LA CUCINA ITALIANA 1936

30 LA CUCINA ITALIANA 1" Gennaio 1936 - X I V di latte. Spalmate la pasta ottenuta sui crostini, e servite. STOCCAFISSO ALLA VENETA Scegliete uno stoccafisso che abbia le orecchie alzate, segno questo di prima qualità. Pestatelo molto , bene da ogni parte e mettetelo a bagno in acqua cor- rente lasciandovelo per giorni. Fatelo scottare per dieci minuti nell'acqua cal- da, apritelo, privatelo delle spin e e del- la pelle e tagliatelo a pezzi quadrati piuttosto piccoli. Cospargete detti pezzi con una manciatina di prezzemolo tri tuiato assieme a mezzo spicchio di aglio e poneteli in una teglia da forno unta dì burro in maniera da coprirne intera- mente il fondo. Salate, pepate, cospar- gete qna e là un po' di farina bianca e un pizzico di cannella in polvere. Tri- tate finemente con la mezzaluna una cipolla di media grossezza, ponetela in una padellina e fate prendere colore con, olio e burro in parti uguali. Ag- giungete tre o quattro acciughe dilisca- te c ben pulite, mescolate qualche mo- mento sul fuoco, indi versate il com- posto ottenuto sullo stoccafisso. Ponete qua e là dei pezzettini di burro, met- tete la torbiera al forno e fate cucina- re lentamente per tr e quarti d'ora, indi servite. MACCHERONI CON LA RICOTTA Fate cucinare in una pentola con ab- bondante acqua salta mezzo chilo ni maccheroni. Mentre procede tale cot- tura mettete in una capace terrina 250 grammi di ricotta freschissima, un piz- zico di sale ed un pizzico di noce' mo- scata. Stemperate tutto <;on qualche cuc- chiaiata di acqua calda". Quando i vo- stri maccheroni saranno cotti al dente sgocciolateli e conditeli con la ricotta preparata come sopra indicato. Cospar- gete con molto parmigiano grattugiato e servite su piatti caldi. CEFALI IN TEGAME Prendete mezzo chilo di cefali 'reschis- simi. Puliteli, vuotateli e lavateli con cura e, dopo averli asciugati con un pannolino pulito ada iateli sopra un te- game in modo che stiano allineati uno in fianco all'altro. Fate soffriggere in tra padellino mezzo bicchiere d'olio as- sieme ad 1111 spicchio d'aglio e quando l'olio sarà ben caldo versatelo sui vo- stri cefali. Condite con sale e pepe in giusta misura; cospargete con del prez- zemolo triturato e fate cuocere a fuoco dolce i vostri pesci prima da un lato poi dall'altro. Quando saranno cotti le- vateli dal tegame e serviteli do: " aver- li spruzzati con sugo di limone. PATATE AL VERDE Tagliate mezzo chilo di patate novelle in quarti. Dopo averle asciugate con una pezzuola, fatele friggere leggermen- bel pezzo di burro assieme a due euc- te in un tegame dov e avrete posto un ehiaiate di olio. Quando le patate co- minceranno a prendere colore bagnate- le con una buona tazza di brodo. Sala- te e pepate regolarmente. Fate cucina- le per mezz'ora circa a fuoco dolce e a tegame coperto. Cospargete con una manciatina di prezzemolo triturato as sieme ad 0n o spicchio d'aglio. Verifi- cate la densità del sugo e. a cottura ultimata, servite. POLPETTE DI CARNE Al, SUGO Prendete tre etti di buona polpa di manzo e passatela alla macchina. Met- tetela entro una capace terrina ed ag- giungetevi 70 grammi di salsiccia; due cucchiaiate di parmigiano grattugiato: una manciatina di prezzemolo triturato assieme ad uno spicchio d'aglio e sale e pepe in giusta misura. Mescolate e - nemicamente. impastando il, composto che, dopo avere legato con ùn tuorlo d'uovo, foggerete... in tante polpette di giusta grossezza. Intridetele , nella fari- na bianca e friggetele in lina padella con un grosso pezzo di burro.' Ponete a parte sul fuoco una casse- ruola con mezza cipolletta tritata, una cucchiaiata d'olio d'oliva e con un pez- zo di burro. Fate prendere colore, indi unitevi una cucchiaiata di salsa di po- midoro sciolta in una tazza d'acqu.H. Fat e prendere il bollóre e aggiungete le polpette. ; Coprite la casseruola e fate cucinare per 1111 paio d'ore a fuoco dol- cissimo, sorveglando dì tanto 111 tanto. Prima di levare dal fuoco verificate la densità del sugo e assaggiate per re- golare il sale all'occorrenza. CIPOLLINE AL SUGO Prendete mezzo chilo di cipolline; to- gliete loro la pellicina secca e lavateli; più volte con acqua fresca. Tagliate le vostre cipolline a fette molto sottili e ponetele sul fuoco in un tegame la- sciandole svaporare sempre mescolando. Quando le cipolline vi sembreranno a- sciutte aggiungete nel tegame un grosso pezzo di burro. Mescolate; condite con sale e ocn pepe, unite un cucchiaino di salsa ' di pomodoro sciolta in poca acqua e fate proseguire la cottura a fuoco dolcissimo e a tegame coperto. Prima di levare dal fuoco, quando le cipolline saranno ben cotte, aggiungete- vi mezzo cucchiaino di estratto di car- ne di buona marca sciolto in pochissi- ma acqua bollente. Lasciate crogiolare qualche istante e servite. TAPIOCA IN BRODO Mettete sul fuoco una pentola con tre quarti di litorbduiou a®Tm Ueannn quarti di litro di buon brodo e