LA CUCINA ITALIANA 1936

g S ^ K K P G l N E R A L l TTR I C 1 TÀ - M I L A NO 1° Satteimlbre 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 19 m a s s a i e d 9 3 f a t t a c u c i n a l o i l r i s o T Piamo , alcune ricette per cucinare il riso, alimento italiano per eccel- lenxa, economico e sano. KISO DORATO Cuocete mezzo leg- di riso in acqua sa- lata scolatelo e versatelo in una padella cosparsa dì pezzett i, di burro. MimeSt'i- te e condi te ' con formaggio parmigiano. Al momento di servire aggiungete due tuorli d'uova, e ¡tin «tantino'di estratto di carne e - mescolate. RISOTTO ADDA FINANZIERA Fate rosolare una fine tritata .di- cipolla con -bljrrq.v Quando avrà . preso, un bel colore d'oro unitevi , un Kg- di riso, ba- gnate con ^uo» brodo , di manzo e la- sciate cuocere. . Prima di toglierlo dal fuoco, aggiungete .del , formaggio e dei burro fresco, mescolando ben bene, poi versatelo su di un vassoio. A parte avrete preparato un intingo- lo composto di granelli, creste, fegatini di pollo, animelle e funghi, il tutto ro- solato nel burro e bagnato col marsala. Quando sono bsn condensati; versate l'intingolo sul risotto preparato. GNOCCHI DI RISO Cuocete il riso nell 'acqua bollente sa- lata'. Lasciate raffreddare, unitevi le uova intiere sbattute, il pane grattugiato la farina.e. rimestate bene in modo da for- marne un impasto con il quale farete dei-gnocchi che asciugherete passanodli nella farina - o nel pane grattugiato. Al momento di servirÀ basta gettarli per qualche minuto in acqua bo5ti®ie, scolarli è condirli con intingoli vari o con burro e formàggio parmigiano grat- tugiato. • RISO ALLA l ' i LOTTA In una pentola si fa un soffritto col burro, ed i sapori, vi «i -fanno rosolare le salamelle tritate e si fa crogiolare il riso,, .rimestando co,n un cucchiaio di le- gno perchè non attacchi al fondo* A po- co a poco, ad intervalli, si »aggiunge_ il bzrodo caldo, sempre rimestando. A giu- sta cottura si serve' condito con-'formag- gio parmigiano- grattugiato. < RISO ALLA PALERMITANA . ' ' Tritate-il lardo.e mettetelo con l'olio in una casseruola; quando è ben rosolato, aggiungete, il. riso:; dopo- alcuni minuti coihinciate a bagnarlo col brodo e conti- nuate la cottura per 15-20 minuti, rime- tsatndó perchè non si attacchi. Versate quindi il risotto in uno stampo o padel- la unta di burro e ponetelo a rosolare nel forno per 5-7 minuti. Versatelo quin- di sul piatto di portata e cospargetelo d; salsa preparata a parte con poco olio, conserva di pomidoro o pomidori freschi ed estratto di carne. RISO ALLA MONTANARA Si mette u n a casseruola di terra il lardo e lo si fa friggere con al cipolla; vi is aggiungono le verdure tritate fi- nissime, la salsa e d fagioli freschi (op- pure secchi messi in bagno fin dalla sera precedente). Si soñrigg-e per alcuni minuti, si ricopre abbondantemente .li acqua, si copre il recipiente e si fa cuo- cere a lento fuoco per due ore. A par- te si cuoce il riso e si condisce con il formaggio e l 'umido dei fagioli, RISO ALL'UOVO E LIMONE (di magro) Si cuoce il riso nel brodo od in acqua salata, si scola e si condisce con questa salsa: in una terrina si spreme il limone e si aggiungono le tre uova intere, sbat- tendo a schiuma insieme al formaggio. RISO ALLE VONGOLE Si fa soffriggere in una casseruola l'o- lio con la cipolla tritata, prezzemolo, pepe e sale. In altro recipiente si met- tono al fuoco senz'acqua le vongole, la- sciando che si aprano; quindi si lavano ben e una sola volta, si sgocciolano, si versano nel soffritto e si lasciano cro- giolare. Si aggiunge altro prezzemolo triturato finemente ed estratto di pomi- doro. Quando la salsa è-pronta, si ritira e si condisce il riso, già lessato in acqua e sale. RISO E LUMACHE Si ianno bollire le lumache, si levano üaI guscio e si tagliano sottilissime, pas- sandole, con l e cipolle, l'aglio ed il prez- zemolo, alla mezzaluna- Si fanno frigge- re poi nel condimento fino a che non sono rosolate e si sospargono di farina. Quindi si unisce gradatamente del brodo preparato con estratto di carne, e si ever- sa ii riso bagnandolo con del brodo cal- do. Si lascia cuocere a tegame scoperto ijer 20 minuti e si serve poi caldissimo, cosparso con formaggio grattugiato. Tale piatto può essere servito guarni- to con i gusci delle lumache, ben puliti e ripieni di risotto, alternati con qualche fogliolina di prezzemolo, sedano - o " con delle carotine. RISO ASCIUTTO CON FRATTAGL IE Si cuoce il riso in molta acqua salata, lo si versa poi in un piatto e lo si co- niente si fa cuocere nel burro e olio con sparge di formaggio. Contemporanea- aglio e prezzemolo il rognone tagliato a; fettine infarinate, oppure del fegato © del cuore di vitello, e ben caldo lo si versa sopra il riso, che s i . serve ai mo- mento. RISOTTO CON LE NOCI _ Fate sciogliere In una padella un po' di burro ed aggiungetevi una fine tritu- rata di gherigli di noci (cinque o sei per mezzo kg. di riso). Fate bollire il riso in acqua e sale ed appena cotto, scolate, cospargete di buon parmigiano, di qualche pezzo di burro fresco e vetsa- tevi sopra l'intingolo coi gherigli di noci." RISO CON ZAMPUCCI DI MAIALE SI mettono al fuoco In acqua fredda, due zampucci di maiale ben puliti in- sieme ad una costola di sedano di caro- iat due pomodori (o salsa) e un po' dì, sale. Quando gli zampucci sono cotti sì- cola il brodo. Si fa poi con un po' di- burro cipolla e cavolo o spinaci tritati finemente un soffritto che ben rosolato, si versa nel bròdo e vi si aggiunge il riso. Quando il riso e cotto, si versa nei piatti e si cosparge di parmigiano grat- tugiato. Piatto toscano, semplice, ma sa- poritissima. RISO CON UMIDO DI BACCALÀ*. -51 prepara un umido di baccalà, po- lendo in un tegame d soffriggere nell'o- lio, una tritata ! di sapori, alla quale, quando è rosolata, si unisce il baccalà, \ "ne sarà stato convenientemente ammol- lito nell'acqua, ripulito delle spine, delle squame e tagliato a pezzetti. Quindi «ì unisce pomidoo o la salsa allungata ili