LA CUCINA ITALIANA 1936

12 vj I-A CUCINA ITALIANA 1° Se t t embre 1936-XIV l'aroma del marsala. Ora bisogna pre- parare la farcia, ossia quel trito di carne che deve tenere uniti i dadini. Dosi: Quattrocento grammi di vitella di latte magra; duecento grammi di maiale (se il maial e , non c'è sostituirlo con petto di tacchino) e duecento gram- mi di lardone freschissimo imbianchito coinè sopra. Vi si unisce la polpa stac- cata dalla pelle del pollo, ripulita dai nervettini e si passa tutto assieme per due volte alla macchinetta, ossia al trita- carne. Si pesa poi questo trito nel mor- taio e, se si vuole avere una galantina più fine, si passa anche P e r staccio a piccole dosi per volta; ma in famiglia se ne può fare a meno. Quando la farina è pronta vi si intride un uovo intero j si mette nella cazzarolina dove sono dadini, beninteso dopo averne tolta !a pelle: e con le mani (col mestolo non si farebbe nulla di buono) s'impasta tutto assieme procurando di distribuire dadini, i pezzetti di tartufo e i pistacchi il meglio possibile, Poi, data al ripieno la forma di un polpettone, si mette in mezzo alla pelle di cui g!i si tirano so- pra i due lembi, soprammettendoli qua- lora ce ne fosse d'avanzo. Infilato jn ago non troppo grosso con del refino re- sistente, si cuce la pelle torno torno senza alterare la forma dell'involucro. Così oreparata la galantina s'involge ; n una salvietta di bucato, si stringe ai due capi con due robuste legature di spago si assicura nel mezzo con altre due o tre legature ben salde e si mette al fuoco in una pentola o in un recipiente bi- slungo con brodo leggero o acqua, ma sempre con tutti i cascami del pollo, un pezzo di cipolla e i soliti aromi da bro- da. Col sale bisogna andar e cauti e forza di assaggi per non fare una ga- lantina troppo salata e nemmeno trop- po scipita. Il brodo deve bollire pianis- simo, si può dire insensibilmente. Un bollore troppo fort e potrebbe fare spac- care la pelle. Dopo un'ora e mezzo o un'ora e tre quarti di cottura si toglie dalla pentola la galantina e si posa ; n un piatto. Quando ha perso un pò di calore, si tagliano le legature, e si leva dal tovagliolo, per rinvoltarcela di nuo- vo, rifacendo le solite legature dopo che il tovagliolo è stato sciacquato nell'ac- qua fresca e strizzato bene. Poi ci oi appoggia sopra un peso leggero: ad esempio due ferri da stiro, mettendo .il contatto del tovagliolo un vassoio arro- vesciato o un pezzetto di tavoletta. Ma non bisogna esagerare nel peso, per non comprimere roppo e quindi rendere più arido il ripieno. L'ultima operazione >è la più gradita. Svoltata definitivamente la galantina, si taglia a fette e si circon- da di limpida e profumata gelatina. Se per questa le occorresse qualche indica- zione, cara signora, me la chieda ed :'o gliela darò nel prossimo fascicolo della Rivista. Signor Augusto BettarelU - Firenze. — Appunto nel settembre si deve pensare a conservare peT l'inverno il bassilico : perchè in questo mese ' e s u e foglie al pari di tutte le altre erbe aromatiche hanno il maggior profumo. Il bassilico si può conservare in due modi. Si fa seccare all'aria aperta, ma non al sole, dentro un sacchetto di tel.) e poi si ripone in sacchettini di carta pergamenata: oppure si metti, sott'olio In questo caso si procuri delle belli foglie 1 arsire, tolga loro il gambo, le lavi, le asciughi * le metta, stese e ben com- presse in liti recipiente di v e f a chiù sura ermetica. Può servire un vaso col tappo smeri- gliato oppur» a vite. Colmi il vaso di olio, lo chiuda e lo metta da parte. Conservato sott'olio il bassilico resta verde e mantiene tutto il suo aroma. Signora Olga Montigi - Cagliari. — Passi uno straccio tuffato nell'acqua bol- lente attorno allo stampo; la gelatina si staccherà subito. Lo stampo non deve essere unto: anzi, quando ci mette il brodo della gelatina, badi che sia bene asciutto. TONNO SOTT'OLIO Ormai per quest'anno l'epoca di met- tere sott'olio il tonno è passata. Tenga presente le mie indicazioni per l'anno venturo. Si ricordi che il tonno deve es.stie freschissimo: si può dire pescato d'ai, lora. Se non è fresco fa pizzicare lingua. Si procuri, ad esempio, due chilo- grammi di tonno, lo tagli a pezzi o piuttosto a larghe fette trasversali e lo immerga in una salamoia fredda che avrà preparata, facendo sciogliere cin- quecento grammi di sale grosso in due litri d'acqua calda, e ee lo lasci per cin- que o sei ore. In questo bagno il tonno spurgherà tutto il sangue e diverrà più bianco. Faccia. poi sciògliere in altri due litri di acqua calda altri cinquecento grammi di sale e li metta al fuoco in una pesciaiuola con una cipolla ed altri aromi di cucina compresi due o tre chio- di di garofano e una fogliolina d'alloro. Quando la salamoia avrà staccato il bol- lore levi il tonno dall'altra salamoia e lo metta nella pesciaiola. Lo faccia bol- lire pianissimo per una mezz'ora, poi ri- tiri il recipiente dal fuoco lasciandovi stare il tonno fino a che l'acqua non sia fredda. Allora tiri su il piano forato della pesciaiola, lasci' sgocciolare il tonno e lo passi con attenzione, per non sbriciolar- lo. in uno staccio di crino, dove lo terrà per quarantott'ore per farlo scolare del tuttq. Tre o quattro volte al giorno lo giri per dargli modo di prosciugarsi da tutte l e parti. Trascorse le quaran- tott'ore li accomodi, sempre con atten- zione, in un barattolo di vetro e lo ;i- cuopra d'oiio, aggiungendo, se crede, qualche chiodo di garofano e una fo- gliolina d'alloro. Certo sarebbe prefe- ribile conservarlo in scatole di latta saldate e bollite a bagnomaria; ma per una massaia è più comodo conservarlo in un recipiente di vetro. Mi raccomando che l'olio sia buouo. MISCELA REFRIGERANTE Signora Emilia Maini - Lusignano. .- Per ottenere cinque o sei gradi sotto zero occorrono cinque parti di sale am- moniaco, cinque di salnitro e quattordici parti d'acqua: ossia ogni cinque litri d'acqua gr. millesettecentocinquanta di sale ammoniaco e la stessa dose di sal- nitro. Signor Pietro Cardarelli - Vlgnanello. — Sul vitto del diàbetco si è diffusa, . con la consueta chiarezza e competen- za, la nostra egregia collaboratrice Amalia Piscel nel fascicolo di gennaio di quest'anno. Nel fascicolo di Aprile vi è una intera pagina di ricette di dolci per diabetici. Abbia la bontà di far ricerca di quei due numeri arretrati. In essi « « ••ma a mezzogiorno, a mezzanotte, in ogni momento, potrete ave- re dello squisito, latte fresco e puro, già zuccherato, usando il ! * I Conosciuto ed apprezzalo in Julio il mondo da mezzo secolo. Baccomandato dalle più alte Autorità Mediche. »J