LA CUCINA ITALIANA 1936

20 LA CUCINA ITALIANA 1° Set tembre 1936-XIV SEDE CENTRALE: MILANO - VIA BIGLI N . l mene passato al setaccio. Dopo qualche minuto spegnete il fuoco. Intanto avrete fatto cuocere in. acqua calda salata il ri- so, lo avrete scolato e lo condirete con l ' intingolo al tonno e con formaggio grattugiato. t RISOTTO VERDE Mondate mezzo chilo di buon riso. Sgu- sciate mezzo chilo di pisellini. Affetta-, te fina una cipol la e, ancor più fina, una gamba di sedano. Tritate con la mèzza- luna una manciata di fogl iol ine di prez- zemolo, un pizzico di quel le di basilico, ed un pizzichino di quel le di erba, t imo; ma di fogl iol ine naturalmente: . steccate dai relativi gambi, poscia lavate,: e infine strizzate f ra le mani. Poco prima del pranzo, : ttiettete a fuoco ; una, pignatta di brodo già salato o, non avendo brodo vero, di brodo falso (acqua, poco burro, ed un dado per persona). Mettete a fuo- co anche una casseruola capace con un. etto di burro e la cipol la affettata Tosto la cipolla accennerà ad imbruni re: uni- te anche il sedano e le fogl iol ine di ti- mo, di prezzemolo e a i basilico trite e tate un poco rosolare. Versate nel la cas- seruola il rìso mondato ed i pisel l ini sgu- sciat i: mescolate e lasciate ancora per 3-4 minuti, rosolare. Aggiungete un me- stolo di brodo bollente (per parlare al la perfezione bisognerebbe veramente dire «un ramatolo»), mescolate e, sempre di tratto in tratto, aggiungendo un solo mestolo di brodo alla volta in modo da tenere il riso sempre umidiccio, conti- nuate cosi fino a c h e vedrete il riso qua- si cotto. Unite una manciata (meglio ancora se sarà una manciatona) di par- migiano grat tugiato; mescolate, assaggia- te aggiungete sale, versate sul p i i t t o; mformagiatene la superficie e portatelo m tavola. acqua. Si condisce di sale e di pepe e s : cura di portare l 'umido a giusto pun- to. A parte si prepara il riso in bianco, cotto in acqua salata. Si scola, si condi- sce con Durro e formaggio parmigiano grattugiato e si serve nei piatti, sovrap- ponendovi un'abbondante mestolata di umido di baccalà. RISO AI, TONNO Preparate un intingolo di tonno, fa- cendo soffriggere in due cucchiai d'olio ed un po' di burro, una buona tritata di sapori (prezzemolo, aglio, carota, ba- silico e quànto più vi piaccia). Salate, legate con nn cucchiaio di farina ed al- lungatela con qualche cucchiaiata di brò-; do od acqua. <jalda condita di sale ed estratto di carne. Quando è a giusto pun- to unitevi il tonno : tritato ed eventual-, KICOTTATÀ DI RI SO Si grattugia la ricotta e si mani po li per ro minuti col latte' freddo. Si mette intanto al fuoco una pentola con 3 l itri d'acqua poco salata, essendo la ricotta già di per sè salata. Quando bolle, si unisce il riso. Dopo circa venti minuti, giusta cottura, si unisce la ricotta, ri- mestatndo sempre, si lascia sul fuoco due minuti e si s e r v e fumante. PORCELLANE E TERRAGLIE RISOTTO CON AN IME L LE Si prepara un brodo di manzo o di estratto di carne. In una casseruola, a parte, si fa un intingolo col burro e 'e animel le tagliate a dadolini e, volendo, un pugnetto di funghi secchi ben lavati e spremuti. Quando l ' intingolo comincia a prendere colore, vi si mette il riso cru- do, e dopo averlo un po' rimestato vi si versa, a due mestoli per vol ita, il 'brodo bollente, continuando a rimescolare. Quando il r i so 'è a giusta cottura, si ver- sa il marsala e quando anche questo vi è assorbito, si cosparge il risotto di formaggio grattugiato e si serve caldo. RISO CON POLLO Fate cuocere una gal l ina o cappone, » poi disossate. Intanto in un tegame avre- te fatto una «beciamella», sciogliendo un etto di _ burro, amalgamendolo con una cucchiaiata di farina ed aggiungendovi piano piano, sempre rimestatndo, mezzo Jitro di latte. Quando è prontta, aggiun- getevi mezzo kg. di riso e, sempre me- scolando col mestolo di legno, ottenete un buon risotto bianco, bagnando col brodo della gal l ina. Regolate di sale e cospargete di abbondante parmigiano Se gradite, mescolatevi due tuorli d ' uova Cinque minuti prima di servire a^e-innl getevi i pezzi della gal l ina. K S RISO IN BIANCO Fate leggermente rosolare una cipolla triturata in un tegame spalmato di burro Ì ^ S S' r V , r Ì S 0 V ^ ^ ' a u d o c o n un mestolo di legno bagnatelo con del brodo bianco od anche con acqua salata bollente, ottenendo «n risotto M a n ^ RISOTTO ALLA S I C I L I ANA In una casseruola fate rosolare nell 'Or Ilo una tritata di cipol le e di aglio- ag- giungete le acciughe diliscate e pestate 1 carciofi privati del le fogl ie dure e ta- gl iati a quadratini ed in ultimo il riso. Fate soffriggere per alcuni minuti e , rimestando sempre con cucchiaio di k - gno, aggiungete a poco a poco acqua sa- lata fino a giusta cottura. Cospargete di formaggio e servite. NEGOZI: MI LANO, Corso littorio 1 - Via Dante 13 TOSINO, Vìa Roma 15 - GENOVA, Via XX Settembre 3n FIRENZE, Via Rondinellì 7,'- BOLOGNA, Via Rizzoli 10 RÓMA, Via del Tritone 177 - NAPOLI, Via Roma 213 CAGLIARI, Largo Carlo Felice - SASSARI, Piazza Azuni CERAMICHE AR T I S T I CHE CRISTALLERIE - POSATERIE AR T I COL I PER REGALO