LA CUCINA ITALIANA 1936

<5165 M *ï • " J, , , ' ' . : • J-.U } Ï 6 LA CUCINA ITALIANA 1" Se t t embre 1936-XIV COLLABORAZIONE DELLE ABBONATE IL MASSAIA INSALATA DI POMODORI , Prendete tre bei ppniodori . di giusta grossezza e sceglieteli appositamente. con criterio per insalata, ben sodi e piutto- sto .acerbi. Affettateli molto sottilmente e dopo averne scoiato tutta l 'acqua ec- cessiva, poneteli in -una insalatiera. Pu- lite, lavate e,'diliscate tre belle acciughe. '.Tagliatele! a/pezzett ini ch e : aggiungerete ai pqmpdorii' Mescolate e condite come qualsiasi altra insalata con sale e pepe in giusta misura; molto olio e poco aceto. , PICCIONI IN PADELLA Prendete/tre ;bei piccioni di giusta.gros- sezza; vuotateli, abbrustoliteli e tagliateli a metà. Adagiateli in una padella unita- mente a da espicchi d'aglio, due cipolle intére, mia foglia , di lauro, sale, pepe, una tazza di brodo, un bicchiere di vino •bianco; dite Cucchiaiate di olio ed il su- ge di. Un limone. • Coprite ermeticamente la .padella, e, .per meglio ottenere, il vo- stro scopo, mettete sul coperchio dei pe- si .'(ad esempio due ferri da stiro) La- 'sciàte cucinare per t r e quarti d'ora. Pre- parate delle bèlle fette di pane fritte nel burro sul le quali adagerete i pezzi, di piccione. , Passate il fondo rimasto ..nella .padella al setaccio, indi riponetelo sul fuoco, perchè abbia a condensarsi in giu- 'sta misura. Versate l ' intingolo così con- fezionato sui piccioni e servite.' TORTINO DI CARCIOFI Prendete dodici cuori di . carciofi, cioè la parte più tenera delle foglie, ed il: fondo. Lavateli con acqua' nella quale., a- vréte spremuto il s ù g o d i un lithone; sgocciolateli,; divideteli in quattro parti uguali che, dopo avere-intriso di farina, friggerete lentamente in una padella .coni' abbondante olio bollente: Preparate a par-! te in una casseruolina un soffritto con òl io' e' tiurro ih parti uguali e con una; cipolletta trinciata finemente. Aggiunge-, tevi ,.una bella cucchiaiata di salsa di po- midoro e bagnate con-mezza tazza f d'ac- qua nella quale avrete stemperato :uu ; cuccluaiho di farina bianca. Coprite er- 111 eticamente la casseruola dopo avere sa- lato e-*pej3at r o'a dovere. Lasciate cucina- re lèntamente v il sugo levandolo dal fuo- ,'cq quando avrà raggiunto una giusta- den- sità. Prendete ancora un etto di mozza- rella < tagliatela a dadini. Preparate in- fine 'del parmigiano grattugiato ed. avrete < cosi - pronti tutti gli ingredienti' indjspen- ¿abili per il vostro tortino. Prendete -ora una teglia, da forilo, piuttosto piccola; un g e t f l a . di burro e adagiatevi un prinio strato di carciofi Coprite con cucchiaiate di sugo, ponete qua e là dei pezzetti-di mozzarèlla e cospargete cón una mància- tina di parmigiano grattugiato. Sovrappo- nete un secondo strato di carciofi e con tinuate la stratificazione alernata. . sino ad esaurimento,. Terminate spolverizzan- do con parmigiano grattugiato sul quale porrete mia e là dei pezzetti di buri... Introducete la teglia nel forno e fate cu- cinare a fuoco vivo per una diecina di minuti Servite il vostro tortino .alante e ben caldo. MINESTRA DI PRIMAVERA Ponete a! fuoco in uria casseruòla -.in etto di buon lardo bianco > tenere 're- tato finemente assieme a tre quarti ' .li cipolla tagliata sottile. Quando la cipolla avrà-preso : una bella tinta dorata levatela e versate nella casseruola mezzo chilo di piselli; sbucciati.. Salate è pepate. Potrete unire a questo punto un osso di pro- sciutto sano, indi versate del brodo fino a coprire abbondantemente tutto. Lascia- te cuòcere lentamente ; quando i piselli saranno-quasi; del tutto cotti potrete ag- giungere 4 etti di riso che lascerete cu» ciiiaije, per un quarto d'ora circa. Rime- scolate' e servite. .. . . .. FRI TTATA IMBOTTITA Prendete uu bel rognone di vitel lo; do- po avergli tolto la pellicola, lavatelo ab- Mndânte'mehte é tagliatelo a fette piut- tosto-sottili. Ponetelo quindi al fuoco in un tegame e fate cucinare a fuoco vivo per. fargli perdere l'acqua. Quando sarà bene asciutto mettetelo in una padella dove avrete sciòlto un, gròsso ' pezzo di bùirò. Fate saltare il rognone per cinque minuti e, dòlio avere cosparso con una maueiatina di prezzeolnlo triturato, salate, -pepate, .'date l'ultima rimescolata e levate dal fuoco tenendo ,però, sempre caldo "Rompete 6 uova in una terrina; ag- giungetevi cinque prese di sale e tre pràesie di