LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Set tembre. 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 11 I vasi poi debbono e s s e re colmati di Al- cool puro a 90 0 mischiato, a parte, con zucchero fine (centocinquanta grammi o- gnì l itro) e aromatizzato da una presina di vanigl ina, un pezzo di baccello di va- niglia, un nonnul la di macis e una man- ciatina tra coriandoli e chiodi di garo- fano: chiudere i vasi coi loro tappi e riparli per mangiare l 'uva dopo un paio di mesù. , . F ICHI FR I TTI Friggete, mammine, i nostri dolcissi- mi fichi pei vostri: bambini! Scegl ieteli piccoli, non troppo fatti, sbucciateli, in- farinateli, tuffateli in una leggera pa- stèlla fatta con farina da dolci ed acqua, e friggeteli con molto olio a bollore piut- tosto forte. Se poi i fichi dovessero esser gustati da persone adulte, sarebbe bene metterli, appena sbucciati, in una sco- della, spruzzarli di ruhm e cosi lasciarli per una mezz'ora. Poi si procede come sopra. F ICHI COTTI AL FORNO Scegl iere dei bei fichi dottati, lavarli, passarli nello zucchero fine, quindi met- terli ritti, l 'uno accanto all 'altro, in una teglia sul cui fondo ci sarà tm pochino d'acqua. T e n e r l i in forno u na diecina d i m i n u t i poi ritirarli e lasciarli freddare. Megl io cuocerli i n nn vassoio di porcellana re- s i s t en te a l fuoco e mandarli in tavola l e i vassoio stesso- Oliando le care amiche del l 'A, B, C. HV.aimo sentito che buon saporin 0 dà : i Sciti lo zucchero caramellato non tarde- ranno a ripetere questo gustoso ed eco- nomico.... arrostino. BASTONCINI AL MI ELE Sigv.ira Teresa Galli - Commano. — Ecco il modo di utilizzare il miele per farne dei buoni dolcetti di semplice pre- parazione. Battere i n u n mortaio, a poco per vol- ta, duecento grammi di zucchero a qua- drétti con duecentocinquanta grammi di mandorle' sbucciate col sistema dell 'ac- qua calda. Impastare poi questa mesco- lanza con cinquanta grammi di miele. Spianare quindi il composto col rullo, portandolo allo spessore di un mezzo centimetro ardito, tagliare in esso tanti bastoncini larghi un dito e lunghi cin- que cenitmetri. In antecedenza si saran- no fatte tostare lievemente in forno al- cune mandorle dolci. Tritare queste man- dorle, avvolgersi ad une ad uà? i baston- cini, metterli in una tegl ia o su carta e cuocerli in forno. UN SPECIALE BUDINO DI MELE Speciale veramente e così facile a farsi che anche una bambina può venirn e a capo. Impastate dueoentocinquanta grammi di farina con centocinquanta di burro, tre uova intere, un pizzico di sale, due dita d'acqua. Spianate sul la tavola infarinata l i pasta col rullo allo spessore di tre o quattro centimetri. Tagl iate a fette sot- tili una buona quantità di mele e fatene uno strato rotondo, dalla forma di disco, a', centro della sfoglia. Spolverizzate le irete" di zucchero, cospargetele di ra- schiatura di limone con tra pizzico di cannella. Sul primo sfrato formatene un secon- do; Spolverizzato come ii primo, e sui secondo un terzo, fino a cinque o sei strati, tutti, si capisce, spolverizzati di zucchero, raschiatura di limone e can- nella. Rinchiudete in ultimo le me l e ti- rando loro addosso la pasta e formando una grossa palla che avvolgerete in nn tovagl iolo spalmato di burro. Unite le cocche del tovagliolo, legatele stretta- mente con lo spago, e tuffate l ' involto in una pentola d'acqua che bolle, tenen- dovelo sospeso; cioè assicurandolo sem- pre con lo spago, ad un mestolo passa- te attraverso al la pentola, da un manico al l 'altro. Fate bollire per un'ora i n t e r a. Po i r i- tirate l ' involto, scioglietelo con precau- zione e mettete il budino i n un piatto tondo con la parte della pasta ripiegata in basso. Servitelo caldo. In tavola co- spargetelo di rhum e dategli f uoco. TORTA DI CHIARI D'UOVO Signora L. D. - Mantova. — Ecco la ricetta di un dolce fatto senza rossi d'uo- vo. E' buono ed economico, giacché ser- ve ad utilizzare i chiari che spesso ri- mangano e che non si sa come impie- gare. Occorrono dodici chiari: sei mon- tateli con duecento grammi di zucchero e l'aroma della, vainiglia. .. e sei monta- teli senza zucchero. Per montarli servi- tevi di una frusta da panna che sbatte- rete con forza e con movimento piutto- sto laigo. Quando avrete montato i chia- ri con lo zucchero abbiate l 'avvertenza — ed eseguite il suggerimento senza di- scuterlo -— di lavare ed asciugare la fru- sta prima di montare gli altri chiari. Quando queste due piccole masse sode e spumos e saranno pronte, mischiatela delicatamente con un cucchiaio di legno, poi lasciate cadere su di esse a pioggia, ossia da uno sfaccio., (è questo il migl ior sistema per. aggiungere la farina) cen- tottanta grammi di fecola di patate: me- scolate, sempre del icatamente, aggiunge- te cento grammi di burro sciolto a ba- gnomaria, e sistemate :il composto in una cazjzarola imburrata ed inzuccherata. Mettete in forno a calare moderato c fate cuocer^ fino a che la torta non divenuta soda al centro e sì sia colpri- t a: vale a dire per tre quarti d'ora o un'ora. Poi sfornate,, levate il. dolce dal la cazzarci» e mettetelo a freddare o ùl una gratel la da pasticceri o in uno stac- cio... e quandlè freddo cospargetelo di zucchero vanigl iato. La teglia adatta per questa dose dovrà avere circa venti centimetri di diametro. E' regola, per i dolci di questo genere, metterli a freddare in uno staccio o sur una gratticela da past icceri: prosciuga- no megl io e mantengono il croccaaite. COME SI DISOSSA UN POLLO 'Per la signora Te-resina Palcanica - Ca- anzaro. — Disossare un pol lo o cappone o tacchino che sia significa staccarne la pelle dallo scheletro senza bucarla nè stracciarla. Sfilarla tutta intera, è il col- mo del l 'abi l ità. Ma noialtre massaie dob- biamo contentarci di aprirla con un ta- gloi sul dorso, dal collo al codrione. _ La cosa non è diffici le, ma richiede pazien- za ed attenzione. E siccome la pel le de- ve essere intatta, senza la più l ieve spac- catura, attenzione ce ne vuole, e molta, anche per la pelatura del pollo. Supponiamo di dovere appunto disos- sare un pollo. Dopo averlo pelato e ab- bruciacchiato, ma senza sbuzzarlo, si mette sulla tavola, col _ petto in giù. servendoci di un coltellino a punta óene affilato, si tagl ia sul dorso come ho già detto. E con mano leggera e con meto- do, adoperando il coltel lo e le dita, s3 comincia a staccar l a pel le dal la carcas- sa; lavoro abbastanza delicato nei punti dove la pel le è, si può dire, attaccata alle ossa. Quando si arriva ali*, coscie ed alle ali, si recidono i tendini col col- tellino e poi. con le mani, si arrovescia la pelle sfilandola come se fosse un guanto. Il petto, si capisce si disossa senza nessun ammatt imento: ma, nel complesso, difficoltà non ce ne sono pur- ché si proceda con calma e senza sba- dataggine. A operazione finita la pelle, con tutta' la polpa attaccata, rimane da una parte e dal l 'altra rimane lo schele- tro con gl ' interiori e le budella. La pel le, dopo averne staccato 11 pet- to e tutta l'altra polpa, si arrotate e si mette in una terrina, con un po' di sale, l'aroma della noce moscata e due dita di marsala. E ci si lascia stare fino a che non si sia preparato il ripieno oer la G E L A T I NA Ecco le dosi sufficienti i»er otto pejh sonc: almeno cento gTatnnii di ¡inguai cento di prosciutto crudo e. cento di law rione, tutti e tre tagliati in una solH fetta. Il laidoue deve essere freschissimo e, imbianchito : ossia deve stare venti mi nuti nell 'acqua caldissima ma che non bolla. Dopo si passa nel l 'acqua fredda, si asciuga e si taglia a dadini. E pure t dadiui debbono esser tagliati la l ingua a il piosciutto, coi quali si mischia una manciata di pistacchi interi sbucciati con l 'acaua calda, e due bei tartufi n e i t bene puliti e poi fatti a pezzetti. Questi elementi, che formano il tipi- co mopaicn della galantina si raccolgo« no nella cazzarola dove abbiamo messo la pel le,per far prendere anche ad essi DENTICE FLORIO PRODUZIONE SPECIALE DELLA S o c . A n . T O N N A R E F L O R I O " A ycMUvzia,, " t a HùsUa M a u a , , I l OGHI i i u i i ri N E GO Z IO 01 GENE RI A L I M E N T A RI