versa- tevi, al bollore, in forma di pioggia, 50 grammi di tapioca. Rimescolate e fate cuocer e lentamente per una venti- na di minuti. Levate dal fuoco; incor- poratevi un tuorlo d'uovo e servite. SCALOPPINE CON LE CAROTE Prendete 400 grammi ^i ^ e s a ^i vitel- lo; tagliatela a fette sottili che, dopo avere infarinato ai due iati, cosparge- rete con sale fine e friggerete ili una padella con un bel pezzo di burro spu- meggiante. Fate cucinare in uu'altia casseruola un leggero strato di cipolline tagliate sottilissime assieme ad un gros- so pezzo di burro -e a una cucchiaiata di olio. Dopo averle salate e pepate a giusto punto cospargetele con poca noce moscata; mescolatele, indi adagiatevi le vostre scaloppine fritte sulle quali stendere nn grosso strato di carote les- sate a parte in acqua leggermente sa- lata e tagliate a dischi. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e con mezzo bicchiere di brodo. Copri- te ermeticamente la casseruola e fate cucinare lentamente per una ventina di minuti. SALSA FINANZIÒ .'.A Insieme ad un pezzo di burro grosso come un uovo mettete tignale q -mt i tà di farina. Mettete in una casseruola a scaldare a fuoco mite rimescolando fino a eh e la salsa abbia preso un colore bruno non troppo carico. Bagnate con sugo di carne e aggiungete cipolle, ca- rote, prezzemolo, timo e alloro. Condi- te con sale e pepe. Lasciate cuocere e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco. Aggiungete acqua quan- to occorre e allorché le verdure saranno cotte e la salsa avrà raggiunto la giu.'ta i densità, levate dal fuoco e passate ai- i lo staccio. INTINGOLO DI CASTRATO li castrato è un montone giovane. Prendete un chilo di alto quarto di ca- strato. Levate la pellicola che riveste i vari pezzi e tagliateli in qoadrati di 6 cm. Ponete la carne in una casse- roola piuttosto larga contenente un et- to di burro. Salate, pepate abbondante- mente e > a fuoco vivo, fate prendere colore sempre mescolando. Quando la carne avrà raggiunto una bella tinta dorata spolverizzatela con 30 grammi di farina e continuate a mescolare per qualche minuto. Bagnate con un litro d'acqua e lasciate cucinare sino- al pri- mo bollore. Dovrete allora levare i sin- goli pezzi di carne e passare l'intingo- lo attraverso un colatoio dopo avervi posto sotto una terrina per l'accoglier- lo. Rimettete tutto nella casseruola as- sieme ad un mazzetto di erbe aromati- che e a una cipolla di media grossezza. Lasciate cucinare per un'ora e mezza, indi aggiungete una decina di patate sbucciate della grossezza di 1111 uovo. Fate terminare la cottura c sorvegliate la densità dell'intingolo. Assaggiate per regolaer sale e' pepe all'occorrenza e servite la carne circondata di patate. CARDI DORATI Mondate un bel cardo togliendo le foglie dure esterne e privando le altre di qualche filamento; lavatelo e risciac- quatelo più volte, indi ponetelo entro un casseruola tagliato a pezzi. Bagna- telo con tanta acqua quanto basti a co- prire la verdura; aggiungetevi un bic- chiere d'olio d'oliva e una grossa cipol- la trinciata finemente, fondite con po- chissimo sale e fate cucinare dolcemen- te a casseruola coperta, puan' j i cardi saranno teneri e quasi cotti, levate il coperchio e fate proseguire la cottura a fuoco vivo. Coiitinuae a rimescolare evitando ai vostri cardi di aderire al fondo della casseruola e serviteli quan- do avranno assunto una tinta dorata uniforme. RISO IN BRODO Mettete sul fuoco una pentola con un litro e 1111 quarto di buon brodo di car- ne, oppure di pollo. Al bollore versa- tevi 200 grammi di riso mondato. Me- scolate e fate cucinare lentamente. Al- cuni usano aggiungere,, a metà cottura, una manciatina di prezzemolo triturato. Levate dal fuoco quando il riso è cotto al dente e servitelo con parmigiano grattugiato a parte. CAPPONE IN GELATINA Scegliete un bel cappone che abbia la pelle bianca, vuotatelo delle interio- ra, lavatelo bene, asciugatelo e mette- telo a cuocere in una pentola con ac- qua e sale a sufficienza. N011 appena il cappone sarà cotto, il che conoscerete punzecchiando con una forchetta, lo ri- tirerete dal brodo, lo farete raffreddare e lo servirete freddo con una guarni- zione di gelatina che preparerete cosi: Mettete a bollire lentamente per quat- tro o cinque ore du e piedini di vitello ben puliti e spaccati per il lungo, e un limone fresco tagliato a spicchi. Il tut- to in una pentola con tre litri d'acqua e giusta dose di sale; schiumando quando occorre. Quando la carne dei piedini sarà ben cotta, levate dal fuo- co e colate il liquido che rimetterete al fuoco in una casseruola. Sbattete in- tanto due albumi di uovo e quando il liquido avrà ripreso il bollore gettate- veli dentro rimestando alla svelta per due 0 tre minuti Lasciatelo quindi con- sumare 111 pochino, passatelo attraver- verso un pannolino e allorché saia un po' raffreddato versatelo sul cappone. Ponete sul ghiaccio onde possa rapidi- mente gelare.