pepe. Sbattete con uria forchet- t ' per rompere bene i bianchi e per mi- schiarli- ai -ross i. Detta, operazione deve -durare circa-un minuto. Non bisogna pro- lungarla .oltre perchè le uova diventereb- bero bianche e nòli sarebbe più possibile ottenere'una bella frittata morbida Met- tête' 1 ora ili lina padella un grosso pezzo di bnrrb (80 g-r. circa) e non dimenticate che la padella da voi ' usata per, la frit- tata non deve essere adoperata per cuci- narvi altro. Fate sciogliere e, quando il é noto che nel periodo ;éMijio. ; la- mìrvzìojio" dimi- nuì5cé. r e lé" secrezióni 8 attravèrso I 'epidermide a'oiùèntàino, determinando .diverse irritazioni'¡sulla cute . ed una ' maggior irìtenzlono di aci<lo : urico jneli,'organismo,; poiché , colla, traspirazione; stessa l'eHminàiloni " dì acido urico 6 Incompleta e , starnata.- r - - Per, evitare questi, gravi I n c o n v e n i e n t i t r o v a '.precisa i nd i caz , l one 'l'Urodonal II quale ha hanche II vantaggio; di ' sostituire le cure di aque minerali, r, . -.-•, Prof. .Corani.. Dr. de GIOVANNI A. Senatore del Regno pìf Direttore list. Ciin.Med. di Padova. R p g a l i a mo il libro del Di FaivrS " Per- e t e (7 sansrae carico di acido urico, rapprc- serita un pericolo" m' i i i ' ì zzaac l rt a i L a v o r a tòri dell'llrodonal Trivnlzdò 18 C Milano burro è ben caldo versatevi le uova che farete rapprendere muovendo continua- mente la padella. Mettete nel mezzo del- la vostra frittata il rognone; ripiegatene 1 due orli per darle una forma ovale. Fate saltare un, po' perchè si colorisca, poi rovesciate sul piatto e servite, RAVIOLI ALLA P IEMONTESE Mettete sull 'asse 4 etti di farina biatt- ca, 3 uova intere ed un pizzico di sale. Dopo avere lavorato bene la pasta, quan- do l 'avrete ridotta ben liscia ed omoge- nea, spianatela col matterello sino ad ot- tenere una sfogl ia sottile. Tagliate con un bicchiere del diametro di 4 om. cir- ca, che intriderete sovente di farina per. chè non attacchi, tanti dischi e riempite questi ultimi con una pallottola di ripie- no confezionata nella seguente maniera. Fate lessae un cavolo di circa 400 <*r la sciatelo raffreddare e, dopo averlo striz- zato per bene, tritatelo con la emzzaluna. Mettetelo m una terrina ed aggiungetevi un etto di carne arrosto (sia essa manzo •Ppure vitello) triturata; due uova inte- re, mezzo etto di parmigiano grattugiato un pizzico di sale, una presa di pepe e' 00 gr. di risoto bianco. Mischiate energi caniuete per amalgamare il composto Do- po avere posto il suddetto ripieno sui ri- spettivi dischi di pasta, racchiudetelo piegando in due tali dischi a forma di mezzaluna e comprimetene bene gli orli perchè non abbiano ad aprirsi. Fate cuo- cere 1 ravioli così confezionati per una ventina di minuti in abbondante acqua salata. Scolateli e conditeli con sugo di manzo brasato preparato come indicato nella ricetta seguente. Accompagnate con abbondante parmgiiano grattugiato. MANZO BRASATO Prendete un bel pezzo di manzo magro e tagliatelo quadrato. Battetelo per am- morbidirlo e lardellatelo con fettine di lardo. Fate un miscuglio con prezzemolo, salvia, rosmarino e aglio, tutto triturato .finemente e aggiungete a questo battuto due pizzichi di sale, una presa di pepe, una presa di spezie e odore di noce mo- scata. Intridetene completamente la car. ne che infarinerete prima di introdurla nella casseruola dove avrete fatto sof- friggere, con olio e burro in giusta mi- sura, delle fettine di cipolla. Fate pren- dere colore a fuoco vivo, togliete dalla casseruola e scolate l 'eccessivo unto in essa rimasto. Stemperate sul fondo della casseiuoia mezzo cucchiaio di farina bian- ca, indi unite un bel bicchiere di mar- sala. Riponete la carne, aggiungete del. l'acqua tiepida sino a coprire quest'ulti- ma. Chiudete ermeticamente la casseruo- la co! coperchio e lasciate cucinare a fuo- co lentissimo per non meno di due ore e mezzo. Allorché la carne sarà cotta ve- rificate 'a densità del sugo che farete re- stringere all'occorrenza e che passerete i-I setaccio prima di servirvene. INSALATA PRIMAVERI LE L'insalata primaverile è la semplice e classica insalata rallegrata 'ialle uova se- ne divise a metà e disposte alla sua sn- ••»rficie 17 minuti di bollitura, raffredda- ti* "'mmediatanienfe nell'a un. indi sg<i- s.M'ate). Tale insalata si può confezionare •'ón qualsiasi tipo, indivia, tàttinra ecc.: *ua la tradizionale insalata primaverile è