LA CUCINA ITALIANA 1936

1" Set tembre 1936-X3V LA CUCINA ITALIANA 18 troverà tutte le indicazioni che desidera. Gli abbonati dovrebbero tenersi al cor- rente di quanto viene mano a mano pub- blicato nella nostra Rivista: non soltan- to nel loro interesse, ma anche per evi- tare le ripetizioni inutili. Lo spazio è prezioso, caro signore, quando c'è tanta roba da pubblicare ! ¡Faccia richiesta all'Amministrazione di quei, due fascicoli. Se non saranno esauriti le verranno. inviati. Se non po- trà averli, mi scriva e io farò pubbli- care qualche ricetta. Ciò per dimostrarle che la buona volontà di compiacerla non mi manca. PANINI INTEGRALI Per una Genovese. — Si procuri un kg. di farina di grano macinato intero, la stacci per toglierle la crusca più gros- sa, e con la quarta parte di essa intri- sa con trentacinque grammi di lievito di birra sgretolato e sciolto in pochettino d'acqua tiepida e ducentociuquanta gram- mi di late leggermente salato, formi un panino che terrà a lievitare per una qua- rantina di minuti in un luogo piuttosto caldo, e ai riparo dalle correnti d'aria. Al momento opportuno disponga il rima- nente della farina a fontana sulla spia- natora o sulla tavola. Al centro metta ìi panino lievitato e cominci a fare l ' impa- sto. Lavori con metodo ed energicamen- te: e, quando il lievito avrà assorbito tutta 'la farina, seguiti a lavorare, sbat- endo eia via con forza la pasta sul tavolo fino a che non sarà diventata liscia e lu- cida. A questo punto la lasci in riposo per qualche minuto : la divid apoi, ta- gliandola con un coltello, in tanti pani- ni della forma e della dimensione che crede (il loro giusto peso sarebbe di una sessantina di grammi circa) e li metta, a una certa distanza l'uno dall'altro sulla placoa del forno unta di burro. Li cuo- pra con un panno un po' umido „ leg- germente infarinato e li lasci lievitare. Nell'inverno -bisognerà che trovi il mezzo di tenerli al calduccio; Veramente, per farli lievitare bene, occorrerebbe una tempratura di trentacinque gradi. Dopo una mezz'ora o magari quaranta minuti; levi il panno, riaccomodi con mano leg- gera i panini dato il caso che, nel lievi- tare si siano slabbrati, e li faccia cuoce- re in forno ben caldo per viiiticinque mi- nuti. Se crede può servirsi, come dice, di forme da plum-cahe: ma può farne a meno. Se vuole che i panini riescano lucidi,' dopo averli levati (lai forno passi su di essi «11 -pennello tuffato nell'acqua tiepida, e poi li metta di nuovo in forno, ma per pochi minuti, ad asciugare. Abbonata L. D. 45702. — Mi sembra che le due minute vadano benissimo. Conosco il libro dal quale le ha tolte e che è proprio un bel trattato gastrono- mico. Ma il piatto di mezzo si può anche togliere. La moda attuale in fatto di minute e piuttosto disinvolta. Non ìi ammette più, dato il rimo vertiginoso della vita moderna che la gente perda tatuo .tempi' a tavola. Una volta invece era proprio a tavola che s'ingannava il tempo troppo lunsro a trascorrere. Te colazioni diplomatiche attuali, per' esem- pio. sono quanto mai semplici, e ciò in vista delle conservazioni pure diploma- tiche, spesso laboriose, che ad esse deb- bono tener dietro. Vuole 1111 esempio d'Una minuta del genere? Eccola : uova borì'rfs alla Prin- cipessa. piccole torte all'arciduchessa, pernici arrosto su canapè con insalati, cuori di - Iattura, pesche alla Melba: na ioticcin : . Colazione finissima, tufi piuttosto semplice se si nensa alla dualità <1! colo- ro ch.o ci presero narte. aliasi tutti co- lossi della politica internazionale, j f a r v,o w a intende lei per un piatto di farinacei? Il libro in questione allu- de a maccheroni, risotto, gnocchi e simili. l ì allora va benissimo. Se poi si trattasse, supponiamo, di pa- tate cucinate in maniera speciale, allora ie può servire com e piatto di mezzo, fra i due piatti di carne o fra la carne e i l pesce. I tramezzi, dal francese entre-mets, comprendono una categoria di pietanze svariatissime, che si servono, come dice il nome etesso, tra due pietanze. I tra- mezzi di legumi, tra i quali trovano po- sto anche i tortini, si possono servire fra i due piatti di carne, o tra il pesce e la carne. Ma le ripeto nella lista dei tramezzi sono comprese tante vivande ! Certi libri di cucina indicano come tra- mezzi anche lo zampone. E poi budini di verdura soffiati di tutte le specie, e frit- tate soffiate zuccherate. "Un monte di roba, che, a volte viene registrata tanto nei rilievi e grossi pezzi caldi (costa Ui bue, pesce, tacchino, oca, etc.) quanto nelle entrèes calde. La sua lingua è calda o fredda? Co- munque può servirla dopo l'antipasto ' dopo le uova o il riostto e i maccheroni. La forma per il risotto deve essere unta di burro. Per sformare se lo stam- po è unto bene, non si può incontrare molta difficoltà. Bisogna allargare un pochino con le mani i bordi dello stam- po, da una parte e dall'altra, e picchiet- tare sul fondo con le nocche per staccar- ne il contenuto. Mi sembra di avere risposto a tutto. Saluti MACCHERONI AL LATTE GRATINATI oltre il latte ci vuole qualche altra cosa: Per l'abbonata Ghiottona. — Sicuro che, E pòi gli ziti sono i maccheroni stessi. Per questo uso occorrono appunto ziti o mezzi ziti. M'immagino che non do- vranno servire . per lei sola. Ad ogni modo mi atterrò a una dose piccola che lei volendo potrà raddoppiare. Cal- coliamo trecento grammi di ziti. Li spez- zi, li cuocia in acqua salata li scoli e i:i condisca con . una salsa preparata così. Faccia liquefare a fuoco debole venticinque grammi di burro e intrida con esso una mezza cucchiaiata di fa- rina. Faccia cuocere per due o tre mi- nuti mischiando con un mestolino ed evitando' di far colorire; poi aggiunga a piccole dosi, e sempre agitando mestolo, un quartino di latte bollente Quando il composto si sarà un poco addensato, lo rovesci sui maccheroni: aggiunga un altro pezzo di burro e una manciata di reggiano o parmigiano grat- tato, rimescoli bene, quindi metta i maccheroni in una cazzarola pirofila, o d'altra specie, unta di burro. Formi su di essi uno strato di pangrattato passato per staccio e mischiato con formaggio grattato. Passi al forno e, dopo una diecina di minuti, quando lo strato di pangrattato si sarà colorito, ossia grati- nato, tolga la cazzarola dal forno e la mandi in tavola, senza travasare i mar. cheisoni. In sostanza la salsa bianca non è che una besciamella fatta col latte a bollore. Mi auguro che i maccheroni le rie- scano bene e le giovino, secondo il suo desiderio. Signora Maria Grandis - Genova. — Spero che a quest'ora il suo desiderio sia stato appagato. Dùnque anche Lei ha un pingue orti- cello come la mia Rosetta? Brava! Sa- rei lieto 1 se potessi insegnarle una ma- niera «fuori classe» per conservare i suoi fagiolini. Quanto ai piselli ormai per quest'anno non c'è da parlarne. Sarà per l'anno venturo : Ma la conservazione degli er- baggi si ottiene o con l'aceto, o con !a eailaimoia o con la sterilizizazione : e questo, creda, è i l 'mezzo migl ior c quan- tunque sia, come lei dice, noioso. Dei legumi conservati con l'aceto non si può fare che un dato uso, limitatissimo. Quello della salamoia è un sistema an- tiquato e che dà resultati poco felici. E' vero che il sale impedisce ai microbi della putrefazione di moltiplicarsi e, quindi, arresta la putrefazione stessa: ma in compenso ne fa sviluppare altri che danno agli erbaggi un certo sapo- retto tutt'altro che piacevole. Quindi io la consiglio a ricorrere alla sterilizza- zione i cui resultati sono sempre certi. Si assicura che per mezzo di un pro- dotto, chiamato bisolfina e che, in so- stanza, non è che un miscuglio di bisol- fati di calce, d'acido borico e di ma- gnesia si ha una conservazione perfetta di qualsiasi specie d'alimenti. Ma non avendo esperimentato questo sistema ma posso consigliarglielo. Non dubito che sia ottimo: ma lo ritengo poco pratico per noialtre massaie use a fàre le no- stre cose alla buona: perciò... passo al- l'ordine del giorno,. I l quale sareube, come le ho detto, di ricorrere alla bolli- tura a bagno maria, ossia alla steriliz- zazione, come lei dice in termine ajp- propriato. F R I D A . i l ' i è il ricosHtGiertfe mi g l i ore per bambini c he fa c r e s c e- re san i , forti e robus t i. L ' a z i one del NUC L EON è rapida, sicura e di durata per- che' dovuta non a sostanze eroiche di cui è privo, ma soltanto ai gl icerofosfati e nucleinati di sodio e sodio. Inoltre è di sapore gradevole e piace ai bambini. Cura completa: 6 flaconi medi da L. 14,45 o 3 grandi da L. 27,10 In vendita nelle buone farmacie e presso la Farmacìa GABBIANI ViaParìni5 A. GABBIANI MI LANO V IA C. POMA, 61