cotte allorché ver- ranno a galla. Passatele ai colatoio e ser- vitele con burro l'usò e con parmigiano grattugiato. PESCE PERSICO AL FOKN9' , Prendete mezzo chilo di pesce per- sico e dopo averlo ben. pulito, lavato e asciugato diligentemente, ponetelo in una teglia da fòrti,, molto unta di bili- •';» sul quale avrete steso ima mancia- tina il' prezzemolo triturato assieme a gambi di scalogno Unitevi un po' di t'mo, una fogliólina di lauro e un cliio- dj' di. garofano. Bagnate con un po' d'acqua; coprite la teglia con 1111 foglio «1 carta imburrata e i'at e cucinare al forno per tre quarti d'ora, Servite i pesci sii di uu piatto ealdo, cosparsi deV sugo rimasto nella teglia e spruz- zati di sugo di limone- Circondate con delle beile patate lessate. . SALSA SCARLATTA Immergete nell'acqua bollente due bai peperoni grossi sotto aceto c lascjateveii qualche istante. Sgocciolateli brsc bene e triturateli finemente con la mezzalu- na assieme a mezzo spiecMò d'aglio e a quattro acciughe diliscate e ben -«ili- te. Mettete il composto nella salsiera-, .. fuo- co dolce e a casseruola coperta fintan- to eh»; umi vedrete la carne sufficiente- mente cotta e la salsa ben addensata. Passate _ finemente alla mezzaluna .tuia manciatina di prezzemolo pulito, mezzo spicchio d'aglio ed un pizzico di semi di finocchio. Cospargete con detto coni- imsto la carne c, dopo avere lasciato Si?! fuòco ancora qualche- minuto, date -l'ultima definitiva rimescolata c servite. POLLO FRITTO CON I,A . ASTELLA Prendete nn bel pollo ;-iovane e te- ucro, dopo averlo ben pulito, bruciac- chiato e lavato, tagliatelo a pezzi nelle giunture. Asciugatelo con un pannolino pulito ed intridete ciascun pezzo con olio nel quale avrete messo una pizzi- cata di sale. Preparate a parte una pastella con tre cucchiaiate di farina bianca stempe- rata in un bicchiere di latte ed incor- porata con un uovo intero. Passate ogni pezzo nella pastella facendola bene ade- rire, indi friggete in una padella con abbondante olio bollente a fuoco rego- lare. Quando i pezzi di pollo saranno ben dorati e ben cotti, sgocciolateli sopra una carta assorbente e mandateli in tavola circondati da dischi di limone. RAPE TRIFOLATE Sbucciate mezzo chilo di belle rape e dopo averle tagliate a fette sottilissi- me ponetele in 1111 tegame dove avrett preparato un grosso pezzo di burro ea una cucchiaiata di olio ben caldi. Con- dite con sale e con pepe in giusta mi- sura e cospargete con una manciatina di prezzemolo triturato assieme a mez- zo spicchio d'aglio. Coprite il tegame e fate cucinare dolcemente sempre sor- vegliando. Quando le vostre rape sa- larino quasi cotte e ben tenere, levate il coperchio e fate proseguire la cottu- ra a fuoco vivo. Le rape, saporitissime cucinate cosi, dovranno assumere unsi bella tinta dorata. A tale scopo mesco- late di tanto in tanto. FRITTURA DI FRUTTA INVERNALE Prendete della bella frutta di stagio- ne. pere, mele, banane, datteri ecc. Sbucciate, levate semi c torsoli e ta- gliate tutto a fette rotonde. Levate, ba- gnandole con acqua bollente, la pclli- cina che sta attorno alle mandorle (sia- no esse un etto). Pestatele in un mor- taio e aggiungete qualche amaretto, ira iiuovo intero e all'occorrenza mezzo bic- chiere di panna. Fate, mescolando, un composto omogeneo sì da ottenere una di giusta consistenza. Immer- gete 111 essa le fette già preparate cer- cando di farla aderire il più possibile. Friggete ciascuna fetta in abbondante burro e quando saranno dorale ponete- le su di un tovagliolo cospargendole di zucchero fine. Mandatele in tavola calde. CROSTINI DI FORMAGGIO E TONNO Prendete delle belle fette di pane; spalmatele <jj burro da entrambi i lati e fatele colorire al forno a fuoco dolce. Fate uu impasto con 50 grammi di bur- ro e 100 grammi di parmigiano grat- tugiato; incorporate alla pasta 100 gr. di tonno sott'olio, triturato con la ìuez- zi'luna, indi passate al setaccio. Amal- gamate ogni cosa e diluite il composto, se troppo duro, con qualche cucchiaini} S UC haT d mette a Vostra disposizione un secolo d'esperienza nella fabbricazione dei suoi prelibati CIOCCOLATI e del purissimo suo CACAO. Preferite i prodotti Richard