LA CUCINA ITALIANA 1936

22 LA CUCINA I TAL I ANA T' Set tembre litóS-XIV T E M PO DI C A C C I A Vari modi di confe- zionare la lepre INTINGOLO DI LEPRE ALLA ROMANA Raccogliete il sangue della lepre ¡se vi è possibile, altrimenti omettete que- sta operazione), che passerete per se- taccio ed unirete con 150 gr. di burro sciolto, conservandolo in fresco. Tagliate la lepre ia pezzi e mettetela in questa infusione; fate bollire odori di cucina <. mazzetto, granelli di pepe e bacche di ginepro per ro minuti in un litro di vi- no rosso, lasciate raffreddare e versate sulla lepre. Il giorno dopo fate rosolare in casseruola 200 granimi di lardo e 100 grammi di prosciutto battuti; aggiungete i pezzi di lepre, salat e e lasciate viva- mente andare per un quarto d'ora; sco- lare l'unto, bagnate con mezza bottiglia di vino rosso, od il vino della marinata meno gli erbaggi, unitevi mazzetto aro- matico e mezzo kg. di cipolline mondate. Fate restringere ad un terzo, bagnate con brodo o sugo e salsa Spagnuola, o 4 cucchiai di farina stemperata nel brodo freddo e poi bagnate con questo: appena boll e aggiungetevi 200 gr. di funghi affet- tati, 300 grammi di ventresca di maiale a pezzettini, tagliata a filetti e prolessata, quindi ritirate la casseruola sull'angolo del fornello. A fine cottura levate i pezzi di carne, ventresca, funghi e cipollini, digrassate la salsa, passatela per staccio, aggiungetevi un bicchiere di marsala, condensate a giusto pùnto, legate l'intin- to col sangue facendogli riprendere il ca- lore senza bollire. Accomodate i pezzi di lepr. e colle guarnizioni sul vassoio, cir- condate con crostini di pane fritto e ver- sate sopra la salsa. LSt 'RE ARROSTO CON PANNA Mettete il lepre dentro una marinata cotta : dopo 6 ore ritiratelo e ponetelo in eglia con ritagli di lardo ed altro po- co unto. Ciiocete in forno per circa .50 minuti, tignando spessa col suo. sugo aggiungendovi poco brodo e acqua ove occoiresse. Scolate poi l'unto, versate nella teglia il suo sugo di nuovo, con un bicchiere di panna ed ultimate la cot- tura. Passate l'intinto, spremetevi il' su- go di un limone, correggete di sale e co- <-•" —-"te il lepre che avrete tagliato 1 pezzi Ui PKE O LEPROTTO ALLO SPIEDO E' ordinariamente, il lombo 0 le coscie della lepre che si fanno arrostire, il da- vanti essendo preferibile in umido. Lar- dellate tutte le parti carnose, e lasciate tutto al piii un'ora allo spiedo, ungendo spesso. La salsa si fa pestando il fegato, che B ' arrosolare Con 1111 pezzo di burro e qualche . cipollina ben pestati. Bagnate con vino bianco e brodo. Si ag- giunge sale, pepe, vino agro, o. meglio sugo di limone e il sangue che si è rac colto a parte. LEPRE MARINATA ALLO SPIEDO Dopo averle tolta la pelle e vuotata, levate una seconda pellicola, che è sopra ai -filetti e alle coscie. marinate durante almeno 24 ore. Il condimento e !a salsa si fanno come sopra si è detto INTINGOLO DI T.EPRE Mettete de! burro in una casseruòle ; fatevi restringere dei pezzi di lardo ta- gliati a dadi, levate quando sono rossi. Fate prendere colore a belle cipolle bian- che, poi levatele; passate al burro i pez- zi di lepre; quando hanno subito una prima cottura, aggiungete un buon piz- zico di farina; fate un rosolato, bagnate con un po' di brodo, rimettete lardo e cipolle, funghi, teste di carciofo, prugno- li, pastinaca tagliata a pezzi e odori. Ba. gnate con molto brodo e vino rosso per- chè tutto sia ben coperto. Fate bollire a gran fuoco per farlo restringere gustate la salsa; se ha bisogno, aggiungete saie e pepe. Pestate il fegato in un po' di salsa, mischiatevi il sangue, versate il tutto in una casseruola e aggiungete, pri- ma di servire, un pezzo di burro e fari- na in maggiore quantità; secondo 1p sta- to della salsa, e servite. Si può accomo- dare l'intingolo con qualche gambero, LEPRE IN STUFATO Lardellate un a .lepre disossata, giratela ir. modo che prènda la forma cilindrica, legatela, fatela cuocere in stufa, servite caldo col sngo sgrassato; o fredda, o ¿uarnita di gelatina. LEPRE AL FORNO Disossate una lepre, tritatela con un buon pezzo di maiale fresco, un po' di vitello, piezzemolo e cipolle. Aggiungete pepe, sale, timo e lauro. Prendete lina terrina da pasticcio, guarnitene il fondo e i lati di fette di lardo; mettete il tri- tato, in cui introdurrete qualrhe pezao di lardo grasso, bagnate con acquavite, coprite con fette di lardo, chiudete col coperchio, avendo cura di coprire i bor- di con pasta. Bisogna cuocerla quattro ore al forno. LEPRE ALLA CALDAIA Prendete una lepre ancora calda, spez- zatela come per l'umido. Raccogliete il sangue, mettetelo nella caldaia colla le- pre, 125 gr. di lardo tagliato a pezzi, molte erbe odorose, una cipolla, sale, pe- ne, un litro e mezzo di buon vino rosso .uolto spiritoso; attaccate la caldaia so- pra una fiamma di legna secca che cir- condi, la caldaia, e che al prim 0 bollore i'i vino s'infiammi; quando ha cessato di bruciare, mischiate uno o due ettogram- mi di burro nella farina e aggiungetelo alla lepre; lasciate stringere l a salsa. In tutto basta una mezz'ora. PASTICCIO DI LEPRE Disossate una lepre, tagliatela per membra e ungete tutto con lardo; met- tetela in una piccola marmitta rotonda con «ale, pepe, prezzemolo, aglio e ci- j.-oile tagliate, mezzo bicchiere di acqua- vite, un bicchiere di vino bianco e un bel pezzo di burro. Fate cuocere con po- 0-- fuoco. Quando sarà cotta mettete la lepre nel piatto ove dovete servire in modo che sembri tutto un pezzo e portate a tavola LEPROTTO SALTATO Tagliate il leprotto a pezzi, fatelo frig- gere al burro nella casseruola, fino a che abbia preso colore, sopro un fuoco vivo. Mettete funghi pepe, sale, prezzemolo, cipolle tritate e un po' di farina; bagnate con mezzo bicchiere di brodo, un po' di. vino bianco e servite. LEPRE ARROSTO ALLA CACCIATORA Il barone Brisse insegnava cosi: 0 Vuo- tare la lepre senza spellarla, riempirne l'interno con un ripieno fatto con il fé- gato della lepre, con fegato grasso e se manca questo, con fegato di vitello ben bianco, con prezzemolo e scalogne; il tut- to pestato minutamente e condito con un grosso pezzo di burro, sale e pepe. Ri- cucire con cura il ventre della lepre, On- de nulla abbia a uscire; mettere l a lepre allo spiedo e farla arrostire a fuoco dol- ce. Quando la pelle si stacca toglierla dallo spiedo; levare tutta la pelle che le resta e servirla ». Con quel « senza spellarla » il barone avrà voluto dire che non e'ha da toglie- re quella seconda privata dalla prima pelle, quella cioè a pelo. Ciò dico perchè taluno di mia conoscenza interpretando a suo modo i suggerimenti del barone Brisse, pose al fuoco la lepre con il man- to peloso ; ma quando fu al buon mo- mento di servirla s'accorse che la lepre non poteva..., più andare a tavola! LEPRE ARROSTO Acciocché la lepre sia buona deve es- sere ammazzata due giorni prima, però sventrata subito. Prendete una lepre, spellatela, taglia- tela in quattro parti, lavatela 'con un po' di vino rosso e mettetela in teglia con molti aromi (timo, lauro, limone e rosmarino) facendola ivi marinare pei circa 12 ore- Levatela da detti aromi lavatela eoa acqua fresca e asciugatela con un pan- no; lardellatela poi con pezzetti di pro» sciatto grassp e magro. Mettetela in teglia ingrassatela bene un po' di burro, oppure grasso di maiale, cospargetela qua e là con fette di limone, due foglie di lauro e qualche ramettino di rosmarino, salate convenien- temente con sale tino. Cucinatela a forno moderato e servitela oalda con insalatina verde a parte. a base di g l i ce ro f os f a ti e nuc l e ina!! di c a l c io a «odio, è il mi g l i ore ricost i- tuente pei comba t t e re la debo l e z za gene r a l e, il d i m a g r i m e l o, il nervos i- smo, l ' an emi a, il l i nf a t i smo e /esaur ì- mento Organico- S i prende prima o subito dopo il pasto i an cucchi a io gii adul ti t me z zo cucchi a io i fanciul l i. Curo completa ; 6 flaconi medi da L. 14,45 oppure 3 grandi da L 27.10. In vendita nelle buone farmacie e pteaso la Farmacia G A B B I A N I Via Patini, i A. GABBIANI • Via Carlo Poma, 61 MIURO