LA CUCINA ITALIANA 1936

1» Se t t emb re ' 13&3-XIV ILA CUCINA I TAL I ANA 23 LA M A S S A I I N C U C AI N Conservazione delle frutta L a stagione è nel suo pieno rigo- gl io r i guardo al la conservazione del- la f rut ta. Non è detto a questo pro- posi to che ogni at t i v i tà del gemere — dato l ' immenso svi luppo preso dal la industr ia in questo campo sia cessa- t a nel le famigl ie. Quel lo ohe è f rut to di lavoro dometico gode di un carat- tere non paragonabi le con quello che viene acqui stato sul mercato; ogni lettrice questo sa bene e lo compren- de. Si agg i unga che mol te fami g l ie si t rovano in questa stagione a sog- giornare nel le campagne e non po- che di esse sono pure proprietarie d ; terreni dove la f ru t ta di una qual i tà o l 'al tra albbonda. ITulla di megl io che occupare il tèmpo in simi li faccende; è anzi questa un'usanza che presso di noi è quasi neglet ta o costituisce sol tanto uno sport, di grandi famigl ie. Comunque sia, è bello interfer i re — nel la v i ta spesso troppo f r i vpla d'og- gt — con un po' di patr iarcal ismo, che tal vol ta, può anche essere econo- mi camente utile come ho già detto. P e r la preparazione di conserve non occorrono oggetti costosi o di una li- m i t a t a uti l ità. Ba s ta innanzi tutto f are acqui sto di qualche vaset to a chiusu- ra ermet ica (con cerchiet to elastico a pressione) che si trovano i tutti : migl iori bazar o esercizi, per oggetti casal inghi. Si noti che, con un po' di r iguardo nell'uso, tale spesa non è da conteggiarsi che per il pr imo anno, poiché negli anni successivi si ado- perano quegli ogget ti o barat toli r je- desimi, ordinar iamente in vetro. Incominc iamo con la f rut ta di più fac i le conservazione: le pesche. Queste non debbono essere troppo ma ture ed appar tenere al lá • specie delle cotogne, quelle splsche anche gial le, non si prestano a tal lavoro Anz i se se ne ha la possibi l ità si prendano quelle di spal l iera, cioè quel- le il cui nocciolo si di s tacca con ab- bastanza faci l i tà. Fendetele per sop- pr imere il nocciolo, fatele imbianchi- re ossia sbol lentare fino a che la buc- c ia si di staccai. Bas t eranno per f ar eia sol tanto alcuni secondi ,. gettando- ne poche per vol ta nel l 'acqua bollen- te. Disponetele tosto entro scàtole, co- prendole interamente con sciroppo nuovo, profumato a. piacere: ordina- r iamente col limone, la sottile scorza, un pezzetto, o con vanigl ia o vani- gl ina. L a gradazione dello sciroppo può essere var ia — le ditte ordinariamen- te ne usano poco — ma quanto più lo sciroppo è denso tanto più gustose e faci li a mantenere sono le f rut ta. Essendo 1 conerchi dei barattoli a Chiusura ermet ica è faci le passare a questa, operazione. Chiusi u na vol ta i bara t tol i, si as- sogge t t ano a l la bo l l i t ura la quale vlen Saitta; mettendoli in recipiente con acqua f redda ohe li r i copra e portan- doli lentamente ttno a bqllore. Si cal- cola a 12 minuti il tempo di ebolli- zione dei barattoli aventi capac i tà non superiore al mezzo l itro e 20 mi- nuti per le capac i tà Ano a un litro. Si lascino raf f reddare nel l 'acqua e poi gi pongono in disparte mantenen- doli in luogo fresco. Regine claudie conservate nei ba- rattoli. — Prendete i f rut ti a scarsa maturanza, sbol lentatele, poi mettete- le in una cat inel la, copri tele con sci- roppo leggero, tenete la cat inel la in- torno al fuoco, a l coperto lasciando- ve la fino a che le prugne siano ben verdi; scolatele e disponetele nei va- setti di ve t ro con sciroppo di media densità che le ricopre, ponetevi sopra un coperchio e cuoceteli per 10 mi- nuti, punzecchiate le prugne con una spi l la ben bene e mettetele definitiva- mente nel bagnomar ia a coperchio PESCHE IN GHACCIO Scottate nell'acqua bollente i kg. di pesche per poterle facilmente sbucciate; bagnatele col sugo di 5 limoni, e ag- giungete 5 cucchiai di zucchero. Tenetele sul ghiaccio in un recipiente per due o tre ore. PESCHE FRITTE Tagliate a metà 1 kg. e mezzo di pe- sche e scavate con un cucchiaino la pol- pa intorno al nocciuolo. Sbattete un ros. so d'uovo con due cucchiai di zucchero aggiungetevi un cucchiaio di pane grat- tato, la polpa levata in principio e due mandorle di pesca tritate, e riempite con questo impasto le mezze pesche. A parte avrete preparato la pastetta per friggere. Sbattete energicamente 300 grammi di farina con un cucchiaio d'olio un bicchiere d'acqua tiepida e «n bicchie- rino di marsala; alleggerite l'impastri con due chiare d'uovo sbattuto a lieve. Im- mergete allora pezzo per pezzo ¡e pe- sche nella pastetta, e friggete nell'olio bollente. PESCHE IN FORNO Per esse il ripieno sarà invece prepa- rato aggiungendo al rosso d'uovo sbattu- to con due cucchiai di zucchero due etti di amaretti tritati finissimi. Allineate le mezze pesche così ^'empite in una teglia di porcellana che legga al fuoco c ver- satevi sopra mezzo bicchiere di vino bian- cc e du e cucchiai ffi zucchero, cttocetele poi al forno. GELATO DI PESCHE Esso sarà molto profumato se aggiun- gerete alla polpa r kg. di pesche pas- sate allo staccio le loro mandorle pesta- to e messe a bollire n e ' * s c i a p o di mi litro d'acqua e mezzo Sihi lo^i zuc- chero e inoltre il sugo di due limoni. automat i co ben fissato; .cuocetele per al tri 10 minuti e riponete. Fichi freschi conservati nei barat- toli. — Scegl iete i fichi grossi, duri e poco matur i, quelli bianchi sono prefer ibi l i; prendeteli l eggermente con tuia forche t ta ed immergeteli in acqua bol lente onde imbianchirli per Smirni ti, scolateli per lasciarli dive- nir f reddi in uno" sciroppo leggero, accomodateli poi nei vaset ti che co- pr i rete con uno sciroppo ben bene, chiudeteli dentro come ' al solito e cuoceteli per 15 a 18 mintiti. Aranci conseravti in composta. —- Sono buoni e di pronto uso, ecco la ragione che ci impone di trat tar l i. Conviene impiegare sol tanto picco- li barattol i. Apparecchi ate gli aranci ben pelati e divideteli a quarti,, sop- primendo ogni pel licola ed i semi, di- sponeteli a s t rati nei vaset ti spolve- rizzandoli con zucchero, chiudete i vaset ti e cuoceteli per 7 a 8 minuti. TORTA DI PESCHE Essa è composta di una pasta frolla di tre rossi d'uovo sodi passati, tre etti di farina, due etti di burro e un etto di zucchero) che rivesta uno stampo, da charlotte, poi riempita di pesche scirop- pate. Cottura in forno. PESCIJB COTTE Un chilo di piccole pesche cotte in tre bicchieri d'acqua con il sugo di un li- mone e d u e «'ti di zucchero, potranno graziosamente venir ricoperte da uno strato leggero di chiare montate a neve, profumate con scorza di limone e legger- mente inzuccherate. Pochi minuti ' al fór- no basteranno perchè la superficie s'indo- ri, dando al dolce un aspetto dei più av- venenti. PESCHE DA CARDINALE Preparate uno sciroppo con 250 gr. di zucchero e 2 quinti scarsi di acqua e va- niglia (5 minuti d'ebollizione). Fat e cuo • cere in esso per dieci minuti circa 12 belle pesche che avrete precede,nteinente spellate, scottandole nell'acqua bollente. Sarà bene cuocerle non più di quattro per volta, affinchè esse sieno totalmente coperte dallo sciroppò..Lasciatele poi raf- freddare. Passate quindi allo staccio. méz- zo chilo di fragole profumate e mesco- late questo purè a 200 gr. di zucchero e due cucchiai di liquore a vostra scelta. Stendete il purè di fragole., sulle pesche nel loro sciroppo e spolverizzatele con mandorle spellate e tagliate a filetti- sot- tilissimi. Servite ili un recipiente di ve- tro contornato di ghiaccio. PESCHE ALLA MELBA Questo delizioso piatto, che viene ser- vito largamente nei grandi ristoranti e ¿"bergli!, apparentemente complicato, è ce facilissimo a prepararsi anche in casa. Vair miod di confezeionar el pesech