LA CUCINA ITALIANA 1936

10 LA C U CINA ITALIANA 1° Se t t embre 1936-XIV L'A. B. C. DELLA CUC I NA IL CACCIUCCO E LA CACCIUCCATA Quasi tutte le amiche dell'A, B, C, avrannao ascoltato alla radio il resoconto della « Caccìufcatcì » ossia della festa ma. riiiarcsea, svoltasi la seia deil'S agosto ii I.ivorno, allá presenza di S. E- Costan- zo Ciano e della sua consorte, in un tri- pudio di luce ed in un'atmosfera di en- tusiasmo. Forse, ascoltando, col « girala la rota » delle cenciame, la poesia ex tempore, i cori e le bande, gli echi vibranti della caratteristica manifestazione intitolata ad Una vivanda folkloristica tanto rinomati, qualcuna delle nostr e amiche avrà sen- tito solleticarsi le nari da un odorino appetitoso. Cosi credo per il fatto che da varie abbonate mi è giunta la richie- sta della vera formula di questo famoso cacciucco livornese che, nella festa po- polare dell'8 agosto ha avuto una nuova glorificazione. « Un'abbonata di monte » un po' du- bitassi sull'esattezza di una ricetta di cac- ciucco che le è stata data come autenti- ca, e mi chiede la mia opinion^ in pro- posito. Io le rispondo di autenticità 11011 è proprio il caso di parlare. Per il cacciucco alla livornese accade come per il minestrone alla genovese che, nella stessa Genova viene fatto in tante, anzi in troppe maniere. Qualche volta di genovese non gii resta che il nome. Per rendere il cacciucco più delicato e più facile a digerirsi certuni — specie i cuochi dei ristoranti di lusso — si emancipano del tutto dalla formula ori- ginale. Essa è molto semplice; aglio, olio, sa- le, peperone ro&,i> (zenzero) un po' òli vino bianco o rosso, a piacere, come condimento. Quanto al pesce, se deve servire per un cacciucco alla buona, si adopera quello che costa meno : cioè scorfani, cicale, gr&nghi, noccioli, polpi, seppie, ecc. Naturalmente quanto più fi- ne è il pesce, quanto meno liscoso è, più il cacciucco ha pregio. Nel cacciuc- co servito a S. E. Costanzo Ciano e alle autorità livornesi a bardo dell'« Addis Abeba », il fantastico bastimento arenato in quel mare... di luce che era divenuta, per l'occasione la Piazza Mazzini, ci sa- rà stato qualche nasello o qualche bella triglia dalle carni sode, e pesce Sam- pietro, murena ed anche aragusta Ma non credo che nel prepararla il cuoco, anzi i cuochi, si siano troppo allontanati dalla tipica forinola dei pescatori, secon- do la quale si procede cosi. Far soffriggere appena appena in una cazzatola di terraglia e con abbondante olio, una buona dose d'aglio tritato. Ag- giungere zenzero e una foelina di sal- via. Prima che l'aglio colorisca mettere nel tegame i pesci più duri — polpi seppiettìne — tagliati a pezzi, e farli cuocere pian piano a recipiente coperto- Quando sono già avanti nella cottura ba- gnarli con un po' di vino e farglielo ritirare. Poi aggiungere i pomodori p'e- lati, farli cuocere e alfine unirvi il pe- sce tagliato a pezzi, se è grosso: altri- menti intero. Acqua sarebbe bene non aggiungerne : il pesce dovrebbe cuocere pian piano nell'umidità che esso stesso emana sotto l'azione del calore. Per il caso che potesse rimanere in secco, converrebbe preparare in antece- denza un po' di brodo fatto con le teste le lische di qualch e pesce. A cottura ultimata si rovescia il cacciucco in un piatto fondo sopra un Ietto di fette di pan arrostite e sfregate con l'aglio. Si capisce che per bagnare le fette di pane un po' d'intingolo ci deve essere: ma piuttosto denso. Ecco com'è fatta quella "tipica zuppa di pesce che si chiama cacciucco. Di questa form ula si fa qualche variante, una delle quali è la seguente. Far crogiolare in abbondante olio un trito di prezzemolo ed aglio e una fogli;; di salvia e sal e a sufficienza. Il recipien- te più adatto è sempre una cazzarola di terraglia. Prima far cuocere i pesci più duri: poi aggiungere pomodoro passalo e un pezzetto di scorza di limone. Quindi unire l'altro pesce e farlo cuo- cere piano piano nella sua stessa umidi- tà. Nel caso che questa fosse troppo scarsa, aggiungere un po' di brodo di pesce, caldo, e preparato come si k detto più sopra. Dop'o una diecina di minuti di bollore molto blando, bagnare i pesci con un tantino di marsala, far bollire un poco, poi versare il cacciucco sopra un letto di fette di pane arrostite o fritte (anche questa è una variante facoltativa) sfregate leggermente con un po' d'aglio. C'è chi oltre all'aglio adopera la ci- polla, e foglie d'alloro e di timo. Là variante sara gustosi, ma il cacciucco non sarà più.... cacciucco! Una raccomandazione che non sarà mai ripetuta abbastanza è . di far bollire piano e non troppo a lungo il pesce, perchè non si sbricioli. Una delle par- ticolarità del cacciucco è che la carne del pésce rimanga piuttosto soda, ossia al dente E questo non bisogna dimen- ticarlo. UVA E F I CHI Signora Margherita Noar - Genova. — Seguendo 1 ernie indicazioni potrà pre- parare un ottimo SCIROPPO D'UVA che, diluito in acqua semplice , 0 al seltz, con o senza ghiccio, le fornisce una bi- bita dissetante e piacevolissima. Te as- sicuro che se adoprerà dell'uva di buo- na qualità, il suo sciroopo non avrà nul- la da invidiare a quelli che, nostrani o forestieri, godono in commercio maggio- re rinomanza. Prenda cinque chilogrammi di uva, le ripeto ottima. , e di due o tre qualità; le lavi, la schiccoli, metta i chicchi in una pentola di terraglia e li schiacci ben be- ne con le mani: poi copra la pentola con un pezzo di tovagliato robusto a tre 0 quattro doppi o qualcosa di simile e la metta in dispensa o in qualche altro posto, al riparo dai riscontri. Dopo cin- que o sei giorni, quando il mosto è fer- mentato, lo coli da un imbutone di ve- tro in cui avrà messo un poco di cotone idrofilo. Pesi quindi il succo colato, lo raccolga in un paiolo di ram e non sta- gnato (uva, more, lamponi e simili deb- bono esser cotti in recipienti di rame non stagnato) e vi unisca millequattro- cento grammi di zucchero (Kg. 1,400) ogni litro di succo. Metta il paiolino al fuoco e lo faccia bollir^ per una diecina di minuti schumando via via il liquido, specialmente prima che stacchi il bollo- re Travasi poi lo sciroppo ift una zup- piera e, quand'è freddo, lo passi di nuo- vo dall'imbuto attraverso il cotone. Pòi 10 metta in bottiglie pulitissime, asciut- tissime, che siano state per qualche ora al sole. Se ci rimanesse un tantino di umidità, lo sciroppo non si conservereb- be. In ultimo tappi le bottiglie eoo' tu- raccioli di sughero nuovi e di ottimi qualità. Se lo sciroppo s§irà preparato cbn attenzione, si conserverà a Ipngo. Le consiglio di adeporare zucchero '3 quadretti. GELATINA D'UVA Signora Al. B. - Brescia, — Una gela- tina d'uva senza zucchero? Sicuro! È' ottima. Si fa una bella provvista d'uva bianca e dolce: si lava; si schiccala, si raccoglie in 1111 calderotto, si pigia con inani e si fa bollire per una diecina d. minuti. Poi si passa per staccio, spre- mendone bene le bucce ed i vinaccioli, e si rimette a cuocere a fuoco molto mo- derato. Naturalmente, non essendovi zuc- chero, bisogna farla cuocere molto : os- tia dalle due alle tre ore, agitandola spesso col mestolo specie quando comin- cia. a farsi più densa. Ma bisogna stare attenti per cogliere il punto giusto dei- 11 cottura: chè, se cuocesse troppo, pren- derebbe un cattivo sapore. Perciò, quan- do è. un po' di tempo che bolle, se ne lasci cadere qualche goccia sul marmo 0 in un piatto. Se le gocce si raffredda- no subito, è segno che la gelatina è fatta. Allora si leva dal fuoco, si mette a freddare, e si sistema in vasetti di vetro piccoli e adatti. I/indomani suils gelatina già rafferma si mette un dischet- to di carta imbevuta di alcool puro. I vasetti si cuoprono di carta permanga- nata, legata con lo spago attorno ai bordo. UVA SOTTO SPIRITO Scegliere uva bianca a chicchi grossi e carnosi — Regina o Salamanca stac- carne con le forbici i chicchi, lasciando loro 1111 pezzetto di gambo, e accomodarli in vasi di vetro col tappo, smerigliato.