LA CUCINA ITALIANA 1936
4 LA CUCINA ITALIANA 1° Se t t embre 1936-XIV IL PROBLEMA DELLA FELICITA' C? z? c ra ex c Zi e P e r l ' uomo di cosc i enza, in qualsia- s i -campo de l l ' at t i v i tà in cui mi l i t i, s ' egl i vuol toccare in be i la f o rma il una mor a le f e l i c i t à; f e l i c i tà r i vol ta t r agua rdo, deve sent i rsi spinto ve r so ve r so un fine di bene sociale. Quando l ' uomo al forne l lo soddi s fa col suo l avoro i l c l i ente tenendo con- to de l la spe sa oss ia dei gene ri dai qua l i t r ae con scrupo l os i tà i suoi mez. zi t ecni c i; egli può van t a r si d ' aver comp i uto la s ua missione. L a cl ien- t e l a e la f ami g l ia sono per lui la s t es sa cosa. I l r ag i onamen to ch' egli f a , fila in ques to modo: ogni catego- , r i a ha il suo prob l ema da r i solvere, ecco i l nostro, anzi i nos t r i: 1) Sapere spendere ne l l ' acqui sto ì dei gene ri a l imentar i, ch'è quan to di- r e s t imo l are e i nc r ement a re qual s ia- s i produz ione; 2) P r e pa r a re g iud i z i osamente i pas t i adat t i, secondo le s tagioni, le Provinc ie, i mezz i, i gus t i del le per- sone; ciò che vuol di re r i spa rmi a re denaro deg li individui, degli enti e a s s i cur a re la sa lute del Paese. Signi- fica pure economi zzare combus t ibi le e tempo. Tu t to ch i a ro e sempl i ce, co- n i e s i vede, e ni ente mach i ave l l i smo; l a cuc i na deve essere t a le ohe ognu- no possa godersi dei suoi chi li in pie- n a t ranqui l l i tà, cont ento e fel i ce. Pe r t an to è p iù che mai doveroso f a r opera di rendere ben ac ce t to ogni a l imento vege t a l e, s ia a l lo stato, na- tura l e, s ia l avorato. Ora non è il ca so di snocc iol are q u i la l i tania degli or t aggi pronti al- l a consumaz i one; bas ta r i c o r da r e ' c o- me tut t i i popol i, dai più ai meno r i cchi a g o gnano ai nost ri squi s i ti pro- dot ti vege ta l i, dei quali sono ol tre che ghiot t i, invidiosi. Es s i di f at ti rappre- sent ano per noi. quel pa t r imonio di ma t e r ie pr ime che l ' inf at i cabi le agri- col tore i t a l i ano sa rendere inesaur i- bi le. Una s i tuaz ione parados sa l e: nessu- no ama i f r u t t i de l la t e r ra più del cuoco; egli abbandona, i suoi mani ca- ret t i e v a a nut r i r si di un or t agg io f r e s co con l ' istesso s l anc io di un da- me r i no a l la conqui s ta de l la sua Dul- cinea. E ' la na t u ra che reag i sce in lui cont ro l ' ar t i f i c io il più s f ac c i a to e Immodesto. E ' l 'uomo r i soluto a mant ene r si sano che a l l ont ana da sè ogni t entaz i one deleter ia. L'antipasto ed il pasto del cj**vo F UN GHI I N I N S A L A T A. — Sce- gl i ete li al punto prec i so di ma tur a- z i one , mondate li dal le par ti dure sen za. tog l i ere la bucc ia, l avate li rapida- men te in acqua f r e s c a; a f f e t t a t e li sot t i lmente. Me t t e te a f uoco una tegl ia c o n due di ta d ' aceto od il succo di d u e l imoni con due spicchi d'agl io, aggiungetevi i f unghi con un po' di sale, copr i teli per l asc i arve li r inveni- re per pochi minut i. Sco l ate il liqul: do bi gerogno lo e passat e li nell ' insa- l a t i era per finirli con olio, ac e to e tr i to di prezzemolo. Tog l i e te l 'agl io e serv i te li con f e t t i ne di pane tos tato a par t e. C A VO LO R I C C IO I N I N S A L A T A. — E l imi na te ile f og l ie dure e le co- stole, pas sa te a l l ' acqua f r e s ca, af fet- t a t e sot t i l i ss imamente. Scuot e t e lo at- t r ave r so un lino, ponete in terrina, condi te con poco buon ac e to bol len- te, sa l a te e l asc i a te ma c e r a re a l co- per to per una mezz ' ora. St rof inate l ' insa l at i era con uno spi cchio d'agl io, me t t e t evi il cavo lo ed u l t ima te il con dimento con pepe e ol io fresco.» I N S A L A TA D I C R E S C I ONE DI F ON T A N A . — S t ac ca t ene i ge rmog li super iori e le f ronde più tenere, la- va t e in a c qua f r es ca, condi te lo al mo- mento con puro a c e to e sale. V i è chi mi s ch ia un t r i to finissimo di ci pol la bene sbo l l ent a ta ed un po' di ol io; ma è un lusso lucul l iano che i pingui dovrebbero inter rompere. R AMO L A C CI C. S. — Gr a t t a ti al tagl i et to, mi sti a poca maionese, pre pa r a ta i s t ant aneamente con la polve- r i na del comme r c io o v v e ro nel modo consueto. Di s tendete li a s t rati su cro- st ini di pane t os t a t i; così sempl ice- mente o mi s ti ad un tr i to di tonno. Oppure: mondat i, tag l i ati a piccola l iste s enza divider li dal gambo, spol- ver i zzar li con sa le e pepe, r i compor li nel la loro f o rma e serv i r li subi to. S E D A NO A L P I NZ IMON I O. — Il solo ga r zuo lo t ag l i a to nel la sua lun- ghez za a l a r ghi spicchi. Serv i ti con l 'ol iera, sale e pepe, ma c i na to al mo- mento. P E P E R O N I CON L A «BAGNA . . .. F R E D D A » . —• Scegl i ete di quei gros- si e pòlupt i, arros t i te li con una « ba- g n a » f a t t a con t r i to d ' ac c i ughe e d'a- gl io, pepe, spr emu ta di l imone e olio in abbondanza. P OMODORI R I P I EN I . — Non ec- ces s i vamente grossi, al cont rar io, nè ma t u r i ; arros t i ti ce l erment e, sbuccia- ti, vuo t a ti e r iposto nel c en t ro una bel la cozz l ca r appr e sa a l fuoco, piz- zico di peperoncino, idea di sa le ed olio a di screz ione. MAN I C O T TI D I POMODOR I. — Ar ros t i t e li per due secondi e sbuccia- teli, divideteli in due o t re par ti dal- l 'al to al bas so e l iminando le par ti du- re e la semenza, mace ra t e li in poco sa l e; col man i co del col tel lo schiac- c i ate le par ti dure, posatevi da un la- to un t r i to d ' acc iughe con pochi cap- peri, avvo l ge t e lo dentro, col locate sul piatto, e condi te con olio e l imone. Fa t t e di pane tostate, s t rof inate appe- na con agl io, a par te. GRUMU LI D ' I ND I V IA CON CE- T R I O L I CONDI T I. — Di v ide te i gru- moli in quattro, sbucc i a te i cetr iol i, a f f e t tat e li sot t i lmente e condi te con cuc ch i ne di s enapa s t empe r a ta «fu- d e l l a c u c i n a olio, ace to o sugo di l imone e sa l e; t r i to d' erbe odorose a volontà. M E L E N Z A NE MA R I N A T E. — Mondatele, dividetele in f e t te a lquan- to sott i l i, mac e r a t e le brevemente in poco sale, asc iugat e l e, f r i gge t e le dì bel colore s enza i nf ar i nar l e; l asc i ate le in una ma r i na ta compos ta di f e t t ine di cipol la, so f f r i t te nel l 'ol io con c i occa di sa l v i a, evapora to un po' d' aceto, ¡presa di pepe. Un ' ora dopo sono pronte. CRO S T I NI C A L DI A L POMODO- RO . — Pr o cu r a t e vi bel le f e t te di pa- ne, e dopo ave r le f r i t te, copr i tele con spi cchi di pomodoro f r e s co sbucc i ato, spol ver i zzate le con pepe, sa le e for- ma g g io .grattato. Av anz a t e le per qual- che mi nu to nel forno. P OMODO RI S UL LA G R A T E L L A . — Tag l i a te in due pa r t i a l cuni pomo- dori g r andi e ma tur i, poneteli in un pi at to s o f f r ega to d'agl io, con sale, pe- pe e ol io, dopo aver li l egge rmen te spremuti per prosc iugar l i. Met tete li sul la g r a t e l la roves c i a ti af f inchè s i cuoc i ano bene nel l ' interno. P OMODO RI A L L ' UMB R A. — Di med ia grandez za, t ag l i a ti a me t à, vuo- tat i, sa l a t i; ven t i mi nuti dopo sgoc- ciolateli e r i empi te li con un bà t t u to di prezzemolo e ag l io mi sto a pangra t- tato, pepe, ¡sale, 'cucchiaio d'ol io e uo- va. Co t t ura a i f e r r i da l la so la par te del la bucc ia. E per finire ecco due pi at ti lor i st l ci che per esser v an t a t i quali ant i pas ti r appr e s ent ano spesso il più ve ro e magg i o re pas to compl e to de l la gior- na t a de l l ' ar t i s ta labor ios i ss imo. M E L O NE COL S A L A TO. — Apr i- te il melone, t ag l i a t e lo a fet te, l evate l a eor za e la pa r te mol l ì cc ia. Servi te- lo con prosc iut to cot to e c rudo e con sa l ame del le Cento Ci t tà. F I CHI C. S. •— Scegl i ete li ben ma- tur i e di quei bianchi, a pr e f e r enza. Servi te li con l i ngua sa lmi s t ra t a, mor- tadel la, prosc iut to ed a l t ri sa l a ti a gusto. Si di sse de l l ' uomo dei forne l li —- 11 quale por tò l ' ar te a l sommo del le co- noscenze — ch ' e ra di venuto un chi- mi co; e ques to con s igni f i cato a f f a t to elogiat ivo. Ma eg l i non è più chimi- co di quel che non s ia un es teta che t r ac c ia la moda degli abi ti f emmi n i li o de l l ' appar tenente al l ' i st i tuto dì bel- lezza che t ruc ca uno dei t an t i vol ti s tandardi zzat i. Si vuol sapere la « fine di un pran- zo » del pr imo a r t i s t a? Ec c o v e l a: Un paio di pan di ramer ino, qua t t ro ca- s t agne arros t i te, una f e t t i na di mi- gl iaccio. .. Tut to il res to sempre è ma- gìa usc i ta dal le sue man i ; è cosa che non lo r i guarda. AMEDEO PETT I NI Cuoco di S. AL il Re)
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