LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Set tembre. 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 17 la cicoria sminuzzata che senza essere troppo vecchia non deve però essere ec- cessivamente tenera. Il condimento è il solito : olio, aceto, sale e pepe. UOVA AFFOGATE ALEA METROPOLI- TANA. Mettete al fuoco una casseruolina con lina noc e di burro e fate fondere; ag- giungetevi mezza cucchiaiata di farin.i bianca, mescolate e lasciate cuocere dol- cemente per qualche niuiuto. Versate nel- la casseruola mezzo bicchiere di acqua bollente nella quale avrete stemperato mezzo cucchiaino di estratto di carne di buona marca. Salate, pepate, aggiungete ancora mezza cucchiaiata di salsa di po- midoro e fate restringere l ' intingolo la- sciandolo pochi minuti sul fuoco. Prepa- rate delle belle fette di pane fritte nel burro calcolandone una per ogni uovo che vorrete servire. Fate saltare nel bur- ro in un'altra padellina a parte una bel- la manciata d'i funghi secchi rinvenuti nell 'acqua tiepida e, dopo averli debita- mente conditi eoa sale e pepe, dopo a.- verli cosparsi con una manciatina di prez- zemolo triturato, levate dal fuoco. Pre- parate infine le vostre affogate re- golarmente come segue : fate bollire del- l'acqua» in una casseruola. Rompete le uova, mai più di due alla volta, il più vicino possibile all 'acqua. Quando la pel- le si è formata sulle uova ritirate la cas semola dal fuoco, voltate le uova de!i- iHtamente con la schiumarola <• lamen- tele « affogare » per alcuni istanti. Riti- rate con la schiumarola e ponete de uo va su di un piatto. Adagiate i crostini di p a ne s op ra UT » piatto di portata e imponeteli in corona Mettete su ogni crostino un uovo confe- zionato come sopra indicato. Fate nel mezzo del piatto una piccola piramide K funghi e terminate cospargendo sul le cova, a cucchiaiate, la salsa »opra de- scritta. P I SELLI AL PROSCIUTTO ' Sgranate un chi l 0 di pisel li freschi e poneteli in una casseruola dove avrete preparato un soffritto con una cipolletta tiinciata finemente, una cucchiaiata di o- lio, un grosso pezzo di burro e 50 gr, di prosciutto tagliato a dadi. Mescolate c fate intridere di condimento. Bagnate con tu: mestolino di brodo, fate cucinare u casseruola coperta per mezz'ora circa e, dopo avere verificato la densità dell ' intin- golo che lascerete svaporare, servite. FRI TTATA F I AMMEGG I ANTE Rompete in una terrinetta 6 uova, ag- giungetevi 2 cucchiai di zucchero, una presa di sale e sbattete con una forchet- ta per mescolare uniformemente i bidn- chi coi gialli. Mettete in una padella un grosso pezzo di burro e f at e fondere n fuoco vivo. Quando il burro sarà caldo versate le uova e rimestate con la for- chetta perchè abbiano a cuocere ugual- mente- Quando le uova cominceranno ad^ essere rapprese muovere la padella. Ri- f piegate poscia 1 due orli della frittata pei ' darle lina forma ovale e, dopo averla fatta saltare onde farle prendere colore, rovesciatela su di un piatto. Cospargete lo vastro frittaa con un deciliro di rlium Accendee e portate a tavola la frittata fiammeggiante. ALLESSO DI MANZO Prendete un bel pezzo di polpa di cu- laccio del peso almeno di 800 grammi. Le- gatelo perchè la carne non si sfasci, in- di ponetelo in una pentola e copritelo abbondantemente di acqua. Unite il sale, ponete al fuoco e fate bollire. Quando vedrete che alla superficie comincerà a salire la schiuma, toglietela servendovi della schiumarola. Aggiungete un mestolo di acqua fredda e, non appena il liquido riprenderà il bollore, ripetete l 'operazio. ne che replicherete per 'ben tre volte. Po trete ora aggiungere qualche verdura di vostro gusto: un paio di carote, un gam- bo di sedano, un pizzico di prezzemolo, una cipol la e uno spicchio d'agl io. Fate riprendere il bollore, indi regola- te il fuoco perchè l 'ebollizione continui moderata per circa tre ore. Verificate '1 giusto punto di cottura della carne pun- gendola con una forchetta. Levate la car- ne dal la pentola e servite il vostro lesso fumante, dopo averlo ben sgocciolato, ac- compagnandolo con una buona salsa, ver- de <?o»ue indicato nel la ricetta seguente. SALSA VERDE Prendete una bel la manciata di prezze- molo e dopo averlo ben pulito e ben la- vato trituratelo finemente con la mezza- luna. Mettetelo nella salsiera ed aggiun- getevi una bella mol l ica di pane bagnata nell 'aceto e ben strizzata. Amalgamatevi lavorando il composto col cucchiaio di le- gno, indi unitevi una pes tat i la formata da dui acciughe diliscate e ben pulite, un pizzico di capperi, ed - un uovo sodo. Mescolate per ottenere un composto o- mogeneo ed ammorbidite la salsa cosi confezionata diluendola aggiungendo del- l 'ol io di oliva in giusta msiura. Salate, pepate, assaggiate per regolare all 'occor- renza e servite. UOVA TONNATE Prendete sei uova ' fresche e fatele bol- lire pel sette minuti ottenendo cosi le uova dode. Dopo averle immediatamente rinfrescate coli acqua fredda, sgusciate !<> voUr« uova e tagliatele pe metà. Aiu- tandovi con un cucchiaino togliete al mezzi albumi ottenuti i rispettivi gial li che deporrete in un piatto fondo. Tritate finemente con la mezzaluna ; So gr. di tonno sott'olio, un pizzico di prezzemolo xl un'acciuga diliscata e ben pulita. Ag- giungete detta pestata ai gialli d'uovo e, dopo avere amalgamato tutto mescolan- do, passate al setaccio. Confezionate con C a h n a v a i e NAPOLI GRAZIA - BELLEZZA - SALUTE otterrete Imp i egando g iorna lmente per l ' iglepe intima e c c e l l en te prodot to c he de cong e s t i ona, r ing iovani sce e toni f ica gli organi e c he uc c i da I germi microbici. DI odore gradevo l i ss imo. G R A T I S SU s emp l i ce richiesta, IL libro: "LA SALUTE DELLA DONNA PORTA LA GIOIA DELLA C A S A" Indirizzando al L a b o r a t o r i del la G Y R A L D O SE Rep. C - Via Tr l vu l z lo N. 18 - M I LANO A scopo di propaganda sì invia un flaconcino-saggio a chi spedisce L. 2,50 alla Pr o f ume r ìa C A N N A V A L E - Corso Umber to I, 176 — NAPOLI l a puree ottenuta de l l e pallottole, eh« porrete entro i buchi rotondi del le Vostre «lodici mezze uova. Coprite tutto con «al- ua «mayonuaise » e servi te. MINESTRA « CRECY » . Fate, lessare con acqua salata in g i us ti misura 8 belle carote e, cotte che siano,- sbucciatele e passatele ancora calde al setaccio tenendo in serbo in una terri- netta la. purée ottenutaé. Una ventina di minuti prima di servire ponete sul fuoco una pentola con del buon brodo di carne (un litro e mezzo circa) e, al bollore, versatevi sei bei pugni di riso ben mon- dato. Mescolate e lasciate cucinare il ri- So sino a quando sarà al dente. Levate la pentola dal fuoco; aggiungetevi la pu- ree del le carote e mescolate per amalga- mare ogni cosa. Riscaldate evitando però l 'ebollizione e terminate la vostra mine- stra aggiungendovi mezzo cucchiaino di zucchero e un bel pezzo di burro fresco. UOVA FR I TTE SU QUADRATI DI RI- COTTA. Prendete 4 etti di ricotta e ritagliatene »«! bei quadrati di grandezza tale che possano contenere ciascuno un novo fr it • ;V> Ponete detti pezzi in una padella do- ve avrete preparato un bel pezzo di bur- lo spumeggiante e fate friggere d a en- trambi i lati voltando con delicatezza. Pe- rete al fuoco un'altra padella contenente del l 'ol io e quando dal la friggitura uscivi iuta specie di nebbia rompetevi sei uova. Lasciate cucinare qualche istante e. aiu- tandovi con >a schiumarola, dividete !e vostre uova e voltatele. Levate subito da', fuoco e ponete ogni uovo sul quadrato d: ricotta preparato come sopr-i descrit- to. Imburrate leggermente una teglia ila i oni o. Disponetevi le uova con le rispet- tive basi e ponete al forno a fuoco vivo per qualche minuto. Servite ben c:ild<> COSTOLETTE D ' AGNELLO Prendete delle belle costolette d'agnel- lo e dopo averle ben spianate, salatele e pepatele a dovere eia entrambi i lati. Preparate a parte una salsa 1 béchamel » molto soda; aggiungetevi qualche fettina di lingua passata finemente alla mezza- luna e mescolate. Intridete le vostre co- stolette d'agnel lo con tale composto e la- sciatele riposare un pochino perchè ab- biano a rassodarsi. Passate le costolette,- cosi fconfezionnte, ad uovo sbattuto e ® pane grattugiato, indi friggetele in una padella dove avrete preparato un grosf»« pezzo di burro spumeggiante. Avrete cu